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숙성방법에 따라 달라지는 고기의 풍미! 드라이에이징과 웻에이징

​스테이크를 좋아하시는 분들이라면 한 번쯤 들어보셨을 드라이에이징과 웻에이징 스테이크.

그런데 드라이에이징과 웻에이징이 도대체 뭐지?

​바로 고기를 숙성시키는 방법을 뜻하는 말이랍니다.고기는 도살 후 바로 먹는 것보다 일정 기간이 지난 후 먹는 것이 더 맛있다는 사실!​음식점에서 '오늘은 소 잡는 날' 이라고 홍보하는 문구에 현혹되지 마세요.
고기는 사후경직 후 숙성기간을 통해 고기 내에서 자연 발생되는 효소에 의해 부드러워지고 향미가 향상되게 됩니다.
우리나라는 보통 고기를 얇게 썰어 구워먹었기 때문에 고기를 숙성시키는 것이 크게 중요하지 않았지만, 두껍게 썰어 통째로 구워 먹는 서양의 경우, 숙성방법과 정도가 고기의 맛에 큰 영향을 미치기 때문에 고기를 숙성시키는 방법이 발달했습니다.​
​고기숙성방법은 드라이에이징과 웻에이징, 크게 두 가지 방법이 있습니다.

웻에이징(Wet aging; 습식​숙성)

말이 생소해서 어렵게 느껴지실 수도 있지만, 사실 일반적으로 우리가 많이 봐왔고 알고 있는 고기숙성방법입니다.
​한마디로 육류를 진공포장 상태로 냉장보관하여 숙성시키는 것인데요,
이 방법은 미국에서 1960년대 진공포장필름이 개발된 이후 고기를 진공포장을 한 다음 박스 포장육으로 유통시키면서 시작되었습니다.
기술의 발달로 전통적인 고기숙성방법인 드라이에이징의 단점을 보완하여 등장한 방법으로, 이후 지금까지 대부분의 고기들이 진공포장법을 통해 유통되고 있습니다. 우리가 쇼핑몰이나 마트에서 고기를 살 때​를 생각하면 이러한 사실을 너무나 잘 알 수 있죠.

웻에이징의 장점은?

진공포장은 저장 중 고기의 산화와 수분증발을 방지하고, 산소 제거를 통해 호기 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 좋아지게 됩니다.
건조숙성(드라이에이징)에 비해 고기의 감량을 방지할 수 있고, 미생물 번식을 억제해 부패의 위험을 줄여주고, 유통기간이 길어져 경제적인 효과가 크다는 장점이 있습니다.
​그래서 육가공업체나 유통업체에서 선호하는 방법이기도 합니다.

드라이 에이징(Dry Aging; 건조숙성)

​간단히 말해 고기를 그대로 공기 중에 걸어 건조 숙성시키는 방법으로,
​1960년대 진공 포장법과 박스 포장육이 개발되기 전까지 유일한 숙성방법이었습니다.
공기가 순환되는 저온 저장고에 고기를 걸어 약 6주 정도 숙성시키게 되는데,
​이 과정에서 육류 속에 포함되어 있는 자기소화분해효소가 결합조직을 분해하여 독특한 풍미를 발생시키고 고기를 부드럽게 합니다.
​건식숙성은 공기중에 육류가 완전히 노출되기 때문에 온도와 습도의 영향을 직접적으로 받아 더 적극적인 숙성과정이 일어나 특유의 향과 맛이 진하다는 특징이 있습니다.
하지만 겉이 마르고 수분의 산화되어 상당부분을 잘라내야 하므로 실제로 쓸 수 있는 부위가 적다는 문제점이 있죠. 그래서 드라이에이징을 거친 고기는 습식숙성을 거친 고기보다 훨씬 비싼 것이랍니다. 또, 관리가 어렵고 부패의 위험이 크다는 단점도 있습니다. ​
최근에는 드라이에이징과 웻에이징 두 방법 적절히 혼합하여 고기의 맛을 최대로 끌어올리는 방법들도 많이 시도되고 있답니다.

바로 스테이크하면 빠질 수 없는 카페엠의 스테이크!

카페엠 또한 독자적인 숙성방법을 통한 맛있는 스테이크로 유명하죠.
대치동(삼성역) 카페엠에서는 자체적인 특별한 숙성방법인 7-Aging(세븐에이징)을 통해 고기의 맛과 풍미를 올리고 있습니다.

7-Aging이란?

최상급 한우를 1차 저온숙성 후(드라이에이징), 진공상태에서 7일간 다시 저온 숙성시키는 방식으로, 육즙이 고기에 모두 스며들어 풍미가 살아있고 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다.​

카페엠은 지금 10주년 이벤트중!

주말 디너에 안심스테이크를 50% 할인된 가격에 드실 수 있답니다.
자세한 내용은 아래 포스팅을 참조해주세요~
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