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OneFineDinner
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[이탈리아/뽈로 알라 카차토라Pollo alla Cacciatora] 이탈리아식 닭볶음탕
​이탈리아의 닭요리 뽈로 알라 카차토라는 영어권에서 '사냥꾼의 닭요리(Hunter's Chicken Stew)'라 불립니다. 뽈로는 이탈리아어로 닭, 카차토라는 사냥꾼을 뜻하거든요. 여기에는 재미있는 사연이 있습니다. 뽈로 알라 카차토라는 실패한 사냥꾼을 위한 요리입니다. 먼 옛날 사냥을 제대로 마치지 못한 채 빈손으로 돌아온 가장을 위해 집에서 닭(혹은 토끼)을 잡아 만든 요리라는 것이 기원입니다. 뽈로 알라 카차토라는 우리가 받아들이기에 '이탈리아식 닭볶음탕'으로 정리될 것 같습니다. 닭볶음탕처럼 닭 한 마리가 들어가는데요, 뼈를 바르지 않고 닭의 껍질까지 포함해 붉은 양념과 함께 푹 익히는 요리거든요. 뼈를 넣고 같이 끓이기 때문에 육질이 훨씬 부드럽고 깊은 맛이 납니다. 붉은빛이 도는 것도 비슷합니다. 닭볶음탕에 감자가 들어가는 것처럼, 뽈로 알라 카차토라에도 야채가 적당히 들어갑니다. 이탈리아 호스트 이현승 씨가 택한 야채는 가지, 샐러리, 파프리카입니다. 하지만 닭볶음탕과 차이도 많습니다. 결정적으로, 뽈로 알라 카차토라는 매운 맛이 나지 않습니다. 토마토와 야채를 오래 뭉근하게 끓여서 맛을 내기 때문입니다. 그리고 막판에 올리브와 케이퍼를 넣어 산뜻하게 향과 맛을 살립니다. 재료가 다르니 맛이 다르고 조리방식도 다르지만, 그래도 음식의 본질은 비슷하지 않나 합니다. 오랜 시간 푹 끓여 맛있는 냄새가 나는 음식, 그래서 예나 지금이나 가족을 반기는 음식입니다. RECIPE by 이현승 닭 1마리(볶음탕용) 베이컨 2덩어리 완숙토마토 4개(작은것) 가지 1개 샐러리 1줄기 양파 1개 파프리카 1개 마늘 2쪽 케이퍼 15알 블랙올리브 15알 로즈마리 1줄기 타임 1줄기 월계수잎 1개 화이트와인 100ml 올리브오일 소금 후추 1. ​재료를 손질합니다. - 양파와 파프리카를 나박썰기합니다. - ​마늘은 얇게 편썰기합니다. - ​샐러리는 겉껍질을 벗기고 세로로 반을 갈라 0.5cm 정도로 채썰어줍니다. - 토마토는 꼭지를 따고 가로로 반을 갈라 씨를 걷어낸 뒤 4등분합니다. (씨를 걷어내면 신맛을 줄이고 토마토의 풍미를 살릴 수 있습니다.) - ​베이컨은 사방 1cm정도의 크기로 잘라줍니다. - ​케이퍼와 블랙올리브는 물에 담궈 짠 맛을 빼줍니다. 2. ​닭은 소금과 후추로 밑간합니다. 3. 냄비에 올리브유를 두르고 중불로 충분히 예열한 다음 밑간한 닭을 넣어줍니다. 