커피공부 로스팅/원두
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커피공부 로스팅/원두
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온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 2
모든 사람이 공통적으로 좋아하는 커피가 가지고 있는 향은 잘 익은 과일향과 로스팅향 2가지 정도입니다. 그린빈의 향은 로스팅하는 과정에서 많이 손실되지만, 로스팅 과정을 거치면서 큰 분자들이 쪼개지고 재결합하고 변형되면서 많은 향기물질이 생성됩니다. 기분 좋은 향은 가열할수록 많이 생기지만 적정수준을 넘어서면 향의 휘발이 너무 심해지고, 지나치면 완전히 사라지게 되기 때문에 적당한 가열 조건은 매우 중요합니다. 어떤 향이 몇 ℃에 발생하고 휘발되는지 분석해 적정 온도와 적정 가열시간을 도출해야 합니다. 온도가 높아질수록 반응속도는 빨라져 온도 변화에 주의가 요구되는데, 일정 온도까지는 천천히 상승하다가 수분이 완전히 증발하면 급속도로 치솟기 때문입니다. 적정온도에 도달하는 순간 빠른 속도로 온도를 떨어트리는 것도 중요한 이유는 커피공부 블로그에서 이어가도록 하겠습니다. 커피공부 블로그 바로가기 커피공부 블로그에서 커피의 맛과 향 포스팅 더 보기 커피공부 블로그 <커피의 맛과 향 - 포스팅순서> 1. 커피 맛은 뇌에서 결정한다 2. 향이나 맛의 분자크기 3. 인간이 감지하는 향 4. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 1 5. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 2 * 월간COFFEE 2015년 8월호 서울카페쇼 세미나 중 '최낙언 시아스 이사'의 내용을 발췌하였습니다.
온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 1
세상의 모든 색은 3원색의 조합으로 가능하지만 12색, 24색 물감이 있듯이, 향도 400원향의 조합으로 모든 향을 낼 수 있겠지만 실제 향기 물질은 종류가 훨씬 많습니다. 40만 종의 향기물질 중에서 1만 종이 식품에 존재하고, 커피만 하더라도 그린빈은 300가지이지만 잘 로스팅한 원두에는 1,000가지에 향기물질이 존재합니다. 그러면 커피에 들어있는 향기물질 중에서 어떤 것이 좋은 것이고 어떤 것은 나쁜 것일까? 사실 물질 자체에 특성이 있는 것이지 좋고 나쁨이 따로 없습니다. 좋은 향기물질도 지나치게 많으면 기호도가 떨어지고 악취인 분자도 희석되어 다른 물질과 적절히 혼합되면 풍부한 향기로 변신하기 때문입니다. 좋은 커피향이란 여러 가지 물질이 적절한 비율을 이룬 것으로 특별히 향이 좋은 물질이 많은 상태가 아닙니다. 커피공부 블로그에서 커피의 맛과 향 포스팅 더보기 커피공부 블로그 <커피의 맛과 향 - 포스팅순서> 1. 커피 맛은 뇌에서 결정한다 2. 향이나 맛의 분자크기 3. 인간이 감지하는 향 4. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 1 5. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 2 * 월간COFFEE 2015년 8월호 서울카페쇼 세미나 중 '최낙언 시아스 이사'의 내용을 발췌하였습니다.
인간이 감지하는 향
일반적으로 1nm 전후의 작은 분자 중에서 물에 잘 녹는 것은 맛, 기름에 잘 녹는 성질이 있으면 향기 성분으로 작용합니다. 맛 성분은 공기 중에 휘발하지 않아도 되므로 향기 성분보다 분자량이 약간 큰 편입니다. 인간의 감각을 담당하는 수용체 종류가 맛은 30가지, 색은 3가지에 불과하지만 향은 400가지에 달하는 것으로 연구결과 밝혀졌습니다. 400가지 수용체의 조합으로 식별 가능한 향은 거의 무한대에 가깝습니다. 3점 검사(같은 것 2개와 다른 것 1개를 주고 차이 나는 것을 찾아내기)를 통해 인간의 식별력을 조사한 결과 인간이 구별하는 향의 종류(차이)는 1조개가 넘는 것으로 추정하기도 합니다. 사람마다 인지하는 향도 다른데, 같은 물질도 사람마다 수용체의 종류와 개수가 다르고 뇌에서 판단하는 능력도 경험과 훈련에 따라 달라지기 때문입니다. 커피 테스팅을 할 때도 이런 개인차가 작용합니다. 사람마다 느끼는 것은 제각각이며, 더구나 분위기, 온도, 그때의 컨디션에 따라서도 달라집니다. ‘왜 저 사람은 저렇게 느끼는 것이지’ 라는 질문보다 오히려 ‘그렇게 다른 감각을 가진 사람들이 어떻게 이정도의 공통적인 취향을 가질 수 있는 것이지’ 하는 것이 제대로 된 질문입니다. 커피공부 블로그에서 커피의 맛과 향 포스팅 더 보기 커피공부 블로그 <커피의 맛과 향 - 포스팅순서> 1. 커피 맛은 뇌에서 결정한다 2. 향이나 맛의 분자크기 3. 인간이 감지하는 향 4. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 1 5. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 2 * 월간COFFEE 2015년 8월호 서울카페쇼 세미나 중 '최낙언 시아스 이사'의 내용을 발췌하였습니다.
향이나 맛의 분자 크기는?
우리가 먹는 식품의 대부분은 무미, 무취의 전분, 단백질, 지방 같은 거대한 분자들입니다. 예를 들어 감자에는 많은 양의 전분체가 있습니다. 커피공부 블로그 바로가기 전분은 모두 포도당으로 되어있는데 대부분 결합한 상태라 많은 양이 들어있지만 맛으로 인지할 수 없습니다. 향이나 맛의 분자크기는 대부분 1nm(10-9) 전후입니다. 이 크기를 눈으로 볼 수있는 정도인 1mm로 확대하면 1cm는 10km 즉 지구에서 가장 높은 에베르스트 산보다 커집니다. 즉 우리가 1cm의 커피콩을 먹는다면 에베르스트 산 크기의 음식을 먹으면서 거기에 1mm 전후인 모래크기 정도의 분자만을 맛이나 향으로 느끼고 산의 대부분을 차지하는 돌, 바위 등은 전혀 맛이나 향으로 느끼지 못하는 셈입니다. 결국 입과 코로 느끼는 맛과 향은 그 음식이 가지고 있는 표정을 살피는 것이지 본질을 읽는 것은 아닌것입니다. 커피공부 블로그에서 더 많은 커피에 관한 포스팅을 참고하세요 :-) 커피공부 블로그 <커피의 맛과 향 - 포스팅순서> 1. 커피 맛은 뇌에서 결정한다 2. 향이나 맛의 분자크기 3. 인간이 감지하는 향 4. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 1 5. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 2 * 월간COFFEE 2015년 8월호 서울카페쇼 세미나 중 '최낙언 시아스 이사'의 내용을 발췌하였습니다.