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감칠맛을 좌우하는 '육수' 비법

안녕하세요~ 한솔요리학원 한선생입니다. ^^
요리의 기본은 육수에서 시작된다는 사실..
아주 작은 차이 같지만 결과는 확실히 틀려지거든요.
수고스럽더라도 육수를 제대로 준비하는 것과 안 하는 것은 하늘과 땅 차이라는 진실을 잊지 말아주세요.
여기, 각 재료별 시원한 국물내기 비법을 알려드릴게요.
*감칠맛 나는 채소 육수
채소 육수는 냉장고 속 자투리 야채들을 무한정 활용할 수 있는 아주 고마운 육수죠.
평소 잘 먹지 않게 되는 야채의 영양이 진하게 배어 나오기도 해 건강에도 좋답니다.
주로 다시마, 무, 표고버섯, 양배추, 대파, 당근, 통마늘 등이 활용되는데요, 야채에는 없는 간은 소금, 후추 정도면 충분해요.
이때 다시마는 물로 씻으면 요오드, 핵산 등 영양분이 빠져나가고 끈적끈적하므로 반드시 먼지만 털어낸 후 가위로 잘라야 하고, 가루가 아닌 원재료 그대로를 활용하시면 됩니다.
*진하고 깊은 맛의 고기 육수
깊은 맛은 물론 영양소 보충에 좋은 고기 육수는 만드는 방법이 약간 손이 가요.
고기 육수의 관건은 비린내 제거에 있거든요.
생강, 청양고추, 인스턴트 커피 등 향이 강한 채소를 넣어서 육수를 만들면 누린 맛을 없애준답니다.
고기 육수를 만들 땐 물이 팔팔 끓기 시작할 때까지는 뚜껑을 연 채로 끓여야 고기의 잡 냄새가 날아가며, 청양고추의 매운 맛이 싫을 경우 통후추와 생강을 넣어서 누린 맛을 제거합니다.
단, 생강을 넣고 너무 오래 끓이면 오히려 쓴맛이 날 수 있기 때문에 처음에 넣고 중간에 건지거나 나중에 넣어서 생강 향이 살짝 남게 하는 게 좋아요.
*개운하고 시원한 해물 육수
해물 육수를 낼 때는 주로 멸치, 다시마, 새우 등의 재료를 많이 사용하게 되요.
육수로 낼 때는 해물 가루 보다는 원재료 그대로를 깨끗이 손질해서 넣는 게 좋아요.
특히 이들 해물에는 이미 간이 배어있기 때문에 따로 간을 해주지 않는 게 중요해요.
느긋하게 기다리는 지혜가 필요하답니다.
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