두루두루 뒤집으면서 표면이 노릇해질 때까지 익혀줍니다. (기름이 많이 튈 수 있으니 조심하세요.) 4. ​닭이 노릇하게 익으면 계속 중불을 유지하면서 베이컨을 넣고 잘 섞으며 볶아줍니다. 5. 베이컨 향이 올라오면 화이트와인 1컵을 부어줍니다. 6. ​타임과 로즈마리는 잎을 떼어서 넣고, 월계수 잎은 그대로 넣어줍니다. 7. ​​뚜껑을 덮어 한 소끔 끓인 후 뚜껑을 열어 수분을 날려주며 끓입니다. 8. ​여기에 마늘, 샐러리, 양파를 넣고 섞어줍니다. 9. ​이어서 가지, 파프리카, 토마토를 넣고 잘 섞어줍니다. 10. ​따뜻한 물을 자박하게 붓고 뚜껑을 덮어 20~30분 정도 약중불에서 끓여줍니다.(따뜻한 물 150ml 정도) 이때 색깔이 너무 연하다 싶으면 토마토 퓨레를 약간 추가해도 됩니다. 11. 닭이 다 익으면 물에 담궈둔 케이퍼와 블랙올리브 건져 넣어줍니다. 12. 그리고 올리브유를 약간 뿌려주고 2~3분 정도만 더 끓이고 불에서 내립니다. 맛있게 드세요. = 레시피를 소개하는 이현승 씨는 약 10년 전 이탈리아의 피렌체에 머물면서 요리 학교를 다녔는데요, 거기서 푸드 커뮤니케이션을 공부하면서 이탈리아 음식에 대한 깊이를 얻었습니다. 프랜차이즈, 교육활동, 케이터링 등 음식에 관한 다양한 이력을 쌓아온 뒤 지금은 연남동에서 레스토랑을 운영하면서 한국의 제철 식재료로 만드는 이탈리아 음식을 선보이고 있습니다.
[한국/콩오이면] 건강하고 시원한 저칼로리 국수
신선한 여름 음식 하나 소개하고 싶어지네요. 원파인디너의 호스트 박소진 씨가 준비한 콩오이면인데요, 오이와 두부, 두유와 캐슈넛 등 건강한 식재료로 만든 시원한 국수입니다. 콩국수와 비슷하지만 밀가루면 대신 오이면을 씁니다. 캐슈넛 덕분에 국물은 더 진하고 고소해지고, 오이 특유의 냄새와 향도 부드럽게 감싸줍니다. 칼로리도 낮고 위에 부담도 덜해 다이어트 푸드로, 또는 전채로 손색이 없는 음식입니다. 아삭하고 싱그러운 맛을 느껴보세요. RECIPE by 박소진 순두부 1/2팩, 200g 두유 2컵, 400ml 캐슈넛 1줌, 80g 오이 1개 방울토마토 1개, 10g 소금 1/2작은술, 2.5ml 검정깨 1/2작은술, 2.5ml 1. 필러로 오이의 껍질을 벗겨줍니다. 2. 필러로 오이를 길쭉하게 벗겨 차곡차곡 쌓아줍니다. 오이씨가 보이면 뒤돌려 반대면을 벗겨냅니다. (오이씨가 있는 부분은 쓰지 않습니다.) 3. 벗겨낸 오이를 반으로 접어 채썰어 줍니다. 4. 채썬 오이를 헝클어주면 사진과 같이 오이국수가 됩니다. 5. 분량의 순두부, 두유, 캐슈넛, 소금을 믹서로 갈아 콩물을 만듭니다. 6. 그릇에 오이국수와 방울토마토 반쪽을 담고 준비한 콩물을 부어줍니다. 7. 검정깨를 뿌려 마무리합니다. 완성! 얼음 띄워 더 시원하게 드세요. =레시피를 소개하는 박소진 씨는 마스터 셰프 코리아 시즌 1 출신으로 조리를 비롯해 강의부터 컨설팅까지 다양한 분야에서 왕성하게 활동하는 음식 전문가입니다. 종갓집에서 나고 자라 집에서 이북의 내림음식을 배우고 익혀왔고, 한국 고유의 맛을 지키려 애쓰는 요리사가 있다는 것을 보여주고 싶다고 말합니다.​
