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남대문시장 최고령, 은호식당 "꼬리토막"

개업 연수로만 따지면 남대문시장에서 가장 오래 된 노포가 은호식당이다. 1대가 남대문시장 좌판에서 국밥을 끓여 시장 사람들에게 팔기 시작한 것이1932년, 벌써 4대째 80년의 내공을 갖고 있는 꼬리탕 전문 식당이다. 원래 옥호였던 은성옥에 익숙한 이들에게는 비싼 꼬리탕보다 구수한 국물 맛이 일품인 해장국으로 이름 난 집이다. 꼬리탕이나 찜은 고위 공무원들이 이 집을 많이 찾고 접대할 만한 고급 메뉴를 원하면서 시작한 것이 오히려 대표 메뉴가 되면서 꼬리곰탕의 명가로 자리잡게 되었다고 한다. 해운도 예전에는 맑고 진한 국물의 해장국을 먹기 위해 토요일 새벽 일찌감치 남대문 시장으로 갔었지만 이제는 늦은 점심 ‘꼬리’ 안주로 소주잔을 기울이는 낮술 노포가 되었다.
한우가 아니라 호주산으로 가격을 낮췄다고는 하지만 본격적인 술안주로는 조금 부족한 양이고 꼬리탕 대신 큰 맘 먹고 제법 실한 토막 두 개가 나오는 ‘꼬리토막’(21,000원)을 시켜도 그나마 각 1병 정도 먹을 만한 양이다. 그러니 얄팍한 주머니의 술꾼들에게는 무한대 리필의 “탕국물 좀 더 주시요”로 채워야 할 정도, 딱 낮술 노포로 제격이다.
대부분의 부위가 그렇지만 특히 꼬리는 너무 삶으면 살이 흐물흐물해지거나 조금 덜 삶으면 육질이 질겨서 제대로 고소한 살코기 맛이 나지 않고 식감도 별로다. 이 집의 단골들은 적당하게 쫄깃한 꼬리토막이 나오면 탕 그릇에서 꺼내지 않고서도 포크로 살코기를 순식간에 발라내는 신공을 발휘한다. 아직은 따뜻한 국물에 발라놓은 살코기는 남겨두고 토막에 붙어있는 질긴 부분을 조금씩 뜯어 먹는 게 소주 반 병의 안주가 되어준다. 중간 중간 대파를 듬뿍 넣은 국물을 떠 먹고 다시 소주잔을 비우고 나면 김치나 깍두기로 마무리. 그렇게 반 병을 비우고 이젠 탕 국물에 남겨놓은 진짜 살코기를 먹을 차례, 쫄깃한 식감에 구수한 국물맛이 배어든 육즙이 입안을 가득 메워준다. 저절로 소주 잔으로 손이 옮겨 갈 수 밖에, 그렇게 맑은 소주 한 모금에 다시 살코기 - 국물 – 깍두기로 반복하다 보면 어느새 마지막 잔이 된다. 뜨거운 국물 추가와 밥이나 백면 사리를 말아서 김치를 얹어 마무리하고 나면 몸과 마음이 모두 포만감이 든다.
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