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상주 할머니 이야기 외전) 맛있는 육포 만들기
원래 이 글이 귀신썰 사이에 있었는데 그렇게 붙였더니 흐름이 끊어지는 기분이라 마치 요리카드마냥 요것만 따로 붙여볼게 ㅋㅋ 웃긴당 귀신썰 아닌거 쓰니까 기분이 이상요상 하지만 마지막에 약간 귀신썰도 있다규 그럼 얼른 볼까!!!!! 좋아님과 상주할무니의 그 맛난다는 육포만들기 레시피!!! __________________________ 맛 있는 육포 만들기. 괜히, 별거도 아닌데 비법이니 뭐니 떠들어서 죄송 합니다. 아무튼 배운데로 제가 만드는 데로 써 보겠습니다. 육포는 정성이 진짜 반인 음식이라..... 정성껏 꼼꼼이 만드시면 왠만 해선 맛 있습니다. 육포의 질과 맛을 결정 하는 가장 중요한 요소는 소고기의 질과 양념장의 맛, 핏물빼기와 건조가 거의 다라 생각 하시면 됩니다. 1. 일단 육포용 고기는 홍두깨살과 우둔살을 주로 사용 합니다. 둘 다 기름이 거의 없는 단백질 부위 인데요. 홍두깨 살은 맛이 좀 더 깊지만 우둔살에 비해 좀 질긴 감이 있고요. 우둔살은 좀 더 부드럽고 담백한 맛이 있죠. 어느 것을 선택 하시던 보통 자연 건조는 0.3~0.4센치 선풍기 이용 하시면 0.4센티 두께로 하시면 좋고 건조기 이용 하시면 좀 도톰한 느낌 나게 하시려면 0.5센티 두께로 하셔도 됩니다. 단, 자연 건조시 0.5센티는 너무 두꺼워 건조 되기 전에 변질 위험 있습니다. 요즘은 고기 판매 전에 고기 연육을 다 하므로 따로 숙성 안하셔도 됩니다. 좀 부드럽게 하시려면 양념 하셔서 냉장고서 하루 정도 숙성 시키시면 됩니다. 고기야 한우가 좋으나 비싸서...... 사실 호주나 뉴잘랜드산도 괜찮아요. 육포는 고기의 질도 중요하지만 핏물 빼기,양념이나 건조에 더 영향을 받아서.. 사실 때 정육점에 얘기 하시면 알맞은 두께로 잘라 줄겁니다. 집에서 자르시려면 표면이 얼 정도로 살짝 냉동 시켜 자르시는게 편합니다. 고기 덩이가 좀 작으면 밑까지 자르지 말고 끝에 0.5센치 정도 남기셔서 2장 한 세트로 펴시면 넓은 육포 얻으실수 있어요. 고기는 원래 육포로 만들면 3분의 1로 줄어요. 육포 1키로 얻으 시려면 고기 3키로가 필요 합니다. 그리고 시중에 판매하는 공장 육포의 빨간 색은 만드는 육포에선 안나는 색 입니다. 그거 식욕 돌라고 색소 듬쁙 뿌린 겁니다. 원래 육포는 말리면 거무튀튀 합니다, 짙은 검붉은 색이죠. 2. 일단 고기가 준비 되면 다음은 핏물 빼기 입니다. 육포 맛을 결정 짖는 중요한 단계 이므로 꼼꼼이 빼주시는게 좋습니다. 일단, 고기를 물을 갈아 가면서 3번쯤 부드럽게 씻어 줍니다. 눈엔 잘 안 보여도 부스러기가 많아요. 그런 후 물에 1시간쯤 담궈서 핏물을 뺍니다. 물이 좀 붉어졌다 싶으면 버리고 새물 받아 주시는 정성. 물에 하얀 기름이 뜨기도 하는데요. 그건 고기 근육에 박혀 있던 기름이니 물 버려 주시고 다시 뜨시면 되고 핏물 다 뺀후엔 고기 표면에 근막이나 기름 빼져 나온게 눈에 잘 띄니 그떄 가위로 잘 정리해 줍니다. 