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-들어가는 말: 대한한국 자영업의 현실
-100년 전, 경성
-분위기가 좋아야 또 찾는다
-입소문과 분위기의 정체
-결론:전문가를 찾아라

#대한민국 자영업의 현실


연남동, 경리단길 등 사람들이 몰리는 핫플레이스에 가면 눈을 사로잡는 공간을 쉽게 찾을 수 있다. 카페, 술집, 식당 등 공간의 종류도 다양하다. 하지만 몇 개월 뒤에 다시 그 길에 가보면, 어느새 다른 가게가 그 자리를 차지하고 있다. 국세청이 발간한 ‘2016 국세청 통계연보’에 따르면 대한민국의 자영업자는 하루 3000명씩 늘어나지만, 2000명씩 문을 닫는다고 한다. 특히 음식점업이 전체의 20.6퍼센트로 가장 많았다.

음식점 창업이 많은 이유는 외식창업을 상대적으로 쉽다고 느끼고 외식을 즐기는 인구가 증가했기 때문이다. 한국의 외식인들은 얼마나 될까. ‘월간식당’에서 *실시한 '2017년 소비자 외식성향에 관한 설문조사'에 따르면 지난 몇년 외식 비율은 꾸준히 증가했음을 알 수 있다. 외식횟수를 묻는 질문에 ‘주 1회 이상 외식을 한다’는 응답자가 71.4%로 가장 많은 응답을 기록했다. ‘주 1회 이상 외식’에 대한 수치는 2011년 57.2%, 2012년 72.9%로 크게 상승했다가 2014년 70%, 2016년 67.8%로 소폭의 감소를 보인 뒤 올해 다시 71.4%로 증가한 것이다. 유난히 혼술, 혼밥 등 나홀로라이프가 트렌드였지만 한편으로는 미식과 욜로 등 새로운 소비 트렌드를 즐기는 현상 또한 무시할 수가 없었다고 볼 수 있다.
*출처: 월간식당(vol.385, 2017.04, 116p)/ 조사대상: 서울 경기지역 거주 소비자 728명/ 조사기간: 2017년 3월 8일~15일(8일간)
많이 생기고 많이 망하는 대한민국 자영업의 현실. 그렇다면 '잘 되는 곳은 왜 잘 되는 걸까?', '망하는 곳은 왜 망하는 걸까?' 창업할 때 가장 신경써야 할 것은 무엇인지 체크해보자. 팩트체크 2화에서는 창업 비율이 가장 높은 외식업을 중심으로 팩트체크하려 한다. 2017년의 팩트를 진단하기 위해 우리는 시곗바늘을 조금 돌려 100년 전으로 돌아가볼 필요가 있다. 100년 전의 대한민국, 아니 대한제국의 결정적 두 장면이다.

#100년 전_경성


장면 #1
손탁호텔의 문이 열리고 정동구락부 사람들이 우르르 들어온다. 서재필이 주축이 된 이들은 독립문의 건설을 목적으로 창설한 단체 독립협회다. 1897년 독립관에 입주하기까지전까지 이들에게는 사무실 하나 없었다. 손탁호텔은 그들이 회의를 할 수 있는 주된 모임 장소였다. “변변한 사무실 하나 없는 우리가 모일 장소는 여기 밖에 없군요.” “손탁호텔에 모이는 이유가 어디 그뿐이겠소. 정동에서 이렇게 양옥으로 멋을 낸 곳이 찾기 쉽지 않지요.” 그때 한 눈에 봐도 외교관처럼 보이는 한 무리의 서양인이 들어온다. 빈 자리가 없다는 종업원의 말에 아쉽게 발길을 돌린다.

장면 #2
얼굴이 바짝 마른 남자가 문을 열고 '무기다방' 안으로 들어온다. 다방은 담배 연기로 자욱하다. 매캐한 냄새가 코를 찌른다. 한 남자가 접근한다. “이번에 <청색지>에 발표한 시도 좋더군. 역시 이상이야. 건축에 글솜씨까지 천재가 따로 없군” 무기다방의 운영자인 시인 이상은 경성고공 건축과를 나와 한때 총독부의 건축기수로 일한 경력이 있다. 그가 운영한 무기다방 역시 직접 설계했다. “고맙네. 다음 주에 있을 시 낭송회 때 꼭 오게” “그러겠네. 조선의 멋쟁이들이 다 올 텐데, 내가 빠지면 되겠나.”
손탁호텔은 정동 29번지에 지어진 서양식 건물로 외교관과 서양인들, 고관들의 사교 공관이었다.
장면 #1에 등장하는 손탁호텔은 2층 양옥 건물로 1층에 일반 객실, 주방, 연회장, 식당, 커피숍이있었다. 사업자는 앙투아넷 손탁(1854-1925)으로 고종에게 선물 받은 한옥을 헐고 양옥으로 리모델링한다. 당시 정치외교의 중심공간인 정동에 위치했다는 점과 손탁의 외모와 품성 그리고 사진으로 확인할 수 있는 공간의 아름다움 덕분에 손탁호텔은 각종 정치세력과 외교관들의 사교의 장이 되었다.
조선의 멋쟁이들이 드나들었다는 경성 본정통 1정목 거리 모습. 지금의 충무로 1가.
장면 #2에 나오는 ‘무기다방’의 모습 역시 마찬가지다. 당시 다방은 지금으로 보면 ‘힙스터’라고 할수 있는 문인과 예술인들이 모이는 공간이었다. 특히 이상은 건축과를 나와 건축기사로 일했던 경력으로 직접 다방을 설계하기까지 했다. 단순히 커피를 마시는 공간이 아니라 예술인들이 영감을 받고, 시낭송회를 여는 등 문화공간의 역할을 했다. 차 한 잔 시켜놓고 운명이나 전원교향곡 같은 무거운 고전 음악을 듣고 낮잠을 자는 사람도 있었다고 하니 그때나 지금이나 핫플레이스의 모습은 크게 다르지 않다.
100년 전의 두 장면을 통해 우리가 알 수 있는 건 당시 사람들이 공간을 선택할 때 여러가지 요소를 생각한 뒤에 결정한다는 것이고, 그중 분위기는 중요한 요소였다는 것이다. 지금도 크게 달라지지 않았다. 여기 흥미로운 자료가 있다.

