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추출 수율의 Before & After

그동안 추출 수율과 관련하여 커피애호가들이 참고한 자료는 1960~70년대 미국에서 작성된 몇몇 데이터뿐이었습니다.
이들 대부분은 수율의 적정 범위를 18~22%, 물의 온도는 92~96℃로 정하고 있습니다.
22%와 96℃라는 높은 수치들은 당시 경제성을 우선하는 팩토리 개념에서 자연스럽게 만들어진 것으로 여겨집니다.
수율 18~22%, 추출 온도 92~96℃라는 가이드라인은 반세기가 지난 지금 변화될 필요가 있습니다.
사람들의 입맛이 고급화되었을 뿐만 아니라 그린빈의 품종이 다양해지고 품질도 높아졌기 때문입니다.
다양한 실험 결과를 바탕으로, 그린빈 품질에 따른 수율의 권장 범위 중 두 형태만 설명하면 다음과 같습니다.
Specialty Coffee → 17~19%
Commercial Coffee → 15~16%
시브 샘플이 아닌 일반적인 추출환경(커피 분말 8g, 150㎖, 추출온도 90~92℃, 분쇄도 710㎛)에서 커피를 추출해보면 6분 정도 실험을 진행했을 때 20%의 수율이 만들어졌으며 시브 샘플보다 고형물의 양이 더 많은데 미분이 더 빨리 녹아나기 때문인 것으로 추측됩니다.
커피공부 블로그 <커피 추출 사이클링 - 포스팅 순서>
1. 커피 추출과 TDS
2. 커피 추출에 영향을 미치는 요소들
3. 적당한 커피 추출 수율이란?
4. 추출 수율의 변화
5. 수율과 농도의 관계
※ 본 포스팅은 월간COFFEE 2014년 6월호 배동근 커피분석센터장의 서울카페쇼 전문가세미나를 정리한 내용입니다.
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