맥주의 정석
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stephaniekim81
맥주의 정석
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#5 맥주의 역사 / 맥주 순수령(Reinheitsgebot)
지난 편에는 고대 메소포타미아 문명에서 에일의 탄생까지를 알아봤습니다. #4 맥주의 역사 / 에일, the beginning : https://www.vingle.net/posts/1172958 맥주의 역사에서 빼 놓을 수 없는 게 있죠. 맥주를 좋아하는 분들은 한번 쯤은 들어봤을 거예요. 맥주순수령! 맥주를 만들 때는 물, 맥아(싹 튼 보리), 홉 이외에는 아무것도 넣지 않는다. 꽝꽝! 1516년 바이에른(독일의 뮌헨 지방)의 영주 빌헬름 4세가 공포한 법입니다. 법이니 지켜야겠죠? 안 지키면? 아래 그림처럼 쇠창살 우리 안에 가두어서 물에 담가버립니다. 확! 담가 불랑께! 앗? 근데 뭐가 빠진 거 같죠? 네, 맞습니다. 효모가 빠졌네요. 사실 그런데 저 당시에는 효모가 뭔지 몰랐어요. 그냥 맥아를 물에 넣고 끓여 놓으면 자연이 알아서 술을 만들어 주는 줄로만 알았지요. 공기 중의 효모가 맥주를 발효시킨다는 건 나중에 19세기에 페니실린으로 유명한 파르퇴르 박사(우유 아님)님이 발견한 뒤에나 알게 되었답니다. 아무튼 맥주 순수령이 공포되고 난 뒤 맥주계는 큰 변화가 일어납니다. 그동안은 정말이지 맥주에 온갖 재료를 다 넣었거든요. 독특한 맥주를 만들자고 종이 조각, 물고기 부레, 심지어 사람 손가락까지 넣었다니 말 다했죠. 맥주 순수령은 지금으로 따지자면 식품위생법이나 다름이 없지요. 음식 가지고 장난치지 못하게 만들었으니까요. 그리고 온갖 재료로 장난쳐 승부하던 양조장이 오로지 주어진 재료만 가지고 맥주의 질로 승부하게 됩니다. 이 때 맥주의 양조 기술도 표준화되고 발달하게 되죠. 그렇다면 맥주 순수령이 이렇게 순수한 의도로 만들어졌느냐? 단점은 없었느냐고 묻는다면 아니라고 대답해 드리는 게 인지상정. (이 세계의 파괴를 막기 위해!) 사실 맥주 순수령이 공포된 의도를 보면 조금 얄미운 의도가 있습니다. 이 맥주 순수령을 공포한 건 바이에른의 영주였지요. 공포하기 전에는 밀을 첨가해서 만드는 바이젠(밀맥주)이 무척이나 인기가 많았답니다. 하지만 자꾸 업자들이 빵만들 밀도 부족한데 밀로 맥주를 만들어 버리니까 밀 값이 폭등하게 됩니다. 그래서 밀 값을 안정시키려고 맥주 순수령을 만든 거죠. 근데 웃기는 건 정작 바이에른 영주의 직영지인 바이에른에서만은 밀맥주를 만드는 걸 허락합니다. 독점이었죠. 그래서 밀맥주 앙조장은 지금까지도 독일에서는 바이에른 주에 다 몰려 있지요. 맥주 순수령이 나오고 난 뒤에 지역마다 특색이 있던 맥주들이 거의 대부분 멸종해 버리게 되죠. 맥주의 백화점이라고 하는 벨기에는 맥주 순수령의 영향을 받지 않은 탓에 정말 다양한 재료를 가지고 만든 수 많은 스타일의 맥주가 존재하지만, 독일에서 특색이 있는 맥주를 찾기란 정말 어려워요. 예를 든다면 쾰시, 알트 비어, 켈러비어, 라우허 비어(훈제 맥주) 정도 밖에 되지 않는답니다. 이 맥주들이 어떤 특징이 있는지도 나중에 살펴볼게요. 이런 카레맛 맥주도 독일에서 나왔을지도... / 발라스트 포인트 인드라쿠닌드라(미국) / 같이 먹으면 좋은 음식에는 흰쌀밥과 갈비를 공식 추천하고 있음 이 맥주 순수령은 1993년에 돼서야 EU에서 비관세장벽에 해당한다고 폐기되었습니다. 이게 법으로 있으면 독일로 맥주를 수출하는 다른 나라들은 맥주 순수령을 지켜 팔아야 하고, 그렇게 되면 당연히 독일 본토의 맥주와 경쟁이 될 리가 없었지요. 