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#5 맥주의 역사 / 맥주 순수령(Reinheitsgebot)

지난 편에는 고대 메소포타미아 문명에서 에일의 탄생까지를 알아봤습니다.
#4 맥주의 역사 / 에일, the beginning : https://www.vingle.net/posts/1172958
맥주의 역사에서 빼 놓을 수 없는 게 있죠.
맥주를 좋아하는 분들은 한번 쯤은 들어봤을 거예요. 맥주순수령!
맥주를 만들 때는 물, 맥아(싹 튼 보리), 홉 이외에는 아무것도 넣지 않는다. 꽝꽝!
1516년 바이에른(독일의 뮌헨 지방)의 영주 빌헬름 4세가 공포한 법입니다. 법이니 지켜야겠죠? 안 지키면? 아래 그림처럼 쇠창살 우리 안에 가두어서 물에 담가버립니다.
확! 담가 불랑께!
앗? 근데 뭐가 빠진 거 같죠? 네, 맞습니다. 효모가 빠졌네요. 사실 그런데 저 당시에는 효모가 뭔지 몰랐어요. 그냥 맥아를 물에 넣고 끓여 놓으면 자연이 알아서 술을 만들어 주는 줄로만 알았지요. 공기 중의 효모가 맥주를 발효시킨다는 건 나중에 19세기에 페니실린으로 유명한 파르퇴르 박사(우유 아님)님이 발견한 뒤에나 알게 되었답니다.
아무튼 맥주 순수령이 공포되고 난 뒤 맥주계는 큰 변화가 일어납니다. 그동안은 정말이지 맥주에 온갖 재료를 다 넣었거든요. 독특한 맥주를 만들자고 종이 조각, 물고기 부레, 심지어 사람 손가락까지 넣었다니 말 다했죠.
맥주 순수령은 지금으로 따지자면 식품위생법이나 다름이 없지요. 음식 가지고 장난치지 못하게 만들었으니까요. 그리고 온갖 재료로 장난쳐 승부하던 양조장이 오로지 주어진 재료만 가지고 맥주의 질로 승부하게 됩니다. 이 때 맥주의 양조 기술도 표준화되고 발달하게 되죠.
그렇다면 맥주 순수령이 이렇게 순수한 의도로 만들어졌느냐? 단점은 없었느냐고 묻는다면 아니라고 대답해 드리는 게 인지상정. (이 세계의 파괴를 막기 위해!)
사실 맥주 순수령이 공포된 의도를 보면 조금 얄미운 의도가 있습니다. 이 맥주 순수령을 공포한 건 바이에른의 영주였지요. 공포하기 전에는 밀을 첨가해서 만드는 바이젠(밀맥주)이 무척이나 인기가 많았답니다. 하지만 자꾸 업자들이 빵만들 밀도 부족한데 밀로 맥주를 만들어 버리니까 밀 값이 폭등하게 됩니다. 그래서 밀 값을 안정시키려고 맥주 순수령을 만든 거죠. 근데 웃기는 건 정작 바이에른 영주의 직영지인 바이에른에서만은 밀맥주를 만드는 걸 허락합니다. 독점이었죠. 그래서 밀맥주 앙조장은 지금까지도 독일에서는 바이에른 주에 다 몰려 있지요.
맥주 순수령이 나오고 난 뒤에 지역마다 특색이 있던 맥주들이 거의 대부분 멸종해 버리게 되죠. 맥주의 백화점이라고 하는 벨기에는 맥주 순수령의 영향을 받지 않은 탓에 정말 다양한 재료를 가지고 만든 수 많은 스타일의 맥주가 존재하지만, 독일에서 특색이 있는 맥주를 찾기란 정말 어려워요. 예를 든다면 쾰시, 알트 비어, 켈러비어, 라우허 비어(훈제 맥주) 정도 밖에 되지 않는답니다. 이 맥주들이 어떤 특징이 있는지도 나중에 살펴볼게요.
이런 카레맛 맥주도 독일에서 나왔을지도... / 발라스트 포인트 인드라쿠닌드라(미국) / 같이 먹으면 좋은 음식에는 흰쌀밥과 갈비를 공식 추천하고 있음
이 맥주 순수령은 1993년에 돼서야 EU에서 비관세장벽에 해당한다고 폐기되었습니다. 이게 법으로 있으면 독일로 맥주를 수출하는 다른 나라들은 맥주 순수령을 지켜 팔아야 하고, 그렇게 되면 당연히 독일 본토의 맥주와 경쟁이 될 리가 없었지요.
