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[칠레/세비체 데 베르베레초스Ceviche de berberechos] 남미식 꼬막 야채 무침

페루를 비롯한 남미 음식이 파인 다이닝 세계에서 각광을 받고 있죠. 가장 쉽게 접근할 수 있는 남미 음식을 소개할게요. 숙회로, 혹은 익히지 않은 해산물로 만드는 세비체입니다. 생선회를 그리 즐기지 않는 유럽에서도 점점 세비체의 입지가 넓어지고 있다고 합니다. 싱싱한 재료, 그리고 톡 쏘는 라임과 매콤한 고추의 매력적인 조합 덕분입니다.
세비체는 원조가 페루인가 칠레인가 하는 논쟁이 분분한 음식인데요, 원파인디너의 호스트 신소영 씨는 스페인에 머물던 시절 칠레 출신의 친구 에르난을 만나 세비체를 배웠습니다. 그렇게 배운 방식을 바탕으로 소영 씨는 제철의 한국 식재료를 활용해 계절마다 달라지는 세비체를 만듭니다. 3월의 세비체에 선택된 주재료는 꼬막, 세발나물과 미나리입니다. 그렇게 만든 세비체의 이름은 '세비체 데 베르베레초스(Ceviche de berberechos)'입니다. 베르베레초스는 꼬막을 뜻하고요.
세비체에는 '호랑이 우유(leche de tigre)'라는 이름의 드레싱이 들어가요. 고추와 레몬이 주재료가 되는 상큼하고 매콤한 소스인데요, 남미 사람들 사이에서는 스테미너 강화에 도움이 된다 해서 그런 재미있는 이름이 붙었다고 합니다. 한편 ​소영 씨가 전해주기를, 보다 맛있게 만들려면 꼬막을 적당히 익혀야 합니다. 꼬막을 뜨거운 물에 넣고 입을 열자마자 바로 살을 꺼내주는 편이 좋습니다. 그래야 부드러운 육질을 즐길 수 있거든요. 너무 익으면 질겨져요. 타이밍을 잘 맞춰서 꼭 맛있는 세비체를 완성해보세요.​
RECIPE by 신소영
재료
꼬막 400~500g(껍질포함)
적양파 1/2개
라임1개
세발나물 30g
미나리 4~5줄기
홍고추 1/2개
마늘 4쪽
고추가루 1작은술
올리브유
소금
후추
1. 꼬막은 미리 해감을 해두고 깨끗하게 씻어둡니다. 냄비에 화이트와인 250ml를 붓고 중불로 끓여 줍니다. 와인이 보글보글 끓어 오르면 꼬막을 넣고 삶아줍니다. 그리고 살만 모아둡니다.
2. 적양파는 얇게 채썰어 얼음물에 담궈둡니다.
- 차가운 물에 담궈놓으면 매운맛이 빠지고 아삭한 식감이 살아납니다.
3. 세발나물과 미나리는 3~4cm 정도로 썰어줍니다. 세발나물도 적양파와 마찬가지로 얼음물에 담궈둡니다.
4. '호랑이 우유'라 불리는 드레싱을 만듭니다.
- ​작은 볼이나 계량컵을 준비하고 라임을 반으로 갈라 과육에 살짝 칼집을 낸 뒤 짜줍니다. 칼집을 내면 착즙이 좀 더 수월하게 할 수 있습니다. 즙이 덜 튀거든요.
- 라임즙에 홍고추 1/2개 , 마늘 4개, 소금 1/2작은술, 고추가루 1작은술을 넣고 블렌더로 곱게 갈아줍니다.
5. 얼음물에 담궈둔 적양파와 세발나물의 물기를 빼서 볼에 담아 줍니다. 적양파는 다 넣지 않고 조금만 아껴뒀다가 나중에 장식으로 사용합니다.
6. 미나리와 손질한 꼬막살도 볼에 넣어줍니다.
7. 여기에 준비한 드레싱을 체에 받쳐넣고 부드럽게 섞어줍니다. 취향에 따라 소금과 후추로 간을 합니다.
8. 올리브유를 살짝 부어 마무리하고 남겨둔 양파를 얹어줍니다.
시원하고 아삭한 세비체를 즐겨보세요.
​= 레시피를 소개하는 신소영 씨는
저녁마다 취미삼아 뭔가 만들다보니 어느 순간 밤을 새우게 됐는데, 전혀 피곤한 줄을 몰랐다고 합니다. 생각지 못한 즐거움을 만난 소영 씨는 긴 고민 끝에 인생의 전환을 준비하게 됐습니다. 한때는 예술경영을 공부하고 이력을 쌓아왔지만 만 서른에 먼 길을 떠났습니다. 스페인 바스크 지방의 요리 학교(Escuela de Cocina Luis Irízar)에서 2년을 공부했고, 요새는 주말마다 시내의 스페인 음식점에서 일하고 있습니다. 바깥 일이 피곤한 날일수록 집에 와서 더 요리에 집중한다는 소영 씨는 한국의 제철 식재료로 그간 익히고 배운 음식을 해석하기를 즐깁니다.
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