[스페인/상그리아 데 비노 블랑코Sangría de Vino Blanco] 상큼하고 시원한 과일음료
아직도 엄청 덥죠. 이럴 때 필요한 특별한 알콜 음료를 소개합니다. 상그리아인데요, 스페인 사람들은 여름이면 습관처럼 상그리아를 찾습니다. 와인에 싱그러운 과일을 더한 상큼한 상그리아가 없다면, 스페인의 여름은 보다 혹독할 것 같아요. 보통 레드와인으로 만들지만, 화이트와인을 쓰면 좀 더 맛이 깔끔해져요. 과일의 향도 훨씬 살아나고요. 여기에 시나몬과 카다몸을 약간 넣어 향을 보다 살렸습니다. 스페인 호스트 신소영 씨의 아이디어입니다. 시원하게 드세요. RECIPE by 신소영 오렌지 1개 레몬 1/2개 계절과일 1조각(수박, 사과 등 약 100g) 시나몬 스틱 1개 카다몸 1알 설탕 4큰술 소금 1/4작은술 화이트럼 20ml(선택) 화이트와인 250ml 탄산수 250ml 얼음 적당량 1. 재료를 손질합니다. - ​레몬과 오렌지 반쪽은 세로로 2등분해서 5ml 두께로 나박썰기합니다. - 계절과일도 비슷한 크기로 썰어둡니다. - ​시나몬 스틱과 카다몸은 칼등이나 절구로 살짝 으깨주세요. - ​남은 오렌지 절반은 즙을 내어줍니다. 2. ​투명한 병이나 주전자에 위의 모든 재료를 넣고 설탕, 소금을 넣어 나무주걱으로 살살 으깨줍니다. (수박처럼 과육이 잘 으스러지는 과일은 으깬 뒤에 넣어주세요.) 3. 여기에 기호에 따라 화이트럼을 넣은 뒤 상온에 30분 이상 재워둡니다. 4. 내기 직전에 ​재워둔 재료에 차게 식힌 화이트와인과 탄산수를 섞어줍니다. 기호에 따라 얼음을 곁여 주세요. (무알콜로 즐기려면 와인 대신 포도주스를 넣어도 좋습니다.) * 스페인 호스트 신소영의 제안 - 화이트와인 고르기 샤도네이, 소비뇽 블랑 등 당도가 높지 않고 적당히 산도가 있는 중저가의 와인이 적당합니다. 한 병을 사서 일부는 미트볼과 상그리아를 만들 때 쓰고, 요리하면서 느긋하게 한 잔 해도 좋을 것 같아요. 드라이한 카바나 스푸만테와 같은 발포성 와인도 어울려요. 발포성 와인을 쓸 경우 탄산수를 생략할 수 있습니다. 시원하게 드세요! =레시피를 소개하는 신소영 씨는 한때는 예술경영을 공부하고 이력을 쌓아왔지만 만 서른에 먼 길을 떠났습니다. 스페인 바스크 지방의 요리 학교(Escuela de Cocina Luis Irízar)에서 2년을 공부했고, 현재는 가족과 함께 즐거운 상차림 마하키친(Majakitchen)을 운영하고 있습니다. 바깥 일이 피곤한 날일수록 집에 와서 더 요리에 집중한다고 말합니다.
