로스팅 도중에 만들어지는 가스는 센터 컷이나 조직의 구멍 등을 통해 분출되고 일부는 갇히게 됩니다.
수분율이 약 5~6%까지 떨어질 즈음에 이르면 가스는 분출되는 양보다 쌓이는 양이 급격하게 많아져 이내 조직의 방어막은 무너지고 ‘톡’하는 소리와 함께 터집니다.
낮은 온도로 볶으면 원두의 조직을 파괴할 정도로 많은 양의 가스를 모으는 데 시간이 걸려 파핑도 늦게 일어납니다.
1차 파핑이 일어나면 가스가 빠져나가는 통로는 한층 넓어집니다.
1차 파핑 후에도 가스는 연속해서 만들어져 일부는 빠져나가고 또 일부는 조직(Endosperm or Parenchyma)에 갇히는 순환이 재현됩니다.
쌓인 가스가 조직의 강도보다 강한 시점에서 한 번 더 터지는데, ‘2차 파핑’입니다.
1차 파핑의 소리가 둔탁하고 큰 데 비해 2차는 짧고 예리하며 대부분 벌어짐과 같은 가시적 효과는 나타나지 않습니다.
콩의 종류에 따라서 5번까지 터지는 경우도 관찰되었지만 소리를 동반하는 메인 파핑은 평균 2번 일어납니다.
2번의 파핑이 일어난 이후에는 조직을 파괴시킬 정도의 강력한 가스가 더 이상 만들어지지 않습니다.
* 본 포스팅은 2014년 4월 배동근 커피분석센터장의 기고글을 바탕으로 재편집되었습니다.
커피공부 블로그 <파핑과 로스팅 - 포스팅 순서>
1. 파핑이란? ①
2. 파핑이란? ②
3. 파핑과 크랙의 차이점
4. 파핑의 관찰 ①
5. 파핑의 관찰 ②
6. 파핑 신호의 활용 ①
7. 파핑 신호의 활용 ②
8. 로스팅 TIP ①
9. 로스팅 TIP ②
10. 로스팅 TIP ③
