우리가 먹는 식품의 대부분은 무미, 무취의 전분, 단백질, 지방 같은 거대한 분자들입니다.
예를 들어 감자에는 많은 양의 전분체가 있습니다.
전분은 모두 포도당으로 되어있는데 대부분 결합한 상태라 많은 양이 들어있지만 맛으로 인지할 수 없습니다.
향이나 맛의 분자크기는 대부분 1nm(10-9) 전후입니다.
이 크기를 눈으로 볼 수있는 정도인 1mm로 확대하면 1cm는 10km 즉 지구에서 가장 높은 에베르스트 산보다 커집니다.
즉 우리가 1cm의 커피콩을 먹는다면 에베르스트 산 크기의 음식을 먹으면서 거기에 1mm 전후인 모래크기 정도의 분자만을 맛이나 향으로 느끼고 산의 대부분을 차지하는 돌, 바위 등은 전혀 맛이나 향으로 느끼지 못하는 셈입니다.
결국 입과 코로 느끼는 맛과 향은 그 음식이 가지고 있는 표정을 살피는 것이지 본질을 읽는 것은 아닌것입니다.
커피공부 블로그 <커피의 맛과 향 - 포스팅순서>
1. 커피 맛은 뇌에서 결정한다
2. 향이나 맛의 분자크기
3. 인간이 감지하는 향
4. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 1
5. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 2
* 월간COFFEE 2015년 8월호 서울카페쇼 세미나 중 '최낙언 시아스 이사'의 내용을 발췌하였습니다.
