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[요리 ‘보고’ 조리 ‘보고’] 시각이 미각을 지배할 때!

#1. 사람은 보통 시각적인 요소를 통하여 가장 많은 정보를 인식한다고 한다. 그래서 요즘엔 다양한 분야에서 시각적인 요소를 많이 사용하는 추세이다. 나는 학창시절부터 요리를 시작하여 올해로 10년이 되었다. 10년이라는 시간동안 요식업계에서는 어떤 때는 양식이 유행하기도 하고, 또 어떤 때에는 베이커리가 유행하기도 하고 가정요리, 파인다이닝, 혼밥식당 등의 크고 작은 많은 변화가 있었다. 하지만 최근 요식업계의 가장 큰 변화는 바로 ‘스타일링’이다. 미각을 주체로 두던 요식업계에서도 시각적인 요소가 첨가되었다는 뜻이다.

#2. 물론 ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다.’라는 옛말을 통하여 이전부터 요식업계에서 ‘스타일링’의 시각적 효과는 꽤나 많은 비중을 차지하였다는 것을 알 수 있다. 하지만 이전과는 다르게 인기 있는 스타셰프들의 등장과 다양한 요리프로그램으로 인하여 요리에 대한 사람들의 인식은 많이 바뀌게 되었고, ‘스타일링’이라는 주제는 조리의 본질을 변하게 하는 요소가 되었다. 쉽게 말해서 ‘맛 따라 멋 따라’ 가던 음식들이 이제는 ‘멋 따라 맛 따라’ 가게 되었다는 이야기다. 작년 TV속 스타셰프들의 화려한 모습들은 많은 사람들에게 요리사라는 꿈을 심어주었고, 그것은 아직까지도 유효하다.

#3. 하지만 조리사라는 직업은 ‘맛’을 만드는 사람이지 ‘멋’을 부리는 사람이 아니다. 그리고 조리사의 위생 상태는 음식의 맛보다도 더 중요한 일이다. 그래서 조리사들은 자신의 위생 상태를 가장 잘 나타낼 수 있는 조리복을 착용하여야 한다. 조리사들이 흰색의 조리복을 착용하는 이유는 업장에서 조리를 하며 자신의 위생이 어떤지를 한눈에 판단할 수 있기 때문이다. 그래서 보통의 조리복은 흰색으로 제작이 된다.

#4. 하지만 요즘엔 최현석셰프의 트레이드마크인 검정 조리복이 멋있다는 이유로 검정 조리복을 선호하는 조리사들이 많이 늘고 있다. 최현석셰프 같은 경우에는 방송용으로 매번 새로운 유니폼을 착용하기 때문에 위생에 문제가 없으나, 업장에서 근무를 하는 요리사들이 검정 조리복을 착용할 시에는 때가 잘 타지 않고 더러워져도 티가 나지 않아서 위생상태를 확인하기가 어렵다. 그리고 문제는 자주 빨기 귀찮다는 단 하나의 이유로 이런 점을 악용하는 몇몇의 조리사가 있다는 것이다. 물론 이것은 이전의 직장에서 근무할 때 있었던 동료 조리사의 실제 사례 중 하나였고, 몇 번의 식중독 사고가 일어나고 난 뒤 검정 앞치마의 착용은 금지되었다.


#5. 또 하나의 예를 들어보겠다. 사람의 머리카락은 하루에 평균 70~80가닥이 빠진다고 한다. 그리고 보통의 요리사들은 현장에서 9시간 이상을 근무한다. 그렇다면 법정근로시간 9시간을 근무한다고 가정하였을 때 머리카락은 평균적으로 30~35가닥이 빠진다. 3명 이상의 조리사가 근무를 하는 업장이라면 하루에 100가닥이 넘는 머리카락이 잠재적 이물질의 상태로 주방 안을 둥둥 떠다닌다는 이야기이다. 그래서 조리사는 기본위생인 손톱과 머리를 가장 단정하고 청결하게 하여야 한다.