맥주 순수령이 폐지가 되고 이제야 슬슬 독일에서도 맥주 순수령을 지키지 않는 맥주를 취급하는 양조장이 하나 둘 씩 늘어가는 추세입니다. 하지만, 이미 500년간 맥주는 맥주 순수령을 지켜야 한다는 믿음을 가진 독일 사람들에게 생소한 스타일의 맥주는 인기를 끌지 못하고 있답니다. 우리나라에 미나리 대신 고수를 넣은 매운탕이라든가, 브로콜리로 담근 김치, 올리브 장아찌를 만들어 판다면 얼마 지나지 않아 폭삭 망하겠죠.

둔켈의 탄생

이런 맥주 순수령에 따라 제조된 맥주가 바로 둔켈입니다.
호프브로이 둔켈
쾨니히 루드비히 둔켈
둔켈(Dunkel) 혹은 둔켈레스(Dunkeles)라고 하는데 영어로 Dark, 즉 어두운 맥주를 뜻합니다. 저는 흑맥주라는 말을 싫어합니다. 흑맥주라니요. 그럼 기네스 같은 불투명한 스타우트도 흑맥주이고, 둔켈도 흑맥주이고, 포터도 흑맥주면 도대체 흑맥주의 정의가 뭔지 모호해질 수밖에 없습니다. 그냥 색깔만 검다는 의미이지 이게 어떤 맥주인지 혼란만 주는 용어예요. 사람으로 따지자면 유색인종과 같은 단어예요. 그럼 얼굴에 색이 없는 사람도 있나요? 흥 칫 뿡. 그래서 앞으로도 저는 흑맥주라는 단어는 안 쓸 거예요.
어디서부터 흑맥주인가?
이 둔켈은 맥주 순수령에 따라 제조된 모범생 같은 녀석에요. 그래서 그 당시 독일의 주력 맥주로 자리매김 하지요. 이 둔켈은 색이 어둡죠? 왜 그럴까요? 까맣게 태운 맥아를 쓰기 때문이죠. 나중에 맥주 만드는 공정을 다룰 때 또 자세히 알아보겠지만, 까맣게 태운 맥아를 얼마나 넣느냐에 따라서 최종 결과물인 맥주의 쓴맛, 커피맛, 보리 맛이 결정되고, 맥주의 색도 결정이 됩니다.
이 둔켈이 라거의 시초입니다. 17세기 독일 바이에른 지방에서 발달했고, 앞서 설명했듯이 동굴에 저장해(lagern) 낮은 온도에서 숙성하는 방식이어서 라거(Lager)라고 이름이 지어집니다. 우리가 알고 있는 황금색 라거와는 또 다르지요.

필스너의 탄생

시간은 흘러 흘러 라거의 주무대는 독일에서 체코로 흘러가는 사건이 발생합니다. 1938년 체코 플젠(Plzeň)에서는 성난 시민 들이 거리로 몰려나와 맛 없는 맥주 36통을 깨 부수는 사건이 일어납니다. 그때 당시 체코의 맥주는 에일 위주였는데, 맛도 없고 가격도 비싸고, 무엇보다 관리도 허술하여 쉰 맥주가 유통되는 일이 다반사였거든요. 그러자, 시의회에서는 비상대책위원회를 소집해서 시민 양조장(Burgher Brewery)을 설립하고는 독일의 바이에른에서 25살의 젊은 양조자 요세프 구룰(Josef Groll)을 데려옵니다. (헤드 헌팅;;)
그에게는 절호의 찬스였을 겁니다. 하지만 어려움도 많았습니다. 무엇보다 물이 달랐습니다. 바이에른은 미네랄이 많이 함유된 경수(硬水, 센물, hard water)였지만, 플젠은 연수(軟水, 단물, soft water)였습니다. 경수냐 연수냐에 다라 홍차 맛도 달라진다는데, 발효하고 숙성하는 맥주는 오죽할까요? 또한 독일의 홉을 수입해서 쓰기는 비싸니 체코의 자츠(saaz) 홉을 사용합니다. 게다가 맥아도 둔켈처럼 태운 맥아가 아닌 살짝 건조한 옅은 색의 맥아를 사용합니다. 이렇게 4년의 연구 끝에 황금색의 쌉싸름한 맥주, 필스너(Pilsner)가 탄생합니다. 플젠의 독일어 지명이 필센(Pilsen)이었기 때문에 지어진 이름입니다. 원래 필세너(Pilsener)였는데 e가 빠지고 필스너(Pilsner)가 되었지요.
