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음식 그두려움의 역사 콜레스테롤은 동물의 세포막을 구성하는 주요 성분이며, 여러 가지 스테로이드 물질의 전구체로서 스테로이드 호르몬을 만드는 데 꼭 필요하다. 혈액 중에 콜레스테롤이나 지질 농도가 높은 고콜레스테롤혈증이나 고지혈증 등이 대사질환의 주된 요인이라는 것이 밝혀지면서, 사람들이 콜레스테롤이 많이 든 음식을 기피하기 시작했다. 콜레스테롤은 음식으로 섭취하는 것보다 인체 내에서 합성되는 것이 더 많기 때문에 음식을 조절하는 것이 큰 도움이 되지 않을 수 있지만, 콜레스테롤이 많이 들어 있다고 알려진 달걀 노른자라든가 동물의 내장 같은 음식을 기피하는 것을 흔히 볼 수 있다. 우리나라에서는 콜레스테롤보다도 염분이 아마 더 큰 이슈일 것이다. 국과 찌개, 김치가 주를 이루는 식단 때문에 우리나라의 하루 염분 섭취량은 세계 권장량의 2배에 달한다는 우려가 끊임없이 들리고, 계속 증가하는 위암과 고혈압 환자도 지나친 염분 섭취의 영향이 크다는 말도 나온다. 한편에서는 염분 부족이 더 큰 문제라는 말도 있지만 아직은 소수일 뿐이다. 병에 걸렸을 때 먹는 약에 대해서도 많은 속설과 공방이 오고가지만, 우리가 매일 먹는 음식은 건강과 질병을 가르는 중요한 매개체라는 점에서 약보다 더 중요하다. <음식, 그 두려움의 역사> (2012, 하비 리벤스테인 지음, 지식트리 펴냄)는 캐나다 맥마스터 대학의 역사학 명예교수인 저자가 역사와 문헌을 바탕으로 미국의 근현대에 나타난 음식 공방을 소개한다. 저자는 세균, 우유, 요구르트, 쇠고기, 식품 첨가물, 비타민, 가공식품, 지방, 콜레스테롤, 설탕 등을 키워드로 해서 이 키워드에 대한 공포증이 생겨난 원인과 과정, 이론과 현실의 괴리 등을 상세하게 묘사한다. 예를 들면 한때 우유는 장티푸스균, 결핵균에 오염되어 공급됨으로써 영유아 사망의 주범으로 지목되었지만, 대대적인 캠페인을 통해 '완전 식품'으로 거듭나서 지금까지도 학생들에게 싸게 보급할 정도로 인정을 받고 있다. 우유에 함유된 성장호르몬, 칼슘이 포함되어 있지만 오히려 골다공증을 초래한다는 연구 결과, 과다한 영양분, 열처리 중에 발생하는 지방 산화 등으로 인해 건강에 해롭다고 주장하는 책들도 찾아볼 수 있는 요즘, 우유에 대한 논란은 끊이지 않는다.
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