#중국음식

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입맛소수자의 밥상 1 : 가지
가지... 저 저주받은 듯한 검보라빛의 열매... 누구는 환장할 듯이 좋아하지만 대부분은 혀를 내두르는 호불호 음식에 속합니다. 싫어하는 이유를 물으면 그 특유의 묘한, 체할 것 같은 향과 흐물흐물하고 물컹한 식감때문에 싫다고들 합니다. 이해합니다. 저 역시도 어렸을 적엔 가지를 먹으라는 부모님의 말씀이 사형 선고만큼 절망적이었으니까요. 하지만 우리가 가지를 싫어하는 대부분의 원인은 가지의 '조리법'에 있습니다. 우리가 익히 아는 가지나물입니다. 지 딴에는 꽤 멋을 부린다고 깨소금 솔솔솔 뿌려놨지만 여전히 정이 가지 않습니다. 어렸을 땐 대체 왜 엄마가 이 반찬을 해놓는건지 이해를 못했습니다. 우리 집이 그렇게 가난한가 싶기도 했고... 탁 씹으면 대체 이게 무슨 식감인가 싶을 정도로 절망스럽습니다. 더 리얼리티를 살리자면 냉장고에 넣어둔 채 이틀정도 지나면 도저히 사람이 먹을법한 비쥬얼이 게 됩니다. 어릴 적 제게는 "웬만한 나물은 비빔밥에 넣어먹으면 다 맛있다."라는 법칙이 있었습니다. 이새낀 그걸 최초로 깨트렸구요. 대부분의 한국인이 가장 처음으로 마주치는 가지 요리인 만큼 이 녀석이 주는 트라우마는 가지 자체에 대한 혐오로 이어지기 충분했습니다. 하지만 대학에 들어가고, 우연한 기회에 친구들과 여러 중국요리를 접하게 되었고 이런 가지에 대한 편견을 부숴버린 음식이 있었습니다. 바로 지삼선. 친구가 막 환장하면서 얘기합디다. "야 진짜 존맛이야."라고. 으레 중국요리라는 것이 이름만 들어서는 어떤 재료가 들어가는지 감이 오지 않기에 어떤 음식인지를 물어봤습니다. 그러자 "걍 고기 하나도 안들어가고 감자, 피망, 가지만 들어갔는데 개미쳤어."라고 합니다. 확실히 개미친놈 같았습니다. 고기가 하나도 안 들어간 것도 열받는데 가지까지 들어가있는데 그걸 맛있다고 하는 걸 보면. 그저 술만 들어가면 풀때기고 뭐고 입에 들어가기만 하면 장땡이라는 듯이 느껴졌기 때문에 저는 그 친구의 모습에 학을 뗐습니다. 그래도 속는 셈치고 먹어보라고 계속 권유하는 통에, 일단 주문했던 기억이 납니다. 지삼선의 뜻은 "땅(地)에서 나는 세 가지(三) 신선의 음식(鮮)"입니다. 한자표기로는 고울 선인듯 하나 사장님 설명으로는 신선의 음식이라고 합니다. 신선으로 살면 평생 주지육림하면서 FLEX할 줄 알았는데 꽤 금욕적인 삶을 살아야 하나 봅니다. 어찌됐든 이 요리는 앞서 말했듯 가지와 피망, 감자로 만들어집니다. 짱구의 호불호 원탑 식재료로 알려진 피망까지 딸려 있으니 아마 많은 분들이 선입견을 가지지는 않을까 싶습니다. 하지만 정말 개존맛이니까 가지 헤이터들도 충분히 맛있게 드실 수 있습니다. 1. 먼저 적당한 크기로 썰어낸 야채들을 높은 온도에서 튀겨줍니다. (다만 제가 올린 사진의 음식점에서는 전분가루에 살짝 굴려준 뒤 튀겨내어 더욱 바삭거립니다.) 2. 1차로 따로 따로 높은 온도에서 튀겨낸 뒤 한데 모아 다시 한 번 튀기듯 볶아줍니다. 3. 다진 마늘, 간장, 설탕, 굴소스(중요)로 간을 해줍니다. 4. 그리고 전분물을 조금 넣어 소스가 야채에 타이트하게 달라붙을 수 있도록 해줍니다. 여기서 지삼선을 잘하는 집일수록 가지가 바삭하고, 소스가 물기없이 타이트하게 달라붙습니다. 원칙적으로 지삼선엔 위 3개의 야채를 제외하곤 아무것도 들어가지 않아야 합니다. 처음 이 메뉴가 나왔을 때의 충격을 잊지 못합니다. 긴장한 상태로 가지를 한 입 베어물었을 때, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며... 굴소스의 짭쪼름한 감칠맛과 가지의 수분이 뜨겁게 터져나옵니다. 진짜 감탄했습니다. 육성으로 "와...!" 소리를 질렀어요. 여태껏 내가 먹어온 가지는 가지가 아니었구나. 이게 진짜 '가지 요리'구나. 그 날 이후 조금씩 가지 요리들을 먹기 시작했습니다. 여전히 가지 나물은 잘 먹지 않지만 말이죠... 그렇게 가지를 먹기 시작하니 꽤 맛있는 음식들이 많았습니다. 대표적으로 가지 튀김. 어슷썰기한 가지 사이에 고기소를 샌드시켜 되직한 탕수육 반죽을 입혀 튀겨줍니다. 소스를 뿌려주는 집도 있지만 그냥 먹어도 정말 맛있습니다. 그 때 깨달았습니다. 기본적으로 가지는 '기름'과의 조화가 좋은 음식이구나...! 애초에 튀기면 맛없는 음식 없다지만 정말 가지는 튀겼을 때의 그 시너지가 가히 폭발적입니다. 하지만 이렇게 그럴싸한 가지 요리 하나 먹자고 비싼 돈 써가며 중국집에 갈 수는 없는 노릇입니다. 그럴 땐 집에서 해먹으면 됩니다. 가지전입니다. 훌륭합니다... 정말 훌륭합니다... 바삭바삭하던 위의 요리들과는 달리 폭신폭신한 식감이 매력적입니다. 앞서 가지가 기름과 조화가 좋다고 했는데, 그 이유는 묘하게 역한 가지의 냄새가 기름과 만났을 때는 오히려 식욕을 자극하는 듯한 풍미를 주기 때문입니다. 파 쫑쫑 다져넣은 양념간장에 콕 찍어먹으면 밥반찬으로도 좋고 술안주로도 좋습니다. 이 외에도 바베큐 구워먹을 때 직화로 굽거나, 스테이크와 같이 곁들여도 그 조합이 좋습니다. 종종 댓글에 가지를 싫어하는 분들이 보이곤 합니다. 물론 이해합니다. 하지만 제가 슬픈건 '정말 맛있는 가지 요리를 먹어본다면... 그 생각이 달라질텐데...'하는 마음 때문입니다. 강제로 츄라이 츄라이 하고픈 마음은 절대 없습니다. 다만 가지 요리에도 이렇게 맛있는 세계가 있단 걸 알아주시고, 나중에 우연히 기회가 된다면 한 번쯤 즐겨보는 것도 어떨까 싶습니다. 앞으로 종종 이렇게 호불호 갈리는 식재료/음식의 매력을 어필하는 카드를 입맛소수자에 써볼까 생각중입니다. 나 혼자만 이 매력을 알고 있기엔 너무 아쉬워서요. 여러분들이 싫어하는, 꺼려하는 음식들은 무엇이 있나요? 댓글로 남겨주시면 다음에는 그 친구에 대한 글을 써볼까 합니다.