아름다운 황금색의 자태
둔켈과 달리 아름다운 황금색을 띠고 있어 식감을 자극합니다. 부드럽고, 산뜻하고 , 쌉싸래하고, 청량감 있지요. 이 맥주는 정말로 선풍적인 인기를 끌게 됩니다. 처음엔 체코 주변에 짜츠 홉과 연수가 나는 도시에서부터 양조되기 시작하더니 19세기 말에 가면 이탈리아, 프랑스, 독일, 베네룩스 3국 지방까지 양조장이 들어서게 됩니다. 그리고는 너도 나도 자신들의 맥주에도 필스너라는 이름을 붙입니다. 오잉? 필센에서 만든 것도 아닌데 필스너라니! 원산지 허위 표시지요. 억울했던 필센 시민 양조장은 상표를 가지고 법적 분쟁을 벌입니다. 뮌헨의 Thomass 양조장의 Thomass-Pilsner-Bier를 쓰지 못하게 해 달라고 하죠, 하지만 재판은 독일 뮌헨에서 진행이 되었고 판사는 독일의 손을 들어 줍니다.
이미 다들 쓰는데, 그냥 쓰게 하자. 이제 Pilsner는 맥주 브랜드가 아니라, 그냥 스타일을 의미하는 거다.
우리나라 부산어묵과 같은 판결이 내려집니다. 부산에서 생산되지 않은 어묵도 현재는 부산어묵이라고 표기할 수 있습니다. 부산식 어묵 제조 스타일을 의미하는 거라고 합니다.
이에 격분한 필센의 양조장은 1898년 필스너의 이름에 우르켈(Urquell)이라는 이름을 덧붙입니다. Ur는 original이라는 뜻이며, Quell는 source라는 뜻입니다. 다시 말해 원조 필스너라는 뜻이지요. 이게 필스너 우르켈(Pilsner Urquell)이 나온 배경입니다.
필스너 우르켈 / 진짜 원조 173년 전통 필스너 / 유사품에 주의하세요.
이 필스너 우르켈이 현대의 황금색 라거의 어머니입니다. 요새 수입가가 오르긴 했지만, 대형 마트에서는 할인을 많이 해서 개당 2,500원 꼴에 판매되고 있습니다. 제 주변에서 수입 맥주를 먹어보고 싶다고 추천을 해달라고 하면 제일 먼저 이 맥주를 권하고 있지요. 무엇보다 우리가 먹던 라거와 가장 가까워 거부감이 적고, 가격도 싸고, 맛이 있기 때문입니다.
한편, 독일의 필스너들은 왠지 미안해졌나 봐요. 아니면 소송 이후 소심해졌는지도 모르겠네요. 독일 필스너들은 필스너(Pilsner)라는 명칭 대신 필세너(Pilsener)필스(Pils)라고 많이 표기해요. 물론 Pilsner의 다른 표기라고는 하지만, 하나의 스타일에 이렇게 여러 가지 이름이 있는 건 드물거든요. 어디까지나 저의 추측이긴 한데, 조심하는 분위기가 아닐까 합니다.
너 고소!
필스(pils)라고 표기되어 있어도 당황하지 말고, 아 황금빛 라거 필스너구나! 하면 맞습니다.
크롬바커 필스
요즘에는 체코 플젠 지방의 맥주도 아니면서 필스너(Pilsner)라는 이름을 당당히 쓰는 맥주도 있는 걸로 알고 있어요. 그러면 안돼요. 이야기했었죠? 고양이한테 킬리만자로의 표범이라고 이름 붙이는 거라고요.
필스너는 크게 체코 필스너(Bohemian Pilsner)와 독일 필스너(German Pilsner)로 구분하는데, 독일 필스너는 체코에서 건너온 필스너를 말해요.
필스너는 이후 여러 가지 라거 스타일의 모태가 됩니다. 그래서 맥주 역사에 있어 필스너와 필스너 우르켈은 상당히 중요한 위치에 있습니다.