맥주 순수령이 폐지가 되고 이제야 슬슬 독일에서도 맥주 순수령을 지키지 않는 맥주를 취급하는 양조장이 하나 둘 씩 늘어가는 추세입니다. 하지만, 이미 500년간 맥주는 맥주 순수령을 지켜야 한다는 믿음을 가진 독일 사람들에게 생소한 스타일의 맥주는 인기를 끌지 못하고 있답니다. 우리나라에 미나리 대신 고수를 넣은 매운탕이라든가, 브로콜리로 담근 김치, 올리브 장아찌를 만들어 판다면 얼마 지나지 않아 폭삭 망하겠죠. 둔켈의 탄생 이런 맥주 순수령에 따라 제조된 맥주가 바로 둔켈입니다. 호프브로이 둔켈 쾨니히 루드비히 둔켈 둔켈(Dunkel) 혹은 둔켈레스(Dunkeles)라고 하는데 영어로 Dark, 즉 어두운 맥주를 뜻합니다. 저는 흑맥주라는 말을 싫어합니다. 흑맥주라니요. 그럼 기네스 같은 불투명한 스타우트도 흑맥주이고, 둔켈도 흑맥주이고, 포터도 흑맥주면 도대체 흑맥주의 정의가 뭔지 모호해질 수밖에 없습니다. 그냥 색깔만 검다는 의미이지 이게 어떤 맥주인지 혼란만 주는 용어예요. 사람으로 따지자면 유색인종과 같은 단어예요. 그럼 얼굴에 색이 없는 사람도 있나요? 흥 칫 뿡. 그래서 앞으로도 저는 흑맥주라는 단어는 안 쓸 거예요. 어디서부터 흑맥주인가? 이 둔켈은 맥주 순수령에 따라 제조된 모범생 같은 녀석에요. 그래서 그 당시 독일의 주력 맥주로 자리매김 하지요. 이 둔켈은 색이 어둡죠? 왜 그럴까요? 까맣게 태운 맥아를 쓰기 때문이죠. 나중에 맥주 만드는 공정을 다룰 때 또 자세히 알아보겠지만, 까맣게 태운 맥아를 얼마나 넣느냐에 따라서 최종 결과물인 맥주의 쓴맛, 커피맛, 보리 맛이 결정되고, 맥주의 색도 결정이 됩니다. 이 둔켈이 라거의 시초입니다. 17세기 독일 바이에른 지방에서 발달했고, 앞서 설명했듯이 동굴에 저장해(lagern) 낮은 온도에서 숙성하는 방식이어서 라거(Lager)라고 이름이 지어집니다. 우리가 알고 있는 황금색 라거와는 또 다르지요. 필스너의 탄생 시간은 흘러 흘러 라거의 주무대는 독일에서 체코로 흘러가는 사건이 발생합니다. 1938년 체코 플젠(Plzeň)에서는 성난 시민 들이 거리로 몰려나와 맛 없는 맥주 36통을 깨 부수는 사건이 일어납니다. 그때 당시 체코의 맥주는 에일 위주였는데, 맛도 없고 가격도 비싸고, 무엇보다 관리도 허술하여 쉰 맥주가 유통되는 일이 다반사였거든요. 그러자, 시의회에서는 비상대책위원회를 소집해서 시민 양조장(Burgher Brewery)을 설립하고는 독일의 바이에른에서 25살의 젊은 양조자 요세프 구룰(Josef Groll)을 데려옵니다. (헤드 헌팅;;) 그에게는 절호의 찬스였을 겁니다. 하지만 어려움도 많았습니다. 무엇보다 물이 달랐습니다. 바이에른은 미네랄이 많이 함유된 경수(硬水, 센물, hard water)였지만, 플젠은 연수(軟水, 단물, soft water)였습니다. 경수냐 연수냐에 다라 홍차 맛도 달라진다는데, 발효하고 숙성하는 맥주는 오죽할까요? 또한 독일의 홉을 수입해서 쓰기는 비싸니 체코의 자츠(saaz) 홉을 사용합니다. 게다가 맥아도 둔켈처럼 태운 맥아가 아닌 살짝 건조한 옅은 색의 맥아를 사용합니다. 이렇게 4년의 연구 끝에 황금색의 쌉싸름한 맥주, 필스너(Pilsner)가 탄생합니다. 플젠의 독일어 지명이 필센(Pilsen)이었기 때문에 지어진 이름입니다. 원래 필세너(Pilsener)였는데 e가 빠지고 필스너(Pilsner)가 되었지요. 아름다운 황금색의 자태 둔켈과 달리 아름다운 황금색을 띠고 있어 식감을 자극합니다. 부드럽고, 산뜻하고 , 쌉싸래하고, 청량감 있지요. 