#분위기가 좋아야 '또 또 또' 찾는다

출처: <2017년 소비자 외식성향에 관한 설문조사>,(2017.04), 월간식당(vol.385), 116p
위에서 이미 한차례 인용한 월간식당의 *조사에 따르면 음식점 선정 시 가장 중요시하는 기준을 묻는 질문에 87.6%가 맛, 44.5%가 가격, 23.9%가 분위기를 꼽고있었다. 하지만 어디까지나 음식점 선정 기준은 첫 방문에만 영향을 미칠 뿐이다. 불황기에는 신규 고객을 늘리기보다는 재방문율을 높여 단골 고객을 확보하는 것이 중요하다는 것이 업계전문가들의 의견이기 때문이다.
출처: <2017년 소비자 외식성향에 관한 설문조사>,(2017.04), 월간식당(vol.385), 116p
‘귀하가 특정 업소를 재방문하게 되는 가장 큰 이유는?’이라는 질문에서 역시 음식 맛이 좋았을 때라는 답변이 압도적으로 1위를 기록했다. 하지만 음식 선정 기준에서 2위를 차지했던 ‘저렴한 가격’은 14.8%로 4위로 떨어졌고, 친절한 서비스가 2위를 차지했으며, ‘분위기가 좋을 때’가 28.0%로 3위를 기록했다. 이것을 해석하면 소비자들은 첫 방문과는 달리 음식 맛이 좋고 서비스와 분위기가 좋다면 가격에 크게 민감하지 않으며 충분히 재방문할 의사가 있다는 것을 의미한다.

에디터는 이런 조사 결과가 실제로 그러한지 궁금해졌다. 주 1회 이상 연남동, 경리단길, 성수동 등 공간을 방문하는 힙스터A를 인터뷰했다. 최근 힙스터A는 작은 정원이 매력적인 익선동의 전통찻집 뜰안에 방문했다.
힙스터A의 목적지는 서울에만 한정되어있지 않다. 사진 속 장소는 양양의 서피비치.
에디터: 안녕하세요. 성수동 찻집 '뜰안'에는 어떻게 방문하게되었나요.
힙스터A: ‘커피 볶는 집’이라고 인스타그램에서 발견한 익선동 카페에 갔는데, 거길 들렀다가 지나가는 길에 예뻐서 발견했어요.
에디터: 방문해보니 어떘나요?
힙스터A: 창밖으로 미니정원이 보였는데 그게 되게 마음에 들었어요.
에디터: 음료는 어떤 걸 드셨나요?
힙스터A: 전통찻집이라 차를 마셨고, 보통 카페에서는 아메리카노나 라떼를 마셔요.
에디터: 음료 때문에 카페를 선택하는 적은 없나요?
힙스터A: 저는 커피가 먹고 싶어서 카페를 가는 적은 거의 없어요. 장소가 필요해서 가는 거라서요. 이왕 6000원에 장소를 빌릴 거면 예쁜 장소가 좋아요. 예쁜 공간에 있는 것만으로도 기분이 좋아져요.
에디터: ‘뜰안’에는 다시 방문할 의사가 있나요?
힙스터A: 네 물론이죠. 다음에 또 친구랑 오려구요.

