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커피 산미화학1 - 기호식품과 신맛

기호식품이란?
간식, 군것질, 주전부리 등의 다양한 이름을 갖고 있는 기호식품은 ‘독특한 향미가 있어 기분을 돋우는 식품’이라고 정의돼요.
기호식품은 소비자의 주관적인 선호도에 따라 매우 다양하게 선택되는데요. 콜라가 대표적이죠. 콜라는 어떻게 세상 사람들의 입맛을 단숨에 사로잡고 오랜 기간 사랑받고 있을까요?
답은 의외로 간단합니다. 많은 사람들에게 사랑받는 제품은 주관적이지 않으며 한결같이 객관적인 식품에 가깝기 때문입니다.
필자가 코카콜라회사의 신제품 개발에 참여하면서 귀에 박히도록 들었던 말 중 한 가지가 바로 ‘B/A ratio’예요. 단맛/신맛의 비율(Brix/Acidity ratio)입니다.
달콤하기만 하거나 새콤하기만 한 식품은 금세 질리기 마련이에요. 그에 반해 새콤달콤한 식품은 먹다 남기는 것이 불가능할 정도로 중독성이 강해요.
길게 줄을 서서 기다려야만 먹을 수 있는 맛집은 오랜 경험을 바탕으로 발견한 나름의 과학적인 노하우가 있기 마련인데요.
매일 먹는 김치만 보아도 짠맛과 신맛의 적절한 비율로 인해 식욕을 북돋웁니다. 또한 냉면집을 보면 균형 잡힌 짠맛과 MSG맛뿐 아니라 신맛을 내는 식초의 마지막 한 방울이 적절히 가미될 때 비로소 누구도 거부할 수 없는 중독성 있는 맛이 완성돼요.
'신맛이 커피에 생명력을 불어 넣는다'라는 말이 있는데요. 이에 대한 설명과 신맛을 지니고 있는 대표적인 화합물 산(Acid)에 대해 <커피공부 블로그>에서 이어갈게요.
한국커피문화진흥원(KICCI) 안중혁 원장의 기고를 정리한 내용입니다.
커피공부 <커피 산미화학 - 포스팅 순서>
1. 기호식품과 신맛
2. 커피의 pH
3. 유기산 형제들
4. 산의 인지와 뉘앙스
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