이 맥주는 정말로 선풍적인 인기를 끌게 됩니다. 처음엔 체코 주변에 짜츠 홉과 연수가 나는 도시에서부터 양조되기 시작하더니 19세기 말에 가면 이탈리아, 프랑스, 독일, 베네룩스 3국 지방까지 양조장이 들어서게 됩니다. 그리고는 너도 나도 자신들의 맥주에도 필스너라는 이름을 붙입니다. 오잉? 필센에서 만든 것도 아닌데 필스너라니! 원산지 허위 표시지요. 억울했던 필센 시민 양조장은 상표를 가지고 법적 분쟁을 벌입니다. 뮌헨의 Thomass 양조장의 Thomass-Pilsner-Bier를 쓰지 못하게 해 달라고 하죠, 하지만 재판은 독일 뮌헨에서 진행이 되었고 판사는 독일의 손을 들어 줍니다. 이미 다들 쓰는데, 그냥 쓰게 하자. 이제 Pilsner는 맥주 브랜드가 아니라, 그냥 스타일을 의미하는 거다. 우리나라 부산어묵과 같은 판결이 내려집니다. 부산에서 생산되지 않은 어묵도 현재는 부산어묵이라고 표기할 수 있습니다. 부산식 어묵 제조 스타일을 의미하는 거라고 합니다. 이에 격분한 필센의 양조장은 1898년 필스너의 이름에 우르켈(Urquell)이라는 이름을 덧붙입니다. Ur는 original이라는 뜻이며, Quell는 source라는 뜻입니다. 다시 말해 원조 필스너라는 뜻이지요. 이게 필스너 우르켈(Pilsner Urquell)이 나온 배경입니다. 필스너 우르켈 / 진짜 원조 173년 전통 필스너 / 유사품에 주의하세요. 이 필스너 우르켈이 현대의 황금색 라거의 어머니입니다. 요새 수입가가 오르긴 했지만, 대형 마트에서는 할인을 많이 해서 개당 2,500원 꼴에 판매되고 있습니다. 제 주변에서 수입 맥주를 먹어보고 싶다고 추천을 해달라고 하면 제일 먼저 이 맥주를 권하고 있지요. 무엇보다 우리가 먹던 라거와 가장 가까워 거부감이 적고, 가격도 싸고, 맛이 있기 때문입니다. 한편, 독일의 필스너들은 왠지 미안해졌나 봐요. 아니면 소송 이후 소심해졌는지도 모르겠네요. 독일 필스너들은 필스너(Pilsner)라는 명칭 대신 필세너(Pilsener)나 필스(Pils)라고 많이 표기해요. 물론 Pilsner의 다른 표기라고는 하지만, 하나의 스타일에 이렇게 여러 가지 이름이 있는 건 드물거든요. 어디까지나 저의 추측이긴 한데, 조심하는 분위기가 아닐까 합니다. 너 고소! 필스(pils)라고 표기되어 있어도 당황하지 말고, 아 황금빛 라거 필스너구나! 하면 맞습니다. 크롬바커 필스 요즘에는 체코 플젠 지방의 맥주도 아니면서 필스너(Pilsner)라는 이름을 당당히 쓰는 맥주도 있는 걸로 알고 있어요. 그러면 안돼요. 이야기했었죠? 고양이한테 킬리만자로의 표범이라고 이름 붙이는 거라고요. 필스너는 크게 체코 필스너(Bohemian Pilsner)와 독일 필스너(German Pilsner)로 구분하는데, 독일 필스너는 체코에서 건너온 필스너를 말해요. 필스너는 이후 여러 가지 라거 스타일의 모태가 됩니다. 그래서 맥주 역사에 있어 필스너와 필스너 우르켈은 상당히 중요한 위치에 있습니다. 전 편과 이번 편을 통해 맥주의 역사, 그중에서 에일과 라거가 어떻게 생겨 났는지를 알아보았습니다. 유익했나요? 물론 언급했던 맥주 스타일(둔켈, 필스너) 외에도 엄청나게 많은 맥주 스타일이 있어요. 그런 것도 나중에 한 꼭지 씩 다루어 볼 예정이에요. 맥주의 구성 요소 다음 편에는 맥주가 도대체 뭘로 만들어지는지, 왜 그게 들어가는지 알아보도록해요. 물이 왜 중요한지, 맥아가 정확히 뭔지, 홉은 무슨 역할을 하며, 어떤 종류가 있는지, 효모는 맥주를 만드는데 어떤 역할을 하는지 알려드릴 거예요. 읽어 주셔서 감사합니다.