전 편과 이번 편을 통해 맥주의 역사, 그중에서 에일과 라거가 어떻게 생겨 났는지를 알아보았습니다. 유익했나요? 물론 언급했던 맥주 스타일(둔켈, 필스너) 외에도 엄청나게 많은 맥주 스타일이 있어요. 그런 것도 나중에 한 꼭지 씩 다루어 볼 예정이에요.

맥주의 구성 요소

다음 편에는 맥주가 도대체 뭘로 만들어지는지, 왜 그게 들어가는지 알아보도록해요.
물이 왜 중요한지, 맥아가 정확히 뭔지, 홉은 무슨 역할을 하며, 어떤 종류가 있는지, 효모는 맥주를 만드는데 어떤 역할을 하는지 알려드릴 거예요.
읽어 주셔서 감사합니다.
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@97257700 고마워요. 다음 편도 기대해 주세요. ㅋ
@taehwan12 ㅎㅎ 길어서 자를까 하다가 늘어질꺼 같아서요. 조만간 또 올릴게요.
오늘도 잘봣습니다 좀 기네요 헥헥 다음편도 기대할게여 ㅎㅎ
좋은정보 감사해요 ~😊
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한화리조트 설악 쏘라노
이제 저희가 이틀을 묵을 속초로 슈웅~~~ https://vin.gl/p/1937124?isrc=copylink 장호항 구경갔다 나와서 삼척에서 하이웨이 타고 속초까지 슝 드뎌 속초 도착. 와입이랑 가만 생각해보니 포항에서 속초까지 한번에 온 기억은 없더라구요. 항상 중간에 어디서 1박을 하거나 아니면 서울에서 넘어왔던 기억이… 쨌던 쏙쬬 도착^^ 한화리조트 설악 쏘라노에 숙소를 잡았습니다. 음, 누군가는 바닥에서 취침을 해야겠군 ㅎ. 푸른 밭들과 레미콘 공장 뷰 ㅋ 성능이 좋지 않았던 냉장고 ㅡ..ㅡ 저희 오늘은 야외 바베큐 예약해놨습니다. 이렇게 더운데 살짝 걱정도 됐는데 역시 강원도라 그런지 바람도 션하게 불고 불옆에 있을만 하더라구요 ㅋ. 세트메뉴를 판매하는데 저흰 먹거리를 직접 공수해 왔습니다. 가위, 집게, 목장갑에 불 피워주는데 4만냥입니다 ㅡ..ㅡ 냉장고 성능이 좋지 않아 와인과 맥주들이 실온 상태라 편의점에서 얼음 데려왔습니다. 아따 역시 얼음 넣어서 마셔주니 따봉이네요. 오늘 메뉴는 삼겹살과 닭고기랍니다. 파인쥬스 아닙니다 ㅋ. 빨대로 쪽쪽 마셔주니 술이 오른다 올라… 그래 얼음이 조금 남았으니 언능 맥주 투입… 분위기가 점점 좋아지는구나… 근데 풍악이 없네… 션한 맥주를 마시기위해 편의점 한번더 다녀왔습니다. 이번엔 빅볼로다가… 그래 역시 맥주는 션해야 맛이지… 맥주와 고기로 배를 실컷 채우고 이제 돌아갑니다. 음, 분위기 좋네요… 션한 에콘 아래서 한잔더… 와입은 데슈츠가 쓰다고 코시국에 코로나를 맛나게 마십니다 ㅋ. 코로나 땜에 씰데없이 직격탄을 맞은 꼬로나 ㅡ..ㅡ ㅋ 특급안주들… 초2가 편의점이랑 오락실은 꼭 가야된다고해서…
홍비빔면
