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#7 맥주의 구성요소 / 보리

이번 시간은 보리에 대해서 알아 보도록 해요.
#6 맥주의 구성요소 / 물 : https://www.vingle.net/posts/1198732
구성요소를 말하다 보면 이야기가 자꾸 어두워지지만, 밝게 나가 보아요.
맥주에는 당연히 보리가 들어가요. 그런데 어떤 보리가 들어갈까요? 네? 보리도 종류가 있냐고요? 네! 종류가 있답니다. 쌀도 찹쌀이 있고, 그냥 쌀도 있는데 보리라고 종류가 없으려고요.

여섯 줄 보리와 두줄 보리

보리에는 대표적으로 6줄 보리와 2줄 보리가 있답니다. 6줄 보리는 우리가 흔히 보리밥으로 해 먹는 보리예요. 한 대에 보리알이 6줄로 나 있지요. 쌀보리라고도 해요. 2줄 보리는 당연히 2줄로 나 있겠지요? 이건 맥주 보리라고도 불러요. 왜냐면 맥주를 담그는 보리이기 때문이죠. (돌 던지지 마요;)
이 두줄 보리는 메소포타미아 지방에서 왔어요. 맥주의 기원이 된 곳이죠. 두줄 보리는 여섯 줄 보리에 비해서 전분질이 많아요. 대신 단백질이 적지요. 반대로 여섯 줄 보리는 전분질이 부족한 대신 단백질이 많지요.
나중에 맥주를 만드는 방법을 소개할 때 자세히 설명하겠지만 맥주 만드는 방법을 두줄 요약하면 다음과 같아요.
전분은 쉽게 말하자면 녹말이죠. 옥수수 전분, 감자 전분과 같이 식재료로 흔히 쓰이죠. 마파두부, 탕수육 같은 중국 음식에 많이 들어가며 요리에 점성을 높여주는 역할을 합니다. 이 녹말은 아밀라아제와 만나면 당분으로 바뀝니다. 아밀라아제는 학교에서 많이 들어 봤을 거예요. 바로 침에 많이 들어 있는 성분이지요. 우리가 빵이나, 밥을 먹을 때 그 안에 있는 전분이 침 속에 있는 아밀라아제 효소와 만나서 당분이 된답니다. 당분은 우리 몸에서 에너지 원으로 쓰이고... 남은 에너지원은 뱃살이 되지요;
와인과 맥주의 가장 큰 차이가 바로 여기에 있어요. 와인은 포도 안에 당분과 효소와 전분이 함께 있어서 포도만으로 바로 와인을 만들 수 있지만, 맥주는 보리를 맥아로 만들고, 맥아를 맥아당으로 만들고 맥아당을 효모를 넣어 발효까지 시켜주는 많은 과정이 필요하답니다. 그래서 와인은 자연적으로 만들어진 걸 사람이 마셨다는 자연 도래설이 힘을 얻고 있지만, 맥주는 사람이 의도했건 의도하지 않았건 인위적으로 만들었다는 설이 커요.
그럼 맥주를 만드는 아밀라아제는 어디 있을까요? 바로 보리의 싹에 있습니다. 그래서 보리로 직접 맥주를 만드는 것이 아니라 맥주의 싹을 틔워서 맥아를 만든 다음에 맥아를 가지고 맥아당을 만드는 것이지요. 그런데 아까 한 말을 생각해보세요. 여섯 줄 보리는 전분질이 적다고 했지요. 전분질이 적으면 당분도 많이 생기지 않겠지요? 전문적인 용어로 수율이 낮다고 하는데요. 한마디로 수율이 낮다는 건 본전을 못 뽑는다는 말이에요.
두줄 보리는 유럽, 호주, 캐나다에서 많이 나고요. 여섯 줄 보리는 미국에서 많이 나지요. 우리나라도 여섯 줄 보리를 주로 키우지요. 그래서 우리나라나 미국의 맥주는 주로 여섯 줄 보리로 담급니다. 지난 시간에 물도 독일과 차이가 있다고 했는데 보리도 차이가 나지요? 방금 이야기했듯이 그럼 여섯 줄 보리로는 제대로 당을 뽑을 수가 없는데 어떡하죠?