[맥주의 정석] 제 10장. 람빅 (Lambic)
안녕하세요 우주로 떠난 맥덕, 줄여서 우떠덕입니다! 오늘은 일반인들에게는 충격적일 수 있는 벨지안 스타일(Belgian Style). 그 중에서도 람빅(Lambic)에 대해 다루려고 합니다. 사진 속 맥주 색감만 보아도 충격적이시죠? 그럼 시작해 볼까요? 지난번 포스팅을 놓치셨다고요? 이 링크를 클릭해주세요: https://www.vingle.net/posts/2108687 1. '쪼 ~금만' 엿보자, 나는 맥주계의 이단아 벨지안 스타일 (Belgian Styles) 벨지안 양조사(Belgian Brewers)들은 기존 양조 방식에 머무는 것을 그리 중요하게 생각하지 않습니다. 벨기에인들에게 양조란 '장인정신이 깃든(Artisanal)' 기존의 틀을 벗어난 것입니다. 따라서 사용하는 재료도 가지각색이죠 Wild Yeast(자연 효모)를 기본으로 하여 그 밖에 Fruit Yeast(과일 효모)까지 효모 또한 아주 넓 ~~ 게 아우른답니다 :) 벨기에인들은 밸런스를 중요하게 생각하여, 혹여나 높은 ABV의 맥주가 풀보디(full-bodied) 할 것을 염려해 위와 같은 캔디 슈가(candi sugar)를 사용하여 드라이하고 보디감을 가볍게 하기도 한답니다. ***얼핏보면 어릴 적 먹던 콜라 젤리같이 생겼네요 ㅋㅋ*** 풀보디 (full-bodied): 입안에 술을 머금었을 때 느껴지는 걸쭉하고 무거운 느낌; 고지방 우유 캔디 슈가(candi sugar)에 대해서는 나중에 트라피스트와 아베이(Trappist and Abbey) 그리고 두벨(Dubbel)과 트리펠(Tripel) 단원에서 보다 더 자세히 알아보도록 하겠습니다. 에구에구 ㅠㅠ 벌써 머리가 지끈거리기 시작하셨나요? ㅎㅎ 알겠습니다. 벨지안 스타일은 맥주의 정석 (기본) 시리즈가 끝나는데로 나중에 더 자세히 다루도록 하죠 :-) 2. 와인덕후들이 우리 맥덕을 무시한다고? 이봐 내가 있잖아, 와인 뺨치는 '람 - 빅' a) 람빅의 역사 '킹 찰스 5세' 로도 알려져있는 카이저 카렐(Keizer Karel)의 일대기에는 그가 엄청난 '람빅' 덕후였는지 적나라하게 까발리는(?) 일화가 소개되어 있습니다. 어느날 그가 벨기에 브뤼셀에 여행을 하던 도중 펍에 들려 큰 소리로 "이봐, 당장 람빅을 가져와!!!"라며 금발의 웨이트레스에게 소리쳤습니다. 그 후 약 3리터정도의 피쳐를 순식간에 비워 취기가 오른 그는 곧장 그 아리따운 금발의 웨이트레스에게 성큼 성큼 다가가 무례하게도 그녀의 등뒤에 키스를 퍼부었답니다. 그 무례한(?), 킹 찰스 5세의 집권기간인 1519 - 1556년을 감안해보면 전문가들은 최초의 람빅이 대략 100년전인 1400년대 초반에 탄생한 것으로 보고 있답니다. 이는 벨기에서 최초로 홉의 사용이 도입된 1300년도와도 맞물려 상당히 신빙성이 있는 가설입니다. ***(여기서 잠깐, 알아두면 유용한 상식)*** 위의 물건은 무엇인고? 보통 물을 담으면 Jug(적) 물이아닌 음료/술을 담으면 Pitcher(피쳐)라고 합니다 i.e.) Can I have a jug of water? (저기 물을 물병째로 주세요) i.e.) I would like Carling in a pitcher, please. (칼링을 피쳐에 담아주세요) b) 람빅의 양조 보통 람빅의 몰트는 밀 30~40% 그리고 나머지 60~70% 보리로 배합됩니다. 