핏물 뺀 고기를 한번 깨끗이 흐르는 물에 씻어 준후 볼에 담아 소주 한병을 부어 줍니다. 아니면 맨주 한 캔 부어 주셔도 됩니다. 이건 제가 해 보고 터득한 방법 입니다. 조물 조물 해서 한 30분 놔두시면 마지막 핏물까지 빠집니다. 맥주를 부어 주면 고기가 더 부드러워집니다. 건조 과정에서 알콜은 다 날라 가므로 술 냄샌 안나요. 3. 핏물 빼는 동안 양념장을 만들어 둡니다. 양념장을 만드는 핵심은 좋은 간장 입니다. 원래 육포는 집에서 담은 양조 간장을 5년 이상 묵힌 진간장을 사용 합니다. 어떤 뛰어난 요리사도, 아무리 좋은 조미료도 세월이 만든 묵은 맛은 뛰어 넘지 못합니다. 원래 메주 띠워 담은 간장은 1년 묵으면 맑은 국 간장이고 5년 이상 묵으면 진간장 이라 부르는 거무튀튀한 진간장이라 부르는 간장이 됩니다. 진 간장을 왜간장이라 부르는건 잘못 알고 계신겁니다. 옛날 공장 간장을 빠르게 만들기 위해 산폐 처리를 일제시대때 왜인들이 처음 했기에 그리 부르는건데요. 진간장은 우리 전통 간장 입니다. 5년 이상 묵은 간장은 일반 시중 마트 같은 곳선 구할수 없고 옥션이나 인터넷 마켓서 평 좋은 곳 찾아서 한병 사두시면 비싸도 돈값 합니다. 저도 시골서 어렵게 구한 보물 같은 간장이 한병 있는데 그건 제 입에 들어 갈거랑 우리 식구 먹을거 만들 때만 씁니다. 사람 혀가 간사해서 좋은거 먹다 나쁜거 먹음 근방 뭔가 틀리 단걸 알거든요. 자주 선물 하실꺼면 한결 같은 맛을 택하시는게 현명 하죠..후후 전 영민 하니까요. 보통 시중서 파는 간장 선택 하실 때는 그 중에서 가장 좋은 양조 간장을 사십시요. 비싼건 돈값 합니다. 전 보통 만들때 고기 2키로 가지고 만드는데, 육포 만들기 준비물. @@@양념장:  양조 진간장 1컵, 집간장 4분의 1컵(일종의 트릭 입니다. 백종원식 사기죠. 양조간장에 집간장 섞으면 묶은 간장 맛이 좀 납니다) 꿀 4분의 3 컵 채소 푹 삶은 육수 1컵  청주 반컵. (전 설탕을 쓰지 않습니다만 설텅 넣고 싶으시면 꿀을 좀 줄이시고 줄인 양만큼 설탕 쓰세요) 꿀이 들어가야 만들 었을때 육포가 부드럽습니다. 야채 삶은 물:배 1개(깨끗이 씻어 껍질채 넣으시면 되요, 잘라서...) 양파 1개, 파 흰 부분만 2대, 파뿌리도 깨끗이 씻어 2개,통후추 20알 정도 청양고추 자기 입맛에 맞게,(전 보통 10개 정도 넣어요, 고추가 꼭 들어가야 맛나죠) 깨끗이 씻어둔 양파껍질 한줌. 통마늘 10개 혹은 엄지 만한 생강 한톨. 양파 껍질은 우리 보통 양파사면 벗겨 버리는 노란 껍질 얘기 하는거 맞습니다. 양파중 가장 영양이 풍부한 부분 입니다. 갈아서 두세번만 씻어 주시면 되요, 모아 두셨다가 쓸때 씻으시면 됩니다. 고추랑 후추는 애기들 먹는건 좀 줄이시거나 빼도 되요 기타: 소주 한병이나 맥주 한 캔. 양념장은 완성 되었을때 좀 입에 짜다 싶어야 잘 만들어 진겁니다. 육포에 스며들고 나면 안 짭니다. 후추는 자기 기호에 맞게 안 넣으시던 넣으시던 하시고요. 