어라 이건 또 뭐야? 알쥐의 유광잠바스런 포장이 저의 눈과 호기심을 자극하는 아이를 라면 코너에서 발견하고는 데려왔습니다. 구회말 투아웃역전 만루홍런 ㅋ. 알쥐와 풀무원의 콜라보 비빔면인듯요. 저는 언제부턴가 한국프로야구에 관심을 잃었고 메이저리그 정도만 보기 때문에 마스터 구, 꾀돌이가 무슨 말인지 잘 모르겠네요. 설마 알쥐팬들만 알고 먹으란 소리는 아니겠지 ㅎ 와입이 운동을 나간후 중3과 한번 맛보기로 했습니다. 숙성고추장과 로스팅풍미유로 만들었다는 숙성 홍비빔장… 어라 이게 뭐지? 왜이리 비빔장이 묽은거지? 아놔 이거 실패인건가 하고 먹기전부터 머릿속을 스멀스멀 스치는 온갖 생각들… 얼음을 넣고나니 더 희멀겋네요. 그래도 유동골뱅이는 넣어줘야죠. 그래 맥주도 빠질쏘냐… 컥 근데 이게 머선 129… 보는거완 너무 다르다. 너무 맵다. 이거이거 입안이 얼얼할 정도다. 중3은 자신의 할당량을 채우지 못하고 중도하차. 야 나는 어쩌냐 중3! 중3은 냉장고로 달려가더니 빠유를 들이킵니다. 마침 운동을 마치고 돌아온 와입도 맛보더니 어 매운거 잘먹네 합니다. 지금 내가 잘먹는걸로 보이냐? 어쩔수 없이 먹고있는거다 ㅋㅋㅋ. 근데 알쥐가 이렇게 매운팀이었나? 요즘 잘하고 있슙니꺄 알쥐^^ 의도치않게 한캔 더 오픈합니다. https://youtu.be/yJhbvbPiPyg 요즘도 이 노래를 부르는지 모르겠네요. 딱 30년전에 머리털나고 첨으로 야구장이라는델 가봤습니다. 잠실에서 엘지 경기가 있었는데 이 노래가 나오더라구요. 노래도 쉽고 전광판에 가사가 나와서 따라불렀습니다. 아, 이래서 야구보러 직접 경기장에 오는구나 했습니다. 알쥐팬은 아니었지만 재밌더라구요. 경기 끝나고 운동장 건너가서 지하철 입구에서 신문지 깔고 한잔더 했습니다. 아주머니들이 술과 간단한 안주를 팔더라구요.
변산마실 2
아침부터 비빔면을 먹게 될줄이야 흐흐흑… https://vin.gl/p/3860004?isrc=copylink 참 여행지에서의 웃픈 아침이었습니다. 초2가 생일전부터 워터파크 노래를 불렀었는데 더이상 회피하기가 힘들어져서 드디어 아침 먹고나자마자 오션플레이로… 숙소가 더워서 카드키 가져나오고 다른 카드 꽂아놓고 나왔어요. 오션플레이 사진은 없습니다. 노는데 집중해야 해서요 ㅎ. 코로나 터지고 워터파크 첨 왔는데 아쿠아용 마스크를 주시더라구요. 저흰 좀 일찍 들어갔다가 사람들 몰리기전쯤에 나왔어요. 그래도 두시간 정도 놀았나봐요. 저는 거품 마사지 실컷 받았습니다. 저 먼저 방에 왔더니 갑자기 비가 쏴하고 쏟아지더라구요. 참 날씨가 희한하네요. 물에서 두어시간 놀다가 에콘바람 아래 있었더니 잠이 솔솔… 와입이 회 먹고싶다고 나가자네요. 다솜이네랑 77번집 가곤하는데 오늘은 다솜이네가 조용해서… 나갔다 금새 돌아왔는데 자리가 없어서 겨우 주차했네요. 전라도 왔으니 잎새주 마셔줘야죠 ㅎ 와입은 거멍 에일이랑 맥스… 저는 클라우드 오리지널 한잔더… 매운탕거리 가져와서 해먹었는데 오늘은 회보다 매운탕에 한표… 저녁시간이라 오션플레이가 한산하네요. 오늘도 마실 나갑니다. 와, 어제랑 다르게 넘 이쁘네요… 어, 오늘은 새로운 팀이 오셨네요. 좀더 일찍 왔음 더 멋진 구경을 했을것 같았어요. 그래도 넘 이뻤어요. 산책하기에 날씨도 넘 좋았구요. 오락실도 무조건 가야된다고해서… 만원이 순삭 ㅡ..ㅡ 저녁겸 술안주 ㅋ 안주가 모자라 휴게소에서 샀던 뻥튀기 등장… 한잔하며 유심히보다보니 살짝 리모델링을 한것 같긴한데 깨끗한 부분은 깨끗한데 아닌데는 또 지저분하네요 살짝… 오늘 아침에도 면식수햏 했습니다. 기름넣으러 곡성기차마을 휴게소 들렀다 이제 중3이 기다리는 집으로… 부산 다 와가는데 중3이 카톡이 와서는 빅맥 사오랍니다. https://vin.gl/p/3859389?isrc=copylink