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[요리 ‘보고’ 조리 ‘보고’] 시각이 미각을 지배할 때!

#1. 사람은 보통 시각적인 요소를 통하여 가장 많은 정보를 인식한다고 한다. 그래서 요즘엔 다양한 분야에서 시각적인 요소를 많이 사용하는 추세이다. 나는 학창시절부터 요리를 시작하여 올해로 10년이 되었다. 10년이라는 시간동안 요식업계에서는 어떤 때는 양식이 유행하기도 하고, 또 어떤 때에는 베이커리가 유행하기도 하고 가정요리, 파인다이닝, 혼밥식당 등의 크고 작은 많은 변화가 있었다. 하지만 최근 요식업계의 가장 큰 변화는 바로 ‘스타일링’이다. 미각을 주체로 두던 요식업계에서도 시각적인 요소가 첨가되었다는 뜻이다. #2. 물론 ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다.’라는 옛말을 통하여 이전부터 요식업계에서 ‘스타일링’의 시각적 효과는 꽤나 많은 비중을 차지하였다는 것을 알 수 있다. 하지만 이전과는 다르게 인기 있는 스타셰프들의 등장과 다양한 요리프로그램으로 인하여 요리에 대한 사람들의 인식은 많이 바뀌게 되었고, ‘스타일링’이라는 주제는 조리의 본질을 변하게 하는 요소가 되었다. 쉽게 말해서 ‘맛 따라 멋 따라’ 가던 음식들이 이제는 ‘멋 따라 맛 따라’ 가게 되었다는 이야기다. 작년 TV속 스타셰프들의 화려한 모습들은 많은 사람들에게 요리사라는 꿈을 심어주었고, 그것은 아직까지도 유효하다. #3. 하지만 조리사라는 직업은 ‘맛’을 만드는 사람이지 ‘멋’을 부리는 사람이 아니다. 그리고 조리사의 위생 상태는 음식의 맛보다도 더 중요한 일이다. 그래서 조리사들은 자신의 위생 상태를 가장 잘 나타낼 수 있는 조리복을 착용하여야 한다. 조리사들이 흰색의 조리복을 착용하는 이유는 업장에서 조리를 하며 자신의 위생이 어떤지를 한눈에 판단할 수 있기 때문이다. 그래서 보통의 조리복은 흰색으로 제작이 된다. #4. 하지만 요즘엔 최현석셰프의 트레이드마크인 검정 조리복이 멋있다는 이유로 검정 조리복을 선호하는 조리사들이 많이 늘고 있다. 최현석셰프 같은 경우에는 방송용으로 매번 새로운 유니폼을 착용하기 때문에 위생에 문제가 없으나, 업장에서 근무를 하는 요리사들이 검정 조리복을 착용할 시에는 때가 잘 타지 않고 더러워져도 티가 나지 않아서 위생상태를 확인하기가 어렵다. 그리고 문제는 자주 빨기 귀찮다는 단 하나의 이유로 이런 점을 악용하는 몇몇의 조리사가 있다는 것이다. 물론 이것은 이전의 직장에서 근무할 때 있었던 동료 조리사의 실제 사례 중 하나였고, 몇 번의 식중독 사고가 일어나고 난 뒤 검정 앞치마의 착용은 금지되었다. #5. 또 하나의 예를 들어보겠다. 사람의 머리카락은 하루에 평균 70~80가닥이 빠진다고 한다. 그리고 보통의 요리사들은 현장에서 9시간 이상을 근무한다. 그렇다면 법정근로시간 9시간을 근무한다고 가정하였을 때 머리카락은 평균적으로 30~35가닥이 빠진다. 3명 이상의 조리사가 근무를 하는 업장이라면 하루에 100가닥이 넘는 머리카락이 잠재적 이물질의 상태로 주방 안을 둥둥 떠다닌다는 이야기이다. 그래서 조리사는 기본위생인 손톱과 머리를 가장 단정하고 청결하게 하여야 한다. #6. 그러나 왜 때문인지는 모르겠지만 방송에서의 스타셰프들은 위의 사진처럼 조리모를 쓰고 있지 않은 모습으로 출연한다. 하지만 그들도 알 것이다. 현장에서는 절대 조리모를 쓰지 않으면 안 된다는 사실을! 간혹 요즘 파인다이닝과 같은 신세대적인 레스토랑에서는 조리사들이(대게 이런 사람들은 자신들 조리사라고 소개하기보다는 셰프라고 소개를 하곤 한다.) 조리모를 쓰지 않고 홀에서 근무를 하는 직원들처럼 포마드 제품을 치덕치덕 발라 멋을 부리며 요리를 하는 모습을 볼 수 있을 것이다. 하지만 그것은 고객이 볼 때 결코 멋있는 모습 아니다. 특히나 요즘과 같이 주방이 개방된 형태의오픈키친에서는 보이는 만큼 위생을 더욱 더 신경을 써야 한다.

편집샵, 어디까지 가봤니? 연희동편 #BINARI

연희동, 연남동과 맞닿은 이곳. 역과 역 사이 애매한 위치로 교통이 조금 불편하지만 사람들은 이런 불편함을 무릅쓰고 이곳, 연희동에 위치한 라이프 스타일 편집샵 ‘비나리’를 찾는다. 입구를 들어서면 투박하지만 은은한 텅스텐 조명 아래 깔끔하면서도 이국적인 느낌의 카페가 우리를 맞이한다. "Hi, hello 안녕?!" 현재 시간 오후 3시. 한쪽 벽면을 차지한 통유리창 너머로 쏟아지는 햇살은 천장까지 쭉 뻗은 높고 넓은, 다양한 서적과 잡지가 꽂혀있는 커다란 책장을 비춘다. 마음에 드는 책 한 권 꺼내들고 카페에 앉아 여유를 즐기는 사람들을 뒤로 한 채 가운데 위치한 계단에 발걸음을 내딛으면 새로운 공간이 우리를 기다리고 있다. 찾아오기까지의 불편한 기억은 이제 더 이상 존재하지 않는다. 제주도 특산물 ‘호호칼’을 포함하여 장인의 손길이 닿은 대나무빗자루, 그리고 함께 구경을 하던 외국인 손님이 세트로 구입해간 도자기로 만든 투박한 접시 세트 등 심플하지만 전혀 촌스럽지 않은 디자인을 가진 다양한 라이프 스타일 소품은 눈을 뗄 수가 없다.