미국식 부가물 라거

앞서 여러 포스팅에서 미국식 부가물 라거(American Adjunct Lager)라는 스타일을 다루었었죠. 미국식 부가물 라거(American Adjunct Lager) 에는 부가물이 들어갑니다. 어떤 부가물이냐고요? 바로 쌀, 옥수수, 귀리 등이 바로 부가물입니다. 이 부가물의 역할은 보리 대신 전분을 보충하기 위한 역할을 하지요. 그래서 전분은 보충이 되나 귀중한 맛을 잃게 됩니다. 맥주가 보리 맛이 덜나고 싱거워지게 되지요. 이 싱거움이 우리나라 맥주의 90% 이상을 차지하는 미국식 부가물 라거(American Adjunct Lager)의 특징입니다. 최근에 맥통법 이슈 때문에 맥아 함량을 공개한다고 하지요. 얼마나 들어갔는지 조만간 알 수 있을 것 같습니다.
또 하나 문제가 있지요. 위에서 말했듯이, 보리의 싹에 아밀라아제 효소가 들어 있지요. 보리의 투입 양이 줄어든다는 것은 그만큼 효소도 줄어든다는 이야기지요. 그러면 미국식 부가물 라거(American Adjunct Lager)에는 인공적으로 효소를 더 넣어야 합니다.
그리고 옥수수의 경우에는 GMO라고 들어봤을 거예요. 유전자 변형 생물인데요. 원래의 식물에 다른 유전자를 끼워 넣어 크기를 키우고 품종을 개량하는 것이지요. 그런데 이러한 GMO 중에 가장 대표적인 게 GMO 옥수수인데요. 이런 GMO 옥수수를 미국식 부가물 라거에 많이 사용한다고 합니다. 우리나라 맥주 회사 중에는 GMO-FREE라고 GMO를 안 넣겠다는 선언을 한 회사들도 있지만, 딱히 입장을 밝히지 않고 있는 회사도 있다고 하네요.
GMO가 인체에 해롭냐 해롭지 않냐에 대해 현재로 많은 토론이 벌어지고 있지만, 아직도 결론이 나지 않고 있어요. 10년간 이상이 없어 안전하다는 찬성 측과, 아직 밝혀지지 않았다, 시간이 얼마 되지 않았다, 부작용은 나중에 발생한다는 반대 측의 의견이 팽팽하게 대립하고 있답니다.
그러니까 전 먹지 않을래요.
자! 요약 들어갑니다.
맥주에 여섯 줄 보리를 사용하지 않거나 적게 넣으면 다음과 같은 문제가 생깁니다.
1. 맥주의 보리 맛이 약해져 맥주가 싱거워진다.
2. 인공적으로 효소가 투입된다.
3. 옥수수, 쌀과 같은 부가물이 들어가며, 이 중에 GMO 식물이 들어있을 수도 있다.
장점은 없나요?
1. 단가가 싸집니다.
2. 맥주가 연해져서 일반적인 대중이 가볍게 마실 수 있습니다.
이 장점 때문에 라거, 특히 미국식 부가물 맥주는 전 세계적으로 에일을 압도합니다. 판매액을 보자면 거의 9:1 이상으로 라거가 에일보다 많이 팔리고 있고, 모든 나라에서 라거는 에일보다 양조장 규모, 양조장 순위, 양조장 개수, 월간 판매액, 판매량을 압도하고 있지요. 심지어 맥주 박물관이라고 하는 벨기에마저도 트라피스트, 플랜더스 레드 에일, 에비 에일이 1위가 아니라 스텔라 아르투아의 라거가 1위입니다. 독일도 외팅어(Oettinger)가 1위지요. 가격, 가성비, 그리고 대중의 입맛은 엄청난 것이죠.
스텔라 아르투아 : https://www.vingle.net/posts/1030206

소주는?