마늘을 넣던 생강을 넣던 각자 식성이지만 둘 다 한꺼번에 넣으시면 맛이 깔끔 하질 못 합니다. 둘중 하나만 넣으시길 바랍니다. 고기랑 잘 어울리는 맛은 마늘이지만 깔끔한 맛이 나는건 생강 쪽이 났습니다. 중요한 것중 하나는 양념장 만들 때 참기름은 넣으시면 안됩니다. 기름이 건조 과정서 산패되어 잡맛이 날수 있고 고기 맛도 그닥 입니다. 드실 때 참기름은 살짝 발라 구워 드시는게 제일 맛 있습니다. 4. 핏물 제거가 끝난 고기는 물기 제거를 합니다. 일단 채반에서 한번 물기를 빼주신후 밑에 신문지 한장 깔고 키친 타올 2-3장 두께로 넓게 펴주고 천냥 하우스에서 사온 면포를 반접어 깔고 그 위에 고기 죽 펴서 올리신후 반 남은 면포 덮고 그 위에 키친 타올 2-3장 두께로 덮고 그 위에 고기 죽 다시 늘어 놓고 하는 식으로 쌓아 줍니다. 면포는 몇장 사두시면 쓰시고 빨아서 말려 뒀다가 계속 사용 하시면 여러 용도로 편해요. 집에 있는 면 보자기나 깨끗한 하얀 아빠 난닝구 삶아 빨아 놓은거 쓰셔도 됩니다. 빤쓰는 좀 그렇쵸? 크크크 손으로 꾹꾹 눌러 줘도 됩니다만 그거 보다는 만두나 칼국수 밀때 쓰시는 홍두깨로 인정 사정 없이 박박 밀어 줍니다. 물기 제거도 중요 합니다. 물기를 잘 제거해 주셔야 건조도 잘되고 무엇보다 양념장 흡수가 잘되어 육포가 맛 있습니다. 5. 고기를 볼에 담고 양념장을 넣어 준후 조물조물 주물러 주면 양념장이 쪽 흡수가 됩니다. 물기가 제거되어 흡사 꽉 짜놓은 스폰지 같은 상태 이므로 쪽쪽 흡수 하지요. 잡시 놔뒀다가 건조만 해주시면 끝 입니다 6. 요즘은 날이 덥고 바람도 잘 안 불고 습도가 높아 자연 건조는 좀 아니 올시다 인거 같습니다. 자연 건조는 바람 잘 부는 선선한 그늘서 채반에 말리면 보통 이틀 오래 걸려도 3일 이면 완전히 마릅니다. 혹시 삼일이 지났는데 안 마른 감이 들면 바람이 부족 하거나 고기가 너무 두꺼운거니 더 이상 말리지 마시고 요즘은 냉장고 있으니 잘 싸서 냉동실에 보관 하시면서 드시면 됩니다. 더 밖에 두시면 상합니다. 선풍기 바람으로 말리시면 보통 하루면 다 마르고요. 식품 건조기 있으시면 6-8시간이면 다 마릅니다. 온도는 50-55도 집에서 드시는건 모양에 관계 없겠지만, 선물용 이나 어른들 상에 내 놓으려면 아무래도 모양이 이뻐야 다홍치마 겠지요? 고기는 건조 과정서 육질에 따라 틀어지거나 변형 되기도 합니다. 건조시 3분의 1 이나 반쯤 말랐을 때 한번 평평한 곳에 키틴 타올 까시고 고기 올리시고 키친 타올로 덮어 위에에 도마로 덮으신후 무거운 책이나 다른 물건 올려 주시고 30분정도 두시면 판판해 지니 다시 그때 건조 과정 계속 하시면 됩니다. 너무 덜 말랐을때 하면 양념이 빠져나가 고기가 싱거워 지고 너무 바짝 마른 후엔 변형이 어렵습니다, 참고 7.다 건조가 끝나시면 포장도 중요 합니다. 선물 하실껀, 일단 전시 효과가 중요 합니다, 포장빨이죠. 