이렇게 배합된 몰트를 끓여 맥아즙(wort)을 내어 끓인지 하루 뒤에 열린 컨테이너 숙성방식(Open-container fermentation)으로 공기 중에 철저히 노출시킵니다. 그 이유는 브렛효모(Brett)과 세카효모(Saccha)등을 배양하여 그 특유의 시고 꿉꿉한 풍미를 내기 위해서인데요. 이렇게 짧으면 6개월에서 1년, 길면 2년까지도 발효시킬 수 있다고 하네요. 내용물이 궁금하시나요? ㅋㅋ 그래서 준비했습니다 :) 걱정마세요. 이래뵈도 아주 정상적으로 발효/숙성중이랍니다 :) c) 종류 람빅의 종류는 크게 5가지로 구분할 수 있습니다. 1) 언블렌디드(Unblended) 혹은 스트레이트(Straight) 말 그대로 람빅 원액입니다. 무탄산에 정제되지 않은 신맛이 특징이죠. 약 4.5 % ~ 5.0 % ABV이며, 짧게 숙성된 제품에 'Jonge', 길게 숙성된 제품에 'Oude'를 붙입니다. 2) 크릭크(Kriek) 모렐로(Morello) 종의 체리가 신맛이 강해 이를 첨가재료(Adjunct)로 사용합니다. 보통 언블렌디드는 너무 시지만 크릭크의 경우 가당처리(sweetening)을 하여 판매합니다. 여성들에게 인기 만점인 루비색감의 아리따운 녀석이죠. 3) 프룻(Fruit) 체리는 전통적으로 오랜기간 이어져왔기 때문에 크릭크라는 타입으로 굳어진 반면 다른 과일들은 비교적 최근에 시도된 것들이라 프룻(Fruit) 카테고리에 포함됩니다. 라스베리, 사과, 블랙커렌트, 복숭아, 딸기 등 여러 과일이 첨가재료로 사용됩니다. 라스베리를 사용한 프람부아(Framboise)가 가장 대표적이라 하네요 4)괴즈(Gueuze) 괴즈는 탄산처리된 1년, 2년, 심지어는 3년산 람빅 원액을 블렌딩(blending)한 맥주입니다. 그 외에도 다양한 과일을 첨가재료로 사용하여, 꿀맛(honey), 과일맛(fruitiness), 그리고 말 안장 맛(?)(horse saddle)이 난답니다 *** 놀라지 마셔요 ㅎㅎ 말 안장이라함은 편안한 가죽 내음정도로 해석하시면 되겠습니다 *** 5) 파로(Faro) 언블렌디드(unblended) 즉, 람빅 원액에 각종 설탕을 첨가한 가당류 람빅입니다. 캐러멜맛과 흑설탕맛이 나는 파로도 존재한답니다. 시장성을 바탕으로 19세기에 벨기에에서 유행하였으나, 악덕 양조사들이 원가를 낮추어 이윤을 내기위해 질 나쁜 재료를 사용하기 시작하면서 몰락의 위기를 맞이 했었던 람빅입니다. 지금은 다시 엄연한 람빅의 타입으로 인정받고 있죠 다소 생소할 수도 있는 람빅(Lambic) 뭣도 모른채 와인덕후들이 맥주 무슨 맛으로 마시냐 할때 당당히 외치십시오! 나: "네가 벨기에산 프람부아 람빅 한 잔 마셔봐야 정신을 차리겠구나!" 친구: "프..프람 뭐? 그게 뭐야? 맥주야?" 오늘은 여기서 마치겠습니다. 이상 우떠덕(우주로 떠난 맥덕) 이었습니다 (꾸벅) [맥주의 정석] Season 2. 로 떠나는 링크 렛츠 고~: https://www.vingle.net/posts/2139697 ________________________________ 여러분들의 댓글은 제 힘입니다. 많은 댓글 부탁드립니다! 일일이 클릭하기 바쁘고 귀찮으시다고요? 한국에서는 누구도 알려주지 않을 값진 맥주 지식만을 선별하여 하루에 딱 한 두 번만 업데이트 해드리겠습니다. 페이스북 페이지: https://www.facebook.com/WouldYouBeerMacDuck/ 방문하셔서 페이지 Like 를 눌러주세요. 귀찮게 하지 않는 깔끔한 업데이트를 드리겠습니다 ;-)