#입소문과 분위기의_정체


힙스터A 이외에도 힙스터B와 C 등 2명과 인터뷰를 했지만, 비슷한 답변이 돌아왔다. ‘작업하기 좋은 공간이면 된다’, ‘음식맛은 다 비슷해서 분위기가 중요하다’ 그런데 여기서 한 가지 더 중요한 사실을 알 수 있다. 힙스터A는 SNS를 통해 '커피 볶는 집'이라는 공간을 발견해서 방문했다. 그리고 '뜰안'이라는 공간이 마음에 들자 친구와 함께 방문할 계획을 가지고 있다는 것이다. 다시 한번 월간식당 조사 결과를 참고할 필요가 있다.
출처: <2017년 소비자 외식성향에 관한 설문조사>(2017.04), 월간식당(vol.385), 116p
새로운 음식점을 방문할 때 참고하는 정보는 주변 사람의 추천이 41.5%로 가장 많게 나타났고, 인터넷 서핑을 이용한다는 응답자가 35.2%, SNS 이용자가 14.5%로 뒤를 이었다. 이외에 잡지나 책자(3.3%), TV 등 방송(2.7%) 등은 저조했다. 아래 사진들을 보자. 모두 SNS에서 핫한 공간이다. 힙스터C가 말했던 '분위기에 신경쓴' 장소인 것이다.
인테리어브라더스 홈페이지에서는 장르별 공간, 분위기 비교가 가능하다(▲인테리어브라더스가 제공하는 장르별 인테리어 포트폴리오)
분위기라는 것은 어떻게 구성되는 것일까. 공간을 만드는 핵심 요소는 생각보다 단순하지 않다. 특별한 공간을 만들기 위해 로고, 컬러, 소재, 조명, 폰트, 공간구획, 동선, 메시지 등이 복합적으로 구성된다.
디자이너는 폰트 하나를 만들기 위해 1900년대의 폰트를 샅샅이 비교하고(아티펙트의 사보텐 스토어 사례), 프랑스 철학자의 책을 뒤져보기도 한다(에픽디자인랩의 로이터 사진전 사례). 단순히 예쁜 곳이 아닌 컨셉을 담는 공간을 만들기 위해서다.
누어소시에이츠 정용현 소장은 공간컨설팅 전문가로 대표작으로는 합정동의 빈브라더스가 있다.
에디터: 안녕하세요. 소장님. 요즘 손님들은 인테리어를 생각보다 중요하게 생각하는 것 같아요.
디자이너: 그렇죠. 그중에서도 특히 카페에서는 인테리어가 맛보다 혹은 맛과 대등하게 중요합니다.
에디터: 왜 그런가요.
디자이너: 카페는 문화를 파는 곳이기 때문입니다. 그래서 커피의 맛도 중요하지만 공간에서 느끼는 에너지, 분위기도 중요하죠.
에디터: 분위기가 매출과도 상관이 있을까요?
디자이너: 상관이 크게 있습니다. 스타벅처럼 브랜드에 대한 정체성이 단단하게 있는 카페가 아니라면 말이죠. 합정동 빈브라더스 같은 경우는 과연 잘될까 걱정도 했었습니다. 그 일대에 카페가 없었기 때문에. 그래서 공장이라는 컨셉을 잡고 건물도 웅장하게 짓고, 큰 공간감을 체감할 수 있게 문도 크게 지었어요. 내부 공간 역시 공장처럼 하나로 연결되어있는 것 같은 연출을 했죠.
에디터: 감사합니다.

결론_전문가를 찾아라

지금까지 나왔던 얘기를 종합해보자면 고객 최초 유입은 크게 세 가지 요인으로 결정된다. 맛, 가격, 분위기. 하지만 요즘 같은 불황기에 생존하기 위해서는 재방문율을 높여 단골고객을 만들어야 한다. 재방문율을 높이기 위해서는 맛, 서비스, 분위기가 중요하지만, 요즘 음식점은 맛과 서비스가 상향평준화 되어있기 때문에, 차별화 할 수 있는 가장 효과적인 전략은 분위기 있는 인테리어를 하는 것이다. 인테리어는 단순히 트렌드를 따라가고 예쁘기만 한 것으로는 부족하며 컨셉을 지녀야 하는데 그 컨셉을 스스로 기획하기에는 부족하다. 결국 공간의 컨셉을 끌어낼 수 있는 전문가들을 찾아야 하는 것이다. 클라이언트는 공간의 컨셉을 성공적으로 끌어낸 실제 사례를 보며 판단을 하면 될 뿐이다. 인테리어 전문가가 하는 역할에 대해 정보를 더 얻고 싶다면. 인테리어브라더스에서 인터뷰했던 스튜디오 사이의 유상희 소장의 스탑오버 사례를 통해 전문가의 역할을 참고할 수 있다.
마지막으로 정리하자면,
1. 공간이 살아남기 위해서는 재방문율을 높여야 한다.
2. 재방문율을 높이려면 다른 곳과 차별화해야 한다.
3. 맛과 서비스는 상향평준화되어 차별화하기 쉽지 않다. 결국 분위기에 신경써야 한다.
4. 분위기는 단순히 예쁜 곳이 아니라 컨셉은 담은 공간이다.
5. 컨셉은 공간전문가가 로고, 동선, 조명, 마감재 등 종합적으로 컨설팅한다.
참고 문헌:
『동서식품20년사 부록편 커피문화 100년』
『월간식당』
「2016 국세청 통계연보」
『경성다방 성쇠기』

지금 바로 나에게 '딱' 맞는 인테리어 전문가 찾으러 가기

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