#6. 그러나 왜 때문인지는 모르겠지만 방송에서의 스타셰프들은 위의 사진처럼 조리모를 쓰고 있지 않은 모습으로 출연한다. 하지만 그들도 알 것이다. 현장에서는 절대 조리모를 쓰지 않으면 안 된다는 사실을! 간혹 요즘 파인다이닝과 같은 신세대적인 레스토랑에서는 조리사들이(대게 이런 사람들은 자신들 조리사라고 소개하기보다는 셰프라고 소개를 하곤 한다.) 조리모를 쓰지 않고 홀에서 근무를 하는 직원들처럼 포마드 제품을 치덕치덕 발라 멋을 부리며 요리를 하는 모습을 볼 수 있을 것이다. 하지만 그것은 고객이 볼 때 결코 멋있는 모습 아니다. 특히나 요즘과 같이 주방이 개방된 형태의오픈키친에서는 보이는 만큼 위생을 더욱 더 신경을 써야 한다.

#7. 하지만 겉멋만 든 자칭 셰프들은 고객들에게 보이는 자신의 모습에서 ‘맛’보다 ‘멋’을 더 신경 쓰고 있다. 뭐 가끔 사진 속 홍석천셰프처럼 머리털(?)이 없는 조리사들이 있긴 하지만 그들은 머리털대신 매끈한 두상을 타고 흐르는 땀 때문에라도 조리모를 필수로 착용해야 한다. 물론 조리모를 쓰기 싫어서 머리를 빡빡 미는 요리사도 없긴 하겠지만... #진짜요리사의멋과맛에대한개인적인고찰
Edit by @b0bhansul
에디터 추천!! 맛있는 #글밥
혼자 먹기 아까운 잡지食을 소개합니다✍
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아껴 읽고 싶은 너와 나의 이야기: 36
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끝이 보이는 관계에 마음을 쏟는 이유
유월에 좋아하는 친구 두 명이 회사를 떠났다. 2년간 함께 일했던 ㅎ은 오랜 고민 끝에 퇴사를 결심했고, 6개월간 내 앞자리에서 반짝이던 ㅇ는 계약이 만료되어 학교로 돌아갔다. 예정된 이별이었지만, 나는 사람에 큰 의미를 두는 인간이므로 당분간 빈자리를 볼 때마다 적적해할 계획이다. 때마침 장마도 시작됐으니 바야흐로 센티멘털해지기 좋은 계절이다. 상황과 계절 핑계를 앞세웠지만, 실은 매 순간 인간관계에 대한 고민을 일정량 이상 껴안고 지낸다. 본격적으로 관계에 대해 고민하기 시작한 때는 아마도 고등학생에서 대학생으로 넘어가던 겨울이 아니었나 싶다. 수능 끝난 수험생이었던 우리는 시간을 때우기 위해 학교 운동장에 있는 동산을 산책 삼아 오르내리며 쉴 새 없이 떠들었다. 주로 미지의 영역인 대학 생활에 대한 상상이었다. “대학 가면 진짜 친구 사귀기가 어렵대. 거의 다 겉 친구래.” “고등학교 때 사귄 친구가 오래간다더라” 같은 소리를 하며 이상한 의리를 쌓았던 기억이 난다. 하지만 막상 고등학교를 벗어나 만난 관계에서 생긴 말썽은 예상과 전혀 다른 종류의 것이었다. 친구를 사귀는 일은 의외로 어렵지 않았다. 운 좋게도 내가 속한 집단마다 성별이나 나이에 관계없이 친구가 되는 자유로운 문화가 있었다. 덕분에 나는 놀랄 만큼 쉽고 깊게 새 친구들을 좋아하게 됐다. 다만 문제가 있었다면, 관계의 지속 시간이 너무 짧았다는 거. 급하게 가까워진 친구는 여름날의 반찬처럼 쉽게 상했다. 하고 싶은 것도 해야 할 것도 많은 이십 대 초반에는 일상의 중심이 자주 바뀌는 법이니까. 일정표를 채운 단어가 ‘동아리’에서 ‘아르바이트’로 바뀌었다는 이유로, 서로를 소울 메이트라고 불렀던 친구와 별일 없이 멀어졌을 때. 