삼복이 지났지만 아직 한낮에는 뜨거운 날씨네요. 이제는 삼복이 아니라 사복 더위라더니, 그 말이 실감 나는 8월의 끝자락입니다. 불볕더위는 기운 나는 보양식을 섭취함으로써 이겨 나간다는 이야기가 있지만, 여름의 끝자락에는 아무래도 시원한 음식이 당기는 것이 인지상정이죠. 그래서 오늘은 여름을 시원하게 마무리할 수 있는 여름 별미를 소개해 볼까 합니다.
내가 좋아하는 냉면은 평양냉면? 함흥냉면?
여름철 시원한 별미 하면 가장 먼저 떠오르는 음식이 바로 냉면이죠. ‘냉면’이라는 명칭은 최근에 남한에서 지어진 이름입니다. 냉면의 발생지인 북한에서는 그냥 국수라고 부르고 전분을 사용한 것만 따로 ‘농마국수’라고 부른다고 합니다.
냉면 하면 역시 평양냉면파와 함흥냉면파가 대립하죠. 평양냉면은 평양 근교에서 유래한 냉면으로 알려졌고요, 고려 중기 때 유래한 것으로 여겨집니다. 당시 고문헌에 ‘찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다’는 내용이 이를 뒷받침합니다. 원래 평양냉면은 전분을 많이 사용하지 않습니다. 최근엔 평양냉면이라 하면 메밀면을 떠올리는데, 원조는 밀가루나 녹두가루로 만들어졌으리라 추측합니다. 조선시대까지 평안도에는 메밀을 잘 키우지 않았다고 전해지기 때문이죠. 국물은 주로 고기 육수와 동치미 국물을 이용하는데 가게마다 그 맛이 무척 다양합니다. 워낙 평안도 남부와 황해도 북부 지역이라는 광범위한 지역의 음식문화이다 보니 맛이 다양한 것도 당연하겠죠. 금강산 관광이 가능했던 시기에는 옥류관에서 전통 평양냉면을 맛 볼 수 있었다고 합니다.
함흥냉면은 비빔냉면을 생각하시면 됩니다. 육수가 적거나 없는 것이 특징이고 함흥에서 맵고 새콤한 양념에 홍어나 가자미 같은 회를 넣어 먹던 회 국수가 남한으로 내려오면서 현지화가 됐다고 추측되어 집니다. 한국전쟁 당시 흥남 철수로 인해서 함흥 출신 피난민이 남한으로 많이 내려오게 되었는데, 이 사람들이 서울, 부산 등에 정착하면서 식당을 열었고 여기서 팔던 회 국수가 바로 지금의 함흥냉면입니다. 함흥냉면이라는 말을 처음 사용한 곳은 오장동의 한 비빔냉면 집이었다네요. 원래는 감자전분을 사용했지만, 감자가 많지 않던 남한에서 고구마 전분을 사용하던 것이 지금까지 이어져 왔습니다.
참고로 냉면 하면 여름 별미라고 생각하는데, 사실은 겨울 음식으로 만들어졌다고 합니다.
깔깔한 메밀면에 시원한 국물이 별미, 막국수
최근에는 평양냉면에 메밀면을 많이 사용하지만 진정한 메밀면의 원조는 막국수입니다. 삶은 메밀면에 양념장과 김치, 오이, 달걀, 편육 등의 고명을 올리고 동치미 육수를 넣어 비벼 먹는 음식으로 강원도에서 유래됐다고 알려졌죠. 특히 춘천을 통해 많이 알려지게 됐는데 ‘춘천 백 년사’라는 책을 보면 1910년 경술국치 이후 수확한 메밀을 읍내로 들고나와 팔기 시작하면서 막국수가 자리 잡았다고 합니다. 그런 이유로 막국수 하면 춘천이 유명해져서 닭갈비와 함께 관광상품으로 홍보되고 있죠. 8월에는 ‘춘천 막국수 축제’가 열리고 박물관, 체험관도 운영하고 있습니다. 올해는 8월 25일부터 30일까지 춘천역 앞에서 축제가 열린다고 하네요.
막국수도 지역에 따라 맛이 천차만별입니다. 평창에서는 워낙 메밀이 유명하다 보니 100% 메밀가루 반죽의 순면을 파는 곳이 있습니다. 이 경우 찰기가 없어 뚝뚝 끊어지다 보니 호불호가 극명하게 갈립니다. 고성이나 속초의 막국수 집들은 양념장 없이 동치미 국물로만 맛을 냅니다. 도심에서 자주 접하는 막국수는 메밀 함량이 적은 면을 사용하거나 고명을 다양하게 올리고 양념장을 도시인의 입맛에 맞게 변형시킨 것이 많습니다. 이런 변형은 도시인의 입맛에는 맞을지 몰라도 비빔국수, 비빔냉면과 크게 차이를 못 느낄 정도인데요. 원래 강원도 현지의 막국수는 고명도 단출하고 양념장도 심심합니다. 그래서 막국수는 원조를 따지면서 찾아다니기보다는 자기 입맛에 맞는 집을 골라 단골로 삼는 것이 가장 현명한 선택이라고 합니다.
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