토막 상식을 하나 알려 드릴게요. 맥주는 보리로 만들고, 와인은 포도로 만들지요. 그러면 우리나라 소주는 무엇으로 만들까요?
쌀?
아닙니다. 예전에 증류식으로 만들 때의 이야기고 희석식으로 만드는 요새는 쌀을 사용하지 않습니다. 예전에 증류식으로 만들 때는 쌀을 사용했지만, 쌀이 워낙 비싸니까 에탄올을 물에 타서 만드는 희석식 소주를 만들기 시작했지요. 희석식은 증류식 소주의 맛과 향은 없지만 가격이 싸다는 큰 장점이 있지요. 미국식 부가물 라거와 같은 이치입니다. 에탄올 + 물 + 식품 첨가제(감미료 등)로 만듭니다. 그렇다면 에탄올은 무엇으로 만들까요?
버블티 많이 드시나요? 버블티 안에 들어 있는 동글동글한 검은색 구슬 같은 것을 뭐라고 하는지 아시는 분? 바로 타피오카 펄이라고 합니다. 타피오카란 카사바라는 고구마 같은 식물에서 추출한 전분입니다. 엥? 전분? 바로 술의 원료지요. 이 전분으로 소주의 에탄올을 만듭니다.
우리가 시중에서 사는 소주는 쌀로 만들지 않습니다. 우리에겐 낯선 타피오카로 만들지요.
우리가 시중에서 사는 대부분의 맥주는 보리로만 만들지 않습니다.
우리가 매번 사먹는 술이 참 낯설게 느껴지죠?
읽어 주셔서 감사합니다.
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아...도대체 뭐하시는 분인지 궁금하네요. 몇번씩 정독해도 돌아서면 잊어버려요 ㅠㅠ
감탄하고 갑니다~
@a01047807113 감사합니다. :)
유익한 정보감사합니다.~^^
좋은 정보 잘읽었습니다
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[덕질하면돼지] 안녕하세요 술모닝맨입니다 ㅋㅋ
아시다시피 저는요 술쟁이 ㅋㅋㅋㅋㅋ 주말에는 절대 굿모닝을 못해여 모닝에 일어날 리가 음슴이니까 전날 술마셔쓰니까 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 빙글에서 또 덕후들한테 선물 주는 이벤트를 한다길래 https://www.vingle.net/posts/2569052 그것도 이번에는 황금돼짘ㅋㅋㅋㅋㅋ를 준다길래 아니면 2등한테는 돼지고기라도 준다길래 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 돼지고기라도 얻어먹어볼 요량으로 다시 한 번! 도전해 봅니다 술에 관한 명언.txt 소문난 술쟁이니까 어떻게 하면 술덕후라고 글을 쓸까 고민하다가 제가 특별히 좋아하는 맥주 카드를 써보려구여 마셔본 맥주들 중 좋아하는 맥주 TOP 10을 써보기로... 물론 TOP10이라고 말하지만 사실은 기억나는 순서10임미다 매번 취해 있으니까 뭐가 맛있고 아닌지 알게뭐야 제가 술 알러지가 있어서 그만ㅋ 매번 1번부터 시작했지만 이건 어쨌든 컨셉이 탑텐이니까 10위부터 시작할게여 이런 정도의 센스는 있는 술모닝맨이거덩여 아 물론 저는 실제로 male이 아니라 female임...ㅋ 10. 블랑블랑블랑 블랑은 넣을까 말까 정말 고민했는데 역시, 마실 거 없을 때 고민될 때 제일 먼저 손이 가는 맥주니까 10위에 넣어 봅니다. 호불호가 강한 맥주긴 하지만 저는 향이 강한 맥주를 좋아해서 매우 호예요 ㅋㅋ 앞으로 소개할 맥주들도 전부 다 향이 강한 애들임ㅇㅇ 10위 쓰고 나서 말하는거긴 하지만 이제 와서 말하자면 다들 아시다시피 전 서민이라서! 한번 마셔보고 반했지만 다시 마시기 부담되는 비싼 맥주 말고 10000원 이하의, 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 맥주만 쓸거예요ㅎㅎ 비싼 맥주까지 하면 너도 나도 너무 부담스럽잖아여. 어차피 나도 그런 애들은 자주 못마시니까요 ㅋ 물론 취하면 에라 모르겠다 사버리고 말지만 ㅋㅋㅋㅋ 9. 