봉사 활동을 하며 한 달 동안 동고동락했던 이들이 하나둘 인사도 없이 메신저 단체방을 나갔을 때. 나는 놀이터에 홀로 남은 아이처럼 처량한 기분을 맛봐야 했다. 그때 손에 꼭 쥐고 있었던 주인 없는 마음은 미처 식지 못해 아직 따뜻한 상태였는데…. 비슷한 일을 몇 번 겪고는 매사에 계산적으로 굴고 싶어졌다. 스쳐 지나가는 관계에 연연하는 촌스러운 애가 되고 싶지 않았다. 그래서 ‘어디에 마음을 두어야 상처받지 않을 것인가’하고 머리를 굴리는 일이 늘었다. 언젠가는 모두에게 마음의 문을 닫은 채로 지내기도 했다. 누군가 좋아진다 싶으면 혼자 지레 겁을 먹고 뾰족한 말로 선을 그었다. 그렇게 애를 써도 역시나 마음은 계획대로 되는 게 아니어서, 좋아하는 사람과 적정 거리를 유지하는 일은 어려운 수학 문제 푸는 것처럼 매번 어려웠다. 어쩌다 한 번 정답을 맞춘 뒤에도 비슷한 유형의 다른 문제에서는 또 헤매야 했다. 그 방황을 끝내준 사람은 뜻밖에도 스물셋 겨울 함께 토익 공부를 하던 언니 오빠들이었다. 보통 토익 스터디에서 만난 이들과는 지극히 사무적인 관계를 유지하기 마련인데, 그때 만난 사람들과는 예외적으로 합이 좋았다. 수업 전후 짧은 대화를 나눌 때마다 다정한 기운이 깃들어서, 머리로는 ‘어차피 곧 다시 못 볼 사람들’이라고 생각하면서도 어느새 그들을 좋아하고 있었다. 수업이 끝나던 날 했던 처음이자 마지막 회식은 육년이 지난 오늘까지도 선명하게 기억이 난다. 그날 나는 언제라도 다시 만날 것처럼 화기애애한 분위기가 어쩐지 야속해서 내내 꽁해 있었다. 그리고 비뚤어진 마음을 숨기지 못하고 한마디 했다. “어차피 오늘 지나면 만나지도 않을 거잖아요.” 흥이 깨질 것을 각오하고 뱉은 말이었으나, 과연 좋은 사람이었던 언니 오빠들은 어른스럽게 나를 달랬다. “꼭 자주 봐야만 인연인가? 길 가다 만나면 반갑게 인사할 수 있는 사이가 된 것만으로도 엄청난 인연이지!”그건 찰나의 대화였지만 이제껏 관계가 변하는 속도를 따라가지 못해 상처받았던 느린 마음을 위로하기에 충분한 온기였다. 아, 현재진행형이 아니라고 해서 좋아했던 마음까지 깎아내릴 필요는 없는 것이구나. 그동안 오늘 손에 쥔 관계까지만 유효하다고 생각해서 마음이 가난했던 거구나. 예상했던 대로 우리의 관계는 그날로 끝났다. 대신 눈이 많이 내리던 겨울의 술자리는 기억 속에 잠겨 있다가, 내가 관계에 회의감을 느낄 때면 슬그머니 떠오른다. 그리고 다정했던 언니 오빠들처럼 내가 너무 인색해지지 않게 다독여준다. ‘지속되지 않아도 설령 끝이 나쁘더라도 한때 좋았던 관계를 깎아내리진 말자.’ 다시 유월에 했던 두 사람과의 이별 이야기로 돌아가자면…. 우리는 분명 매일 사무실에서 얼굴을 부딪칠 때보다는 멀어질 것이다. 곧 무언가 일상의 가운데를 차지할 테고 지나간 이는 자리를 내주어야겠지. 그래도 우리가 주고받은 다정한 쪽지나 사진 같은 것들은 여전히 남아 있으니까. 괜찮다. 마음을 쏟길 잘했다. 마음을 홀가분하게 해주는 주문 현재진행형이 아니라고 해서 좋아했던 마음까지 깎아내릴 필요는 없다 출처
이사직 10년차 직원이 썼다는 엄청난필력👍
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