커피공부 산지/그린빈
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커피공부 산지/그린빈
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스페셜티 커피의 생산 과정
좋은 커피를 생산하려면 환경도 중요하지만 제 때에 수확하고 적절히 조치하며 관리하는 것이 중요합니다. ① 잘 익은 체리를 선별, 수확합니다. ② 12월경 약 3,000(1,360kg)~4,000파운드(1,814kg)의 커피체리를 수확 한 다음 이물질과 불량 그린빈 등을 거릅니다. 이 과정에서 사용하는 물은 산에서 내려오는 물을 자연 그대로 사용한 것입니다. 자연환경에 무해하도록 친환경적인 방법을 생산 공정에 적용함으로써 지속가능한 방식으로 커피를 생산 및 가공하는 것이 중요합니다. ③ 시멘트 바닥에 펼쳐 말립니다. ④ 발효시킨다. 고품질의 커피를 위해 가장 중요한 것이 발효과정으로 스페셜티 커피에서 와인향을 느낄 수 있는 이유가 이러한 발효과정을 적절히 거쳤기 때문입니다. ⑤ 다시 세척 단계를 거칩니다. ⑥ 24시간 동안 레스트 탱크에 보관함으로써 남아있는 향기를 보존합니다. ⑦ 파티오에 꺼내 말린다. 태양의 상태에 따라 최소 일주일 정도 말립니다. 기계로 말릴 수도 있지만, 태양 아래에서 커피체리를 말리는 이유는 적은 자원을 통하여 커피체리를 모두 균일한 상태로 말리는 동시에 다양한 미생물들을 제거할 수 있기 때문입니다. ⑧ 커핑 작업을 통해 원두를 최종 점검한 후 판매합니다. ⑨ 최종적으로 그린빈을 마대자루로 포장한 상태입니다. 커피공부 블로그 바로가기 커피공부 블로그 <스페셜티 커피산지 프로세스 - 포스팅 순서> 1. 과테말라의 커피농장 2. 스페셜티 커피의 생산 과정 3. 지속가능한 재배 방법 * 본포스팅은 월간COFFEE 2015년 3월호 서울카페쇼 내 전문가 세미나를 정리한 글을 바탕으로 재가공되었습니다.
과테말라의 커피농장
스페셜티 커피를 생산하기 위해서는 자연 환경 등의 입지적 조건 못지않게 적절한 생산 관리도 중요합니다. 1890년부터 알파로 가문이 소유하고 관리한 산타로사 부에노스 아이레스 농장의 고도는 1,000~2,000m로 농장에서 재배하는 원두의 품종으로는 티피카(Thypica), 파카마라(Pacamara), 버본(Bourbon), 문도노보(Mundo Novo) 4가지입니다. 이 가운데 최근 개발된 품종은 새로운 세상이라는 뜻의 문도노보로 브라질에서는 문도노보 원두가 커피 원두의 40%를 차지합니다. 새로운 맛과 향을 추구하고 생산량을 늘이기 위해 커피 원두의 품종은 꾸준히 개발되고 있습니다. 좋은 품질의 커피를 얻기 위해선 높은 고도의 산에서 커피를 재배해야 하는데, 산의 일조량, 습도 등 다양한 요인이 커피 맛을 좌우하기 때문입니다. 단, 높은 곳에서 커피를 생산하더라도 이를 적절히 관리하는 것도 중요합니다. ①은 묘종을 심은 사진으로 커피를 재배하기 위해 씨를 심어 싹이 난것입니다. 적절한 시기에 물을 공급하는 것이 중요하고 적정한 양의 흙, 우수한 품종을 길러내야 좋은 품질의 커피를 생산할 수 있습니다. ② 농장에서 커피나무가 자라고 있는 모습입니다. ③ 수확하기 이전에 커피 체리의 모습입니다. 커피를 수확하는 날짜를 결정하는 과정은 복잡한데, 시기와 지역별로 커피의 성숙도가 다르기 때문에 지역별로 수확 날짜를 정합니다. 커피공부 블로그 바로가기 커피공부 블로그 <스페셜티 커피산지 프로세스 - 포스팅 순서> 1. 과테말라의 커피농장 2. 스페셜티 커피의 생산 과정 3. 지속가능한 재배 방법 * 본포스팅은 월간COFFEE 2015년 3월호 서울카페쇼 내 전문가 세미나를 정리한 글을 바탕으로 재가공되었습니다.
[커피 품종] 아라비카종과 카네포라종의 교배종
향미가 좋은 아라비카종과 병에 강한 카네포라종을 교배시킨다면 병원균에 강한 고품질 품종을 만들어낼 수 있습니다. 이때 아라비카종의 염색체 수는 4배체, 카네포라종은 2배체로 달라 직접 교배는 불가능하므로 보통 카네포라종 염색체를 약품으로 4배체로 만든 뒤 교배시킵니다. 하이브리드티모르(Hibrido de Timor) 아라비카와 로부스타의 자연 교배종된 독특한 품종입니다. 나무의 키가 매우 크고 뿌리가 튼튼하며 커피녹병 CLR과 가뭄에 강하지만 생산성이 낮고 커피의 품질이 떨어지는 편입니다. 카티모르(Catimor) 포르투갈에서 녹병에 강한 티모르종(아라비카종과 로부스타의 교배종)과 버본의 돌연변이종 카투라가 교배되어 만들어졌습니다. 카티모르를 베이스로 새로운 품종이 많이 생겨나고 있는데 원래 카티모르계의 품종은 튼튼하고 환경 적응성이 높으며 열매가 많이 열립니다. 나무는 비교적 키가 작고 그린빈의 크기가 큰 편입니다. 바리에닷 콜롬비아종은 <커피공부 블로그>에서 확인하세요 :-) 커피공부 블로그 바로가기 <커피공부 블로그 - 커피품종 포스팅 순서> 1. 아라비카와 로부스타 ① 2. 아라비카와 로부스타 ② 3. 아라비카의 품종 - 재래종 4. 아라비카의 품종 - 돌연변이종 5. 아라비카의 품종 - 자연교배종과 인종교배종 6. 아라비카의 품종 - 아라비카종과 카네포라종의 교배종