[​에콰도르/메네스트라 데 렌떼하스Menestra de Lentejas] 남미식 렌틸콩 스튜와 밥
새로운 호스트를 강지수 씨의 음식을 소개합니다. 에콰도르에서 태어난 강지수 씨는 미국에서 요리 학교를 다녔는데요, 졸업 이후 양식과 한식과 일식 등 다양한 경험을 쌓아왔어요. 다양한 기회를 통해 어린 시절을 보냈던 에콰도르의 음식을, 그리고 경험을 반영한 폭넓은 음식을 선보이고 싶어해요. 그런 지수 씨가 처음 소개하는 음식은 '메네스트라 데 렌떼하스Menestra de Lentejas'입니다. 메네스트라 데 렌떼하스는 렌틸로 만드는 스튜입니다. 에콰도르에서 가장 대중적인 전통 음식으로, 렌틸 대신 일반적인 콩을 쓰기도 합니다. 남미 전역에서도 즐기고, 쓰이는 재료와 만드는 방식은 조금 다르지만 스페인에서도 많이 먹습니다. 에콰도르에서는 보통 고기랑 같이 먹는다고 해요. 소고기를 얇게 썰어서 약간 구운 뒤 같이 먹는데요, 지수 씨는 고기를 내려놓고 건강의 개념을 더했습니다. 수퍼푸드로 통하는 식재료 렌틸의 특성을 강화했습니다.​ 지수 씨가 소개하는 메네트스라는 야채와 커민, 그리고 콩의 놀라운 조화를 보여주는 음식으로 정리할 만합니다. 고기가 없는 데도 고기 맛이 납니다. 고소하고 담백한 고기를 먹는 느낌이랄까요. 입 안에 들어가는 순간 푹신하게 부서지는 렌틸의 식감도 꽤 좋습니다. 콩을 즐기지 않는 사람까지 부담없이 즐길 수 있는 맛이자 고기를 이기는 맛입니다. 효과도 엄청납니다. 지수 씨는 한 달간 메네스트라를 주식으로 즐기면서 6kg 가량 감량했다고 합니다.​ 한편 메네스트라는 밥과 같이 먹습니다. 쌀은 에콰도르의 중요한 주식이라 스파게티를 먹을 때조차도 밥과 같이 먹는다고 하네요. 익숙한 방식으로 새로운 음식을 만나보세요. RECIPE by 강지수 렌틸콩 150g 피망 1개 적양파 1/2개 토마토 1개 마늘 5개 커민 1/2작은술 올리브유 2T 자스민 라이스 200g(또는 바스마티 라이스)​ 물(렌틸콩 부피의 2배 / 쌀 부피의 1.5배) 소금 후추 1. 렌틸콩은 1~2회 물로 헹구고, 20분 정도 물에 담가 실온에 불려둡니다. 2. 재료를 손질합니다. - 마늘은 잘게 다져줍니다. 마지막에 칼등으로 즙을 내며 짓이겨줍니다. - 피망은 씨를 걷어내고 안 쪽의 흰 부분을 도려낸 뒤 1*1cm의 정사각형 모양으로 썰어줍니다. - 양파와 토마토도 1*1cm의 정사각형 모양으로 썰어줍니다. 3. ​쌀은 1~2회 물로 헹군 뒤 냄비에 넣고 쌀 부피의 1.5배 물과 소금을 약간 넣어줍니다. 불에 올려 센불로 가열하다가 끓어오르면 약불로 줄여 15분 동안 끓이고 불에서 내리고 5분간 뜸을 들입니다. 4. 깊은 팬에 올리브유를 두르고 중불에 마늘, 피망, 양파를 볶아줍니다. 양파가 투명해지면 토마토를 넣고 2분 정도 더 볶습니다. 5. 여기에 체에 받친 렌틸을 넣고 렌틸 부피의 두 배 정도 되는 물을 붓고 끓여줍니다. 중불로 가열하다가 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮어 30분 정도 보글보글 끓입니다(시머링). 끓이는 중간에 절구로 빻은 커민 1/2작은술를 넣고 기호에 맞춰 소금, 후추로 간을 합니다. 6. 밥을 작은 공기에 담아 모양을 잡고 접시에 뒤집어 올려줍니다. 그리고 주위에 콩 스튜를 돌려 담아 마무리합니다. 맛있게 드세요. = 레시피를 소개하는 강지수 씨는 에콰도르 키토에서 태어나 어린 시절을 보내고, 미국 휴스턴으로 갔습니다. 대학에서 요리를 공부했고, 미국과 홍콩 한국 등 여러 지역의 레스토랑을 드나들면서 다양한 경험을 쌓아왔습니다. 양식과 한식은 기본이고, 일식과 남미 요리 등 표현 범위가 넓습니다. 궁극적으로 한국의 재료, 일본의 기술, 그리고 에콰도르의 문화를 담은 새로운 음식을 선보이고 싶어합니다.