그리고 그냥 막 싸서 주시면 워낙 수량이 적어서(소고기 10근, 6키로로 만들어 봐야 2키로 육포 나옵니다, 막 포장 으로 1근씩만 선물하면 3명 주고 나 몇점 맛 보면 끝이죠) 황당 하지요. 이땐 포장빨로 커버 합니다. 제가 가장 선호 하는 방법은 예쁜 색 한자를 사서 사방 15센티 정도로 잘라서 육포가 보이도록 종이를 대각선으로 놓고 한번 둘러싸고 예쁜 색끈으로 하나씩 포장해서 크기에 맞는 상자에 담습니다. 상자는 작은 기존 무슨 제품의 상자든 구해서 흰종이 한번 붙이고( 밑에 사진 안 비치게) 그위에 색한지 한번 도배. 예쁘게 담아 주면 엄청난 정성이 가득 담긴 선물처럼 보입니다....데헷!!!! 참고로 크면서도 높이(두께)가 작은 상장....넓은건 육포를 쫙 펴 주는 방법으로 사기가 가능 한데, 높이가 높은 상자는 답이 없습니다. 무한정 들어 갑니다.크크크 8. 육포 응용한 그림을 남의 블로그서 훔쳐와서 보여 드릴께요. 제가 한건 없어서..... 훔쳐 오려고 했더니 복사가 안되네용 크크크 http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=siena43&logNo=130183679701 메이빗 오월의 토끼란 분의 블로그 인데 사진이 상세히 나와 있으니 보시고 거기 사진에 나오는 행인은 일반 시중 마트선 구할수 없는 것이라 전 그냥 마트서 파는 잣을 이용 했습니다. 잣은 노란 잣과 백잣이 있는데 백잣을 이용해 통으로 이용 하시던 컷터칼로 반 잘라 이용 하시던 하시면 이쁘기도 하고 맛도 있어요. 특히 이가 약한 어르신들이나 아기는 육포 약식이 정말 좋쿠요. 거기 나오는 육포 약 고추장은 정말 강추니깐 꼭 만들어 보세요. 이거도 예쁜 병에 담아 선물로 진짜 강추 입니다. 일반 소고기 약 고추장 이랑은 차원이 다른 고소한 맛 입니다. 약 고추장은 고추장을 볶지 않습니다. 이렇게 만든 육포를 선물하면 저희 상무님은 거의 20만원쯤 되는 상품권 주시더군요. 육포 드시고 싶어지면 20만원쯤 봉투에 넣어 찔러 주십니다. 고기 사라구... 부장님은 보통 10만원 정도 문화 상품권 주시구요. 친구 부모님께 한번 택배로 보냈더니 마른 오징어랑 생선, 말린 나물을 큰 박스로 하나 보내 주시더군요. 제 친구는 자기네 집 냉장고 무기한 자유 이용권을 줍니다. 그 천국이 있는 곳을....... 맨날 제가 준 육포로 맥주 안주 하는 낙으로 사는 애라서 맨날 육포 남은거 없냐고 구걸 합니다. 육포로 여자도 꼬신 몸 입니다....데헷! 데헷!! 맛있게 만드세용!~~~~~ 음갤에 올렸는데 올리자 마자 시비가 들어 오는 분위기라 냉큼 지우고 생각 하다가 그냥 우리 괴담에 올리기로 했어요. 음갤은 사진이 없음 안된다는 군요. 사진은 없어요, 올릴 생각을 한적이 없으니 사진 찍을 일도 없고..... 이것만 올리는 건 아니니 우리 괴담에서 돌 맞진 않겠죠? 자꾸 보내도 빠지는 분이 계셔서.......그냥 올립니다. 괴담 취지엔 안 맞는거 알지만.....이번만 봐 주시는 걸로...... 지금 안 보내 드린 분이 꽤 되는데 그 분들도 다 제가 올리는거 읽으실꺼니 따로 쪽지는 안 드리겠습니다. 