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인간이 감지하는 향

일반적으로 1nm 전후의 작은 분자 중에서 물에 잘 녹는 것은 맛, 기름에 잘 녹는 성질이 있으면 향기 성분으로 작용합니다.
맛 성분은 공기 중에 휘발하지 않아도 되므로 향기 성분보다 분자량이 약간 큰 편입니다.
인간의 감각을 담당하는 수용체 종류가 맛은 30가지, 색은 3가지에 불과하지만 향은 400가지에 달하는 것으로 연구결과 밝혀졌습니다.
400가지 수용체의 조합으로 식별 가능한 향은 거의 무한대에 가깝습니다.
3점 검사(같은 것 2개와 다른 것 1개를 주고 차이 나는 것을 찾아내기)를 통해 인간의 식별력을 조사한 결과 인간이 구별하는 향의 종류(차이)는 1조개가 넘는 것으로 추정하기도 합니다.
사람마다 인지하는 향도 다른데, 같은 물질도 사람마다 수용체의 종류와 개수가 다르고 뇌에서 판단하는 능력도 경험과 훈련에 따라 달라지기 때문입니다.
커피 테스팅을 할 때도 이런 개인차가 작용합니다.
사람마다 느끼는 것은 제각각이며, 더구나 분위기, 온도, 그때의 컨디션에 따라서도 달라집니다.
‘왜 저 사람은 저렇게 느끼는 것이지’ 라는 질문보다 오히려 ‘그렇게 다른 감각을 가진 사람들이 어떻게 이정도의 공통적인 취향을 가질 수 있는 것이지’ 하는 것이 제대로 된 질문입니다.
커피공부 블로그 <커피의 맛과 향 - 포스팅순서>
1. 커피 맛은 뇌에서 결정한다
2. 향이나 맛의 분자크기
3. 인간이 감지하는 향
4. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 1
5. 온도, 시간, 입도에 따른 커피향의 변화 - 2
* 월간COFFEE 2015년 8월호 서울카페쇼 세미나 중 '최낙언 시아스 이사'의 내용을 발췌하였습니다.
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