에비에비에비스 에비스도 매우 무난. 마실거 없을 때 에비스 집으면 뭐. 일본 유명 맥주들은 대부분 부드러운 것 같아여. 삶이 팍팍해서 긍가... 8. 바이헨슈테파너 그거 알아여? 이 맥주는 세계에서 제일 오래 된 맥주 회사에서 만든 맥주라는 사실! 상식도 전하는 술모닝맨 장하다 ㅋㅋㅋㅋㅋ 물론 회사 이름도 맥주 이름같은 바이헨슈테판 ㅎㅎ 말했다시피 향이 강한 맥주를 좋아해서 주로 마시는게 바이젠이나 ipa예여....ㅋ 얘도 바이젠 특유의 바나나향이 매력쓰 7. 제주 백록담 에일 이쯤되니 사실 순서는 상관없다는 생각이... 그냥 지금 말하는 애들은 마실 거 없을 때 자연스레 손이 가는 애들이걸랑여 ㅋㅋ 제주 백록담에일은 GS에서 나온 맥주라는데(gs 장하다!) 기대한것보다 맛있어서 깜짝 놀랐더랬어여. 사실 제주위트에일보다 저는 더 맘에 들더라는...ㅋ 이름이 제주 백록담인 만큼 한라봉이 첨가돼 있다고 합니다 6. 듀벨 듀벨도 호불호가 강하지 않은 맥주져 지금 말하는 맥주들은 대부분 기냥 아무나 마시게 해도 평타는 칠 듯? 듀벨은 도수대비 알콜맛이 덜 나는데다가 시큼하고 향도 강해서 ㅋㅋㅋ 저는 정말 좋아해여. 이름이 듀벨(악마)인것도 악마의 맥주라고 불릴 만큼 맛있어서라는 사ㅋ실ㅋ 5. 강남맥주 그러니까 다시 한 번 ㅋㅋㅋㅋ 순서는 무관하다는 말이에여. 그냥 손이 가는대로 이미지를 첨부한거라 이미지 번호가 순위는 아닙니다(명심!) 저도 순위는 모르게써여... 내마음 나도 몰라.... 강남맥주는 이름은 강남이지만 강남에서 만든 맥주가 아니에여. 하지만 마시쯤... 4. 인디카 IPA 얘도 옛날에는 바틀샵에서밖에 못 구하던 앤데 요즘엔 마트에서도 보이더라구여. 세상 참 좋아져따... 얘가 아마 제 첫 ipa였을텐데요. 처음 마셨을 때의 그 감동이란! 내가 여태 마신 맥주는 대체 뭐였나... 이 맥주 이후로 에일을 찾아 마시게 되고 세상에는 맥주 종류가 참으로 많다는 사실을 알게 됐습져. 3. 구스아일랜드 썸머타임 그림마저 넘나 커여운 구스아일랜드 맥주들! 다들 맛나지만 검색해서 나오는거 아무거나 가져와써여. 강남에 브루잉하우스도 있던데 강남 근처에서 맛난 맥주 드시고픈 분들 한 번 가 보시길 ㅎㅎ 2. 발라스트포인트 스컬핀 IPA 얘도 위에 인디카ipa랑 같이 거의 처음에 마신 맥주예여. 그 땐 이태원에 있는 슈퍼처럼 생긴 바틀샵에서 샀더랬는데 (아련)... 그려진 그림은 무섭지만 ㅋㅋㅋㅋ ipa 대비 덜 쓰고 향이 엄청 풍부해서 마시면 넘나 기부니가 좋아여. 비린내가 날 것 같은 라벨의 그림이지만 실제로는 시트러스향이 난다는 스아실! 1. 코나 빅웨이브 하지만 제 최애는 빅웨이브랍니다 ㅎㅎㅎㅎㅎ 미쿡 맥주고요. 마시고 있노라면 내가 지금 하와이에 있나봉가... 엄청 부드러운데 또 향은 넘나 좋아서 자꾸 자꾸 마시고 싶어지는 진짜 누구에게나 '무난한' 맥주 아인가 하고 생각을 해 봅니다. 뭐 '여자들이 좋아하는 맥주'라고 누군가는 말하는데 빅웨이브는 남녀노소 좋아하는거 아니에여? 왜때문에 후려치죠????? (언짢) 암튼 여기까지 해 봅니다. 다시 한 번 말하지만 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 숫자는 순위가 아니고, 또 내가 당장 기억나는 마트맥주 선착순 10개를 적은거라서 ㅋㅋㅋㅋㅋ 빠졌지만 제가 매우 아끼는 맥주도 분명히 있을거예여. 하지만 별 수 없져. 선착순이란 원래 그런거니까 ㅋ 그럼 마지막으로 술 짤 몇개 더 투척하면서 마무리 할게여 님들도 황금돼지 받고 싶으면 이벤트 참여 해보시고 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 전 돼지고기라도 좋아여 그럼 빠잇 ㅇㅇ