이렇게 올릴거 쪽지 보내라고 하는 바람에 수고 끼쳐 드린 분들껜 죄송 합니다 .   데헷!~~~~~ 그리고 쪽지 읽다 보니 저도 같이 열 뻗치는 일이 있어서... 어느 분이 쪽지로 육포 레시피 요청 하시면서 사연 하나 적으셨던데 그게 저도 같이 열 받더군요. 그 분 어머님께서 돌아 가셨는데 장례식때 입관전에 노잣돈을 넣으라 해서 50만원을 종이에 싸서 넣었는데 장의사 측에서 빼서 돈만 꺼내고 빈 봉투 집어 넣는거 봤다시면서 꼭 저승 노잣돈이 필요한건가 물으셨습니다. 한마디로 씰데 없는 소리 입니다. 유족들이 슬퍼하는 마음과 마지막 길을 편히 가시게 해 달라는 간절한 마음을 이용한 사기 수단 입니다. 우리 나라에 노잣돈 같이 묻는 풍습은 없습니다. 저승 노잣돈 필요한 나라가 많이 있긴 하지만 다 소소한 금액 입니다. 그리스가 대표적인데 그리스 장례풍속엔 예전엔(지금은 모름) 꼭 동전 두닢을 양쪽 눈에 올려 드렸습니다. 저승 가려면 큰 강을 건너야 하는데 그 강을 건너려면 저승 전담 뱃사공인 카론에게 꼭 동전 두 닢을 뱃 삵으로 내야 합니다. 그거 안 주면 얄쟐없이 안 태워 줍니다. 저승 못 가고 방황 해야 합니다. 그 대신 왕이 죽어도 동전 두 닢으로 땡 입니다. 왕이라도 바리 바리 싸가지 않았습니다. 저승 노잣돈 필요한 또 다른 나라는 중국 입니다. 저승 노잣돈으로 어마어마하게 태우죠. 근데 그거 저승서만 쓰는 돈 이라고 우리돈 만원만 주면 몇 뭉탱이나 주는 가짜 돈 입니다. 무슨 저승에서 한국은행 총재가 발행한 대한민국 돈이 필요 하겠습니까? 우리 풍습은 저승 가면서 배 고프지 말라고 망자 입안에 쌀 한술 넣어 드리는게 답니다. 예전 장의사들이 그 짓 많이 했습니다. 장례 한번 치르면 이런 저런 명목으로 뜯어 먹는 바람에 장례 한번 치루기가 너무 힘 들었었죠. 지금 그런 곳 있으면 증거 가지고 장례 끝내시고 공정 거래 위원회 신고 하시면 됩니다. 저승 노잣돈 챙겨 드리는 것 보다 곡 한번 기도 한번 더 해 드리는게 저승 길 훨씬 편히 가십니다. 이건 우리 할매 말씀 이니 틀림 없을 껍니다. 예전 할매는 장례식장 문상 가시면 그런거 때문에 무척 열 받아 하셨습니다. 안 그래도 슬픈 사람들에게 저게 뭔 짓이냐고 장례식 이라 성질 대로 엎지도 못하시고 씩씩 거리셨어요. 제게도 좋아야! 혹시 할매 죽거든 절대 노잣돈 넣으라 그래도 할매가 하지 말라고 그랬다고 말 하거래이? 그래도 자꾸 뭐라고 카면 우리 할매가 저승 가시다 말고 쫓아와서 가만 안 둔다 캤다고 하거라? 알것제?   문딩이 시끼들........하시고요. 쪽지 주신 분께 감사 합니다. 덕분에 노잣돈 관련한 얘기 하나가 생각 났습니다. 소재 한편 주셔서 감사 합니다. [출처] [괴담] 상주 할머니 외전 6(후) | 백두부좋아 ___________________________ 아 진짜 정성이구나 육포만드는거... 한번 시도해볼까 했는데 내가 할랑가 모르겄군 육포랑 맥주한잔 진짜 해보고 싶었는데 역시 맘편하게 사먹어야 하나봉가ㅠㅠ 암튼 육포레시피 궁금하셨던 분들은 요걸로!