제과와 디저트에 관한 TMI 모음.jpg
1 케이크, 카스테라, 머핀 등은 사실 빵이 아니라 과자다 제과와 제빵의 가장 큰 차이 중 하나가 “발효”라고 할 수 있는데 제빵은 발효과정을 거친것, 제과는 물리 화학적 팽창을 이용한 경우가 많다. 보통 제빵에는 글루텐 함량이 높은 강력분(흔히 질깃하거나 쫄깃한 식감), 제과에는 글루텐 함량이 적은 박력분(바삭하거나 폭신한 식감)이 사용됨 제빵은 이스트, 드라이이스트, 르방(천연발효종) 등을 사용해 발효과정을 거쳐 빵을 부풀리고 제과는 베이킹소다나 베이킹파우더같은 화학적 팽창제, 달걀의 기포성(머랭이나 달걀거품), 버터의 가소성(파이반죽), 수분(슈반죽) 등을 이용해 부풀려 과자를 만듦. 카스테라, 케이크, 머핀 등은 후자에 해당되므로 빵(제빵)이 아니라 과자(제과)에 포함됨! 2 머랭의 원리 달걀 흰자를 존나게 저으면 이렇게 머랭이란게 생기는데 머랭의 원리는 흰자 공기를 포집해 기포를 만들고 그 기포를 유지하는 과정에서 단백질이 변성해 단단해지는 원리임. 누가 흰자를 이만큼 저을 생각을 했을까 머랭을 더 단단하게 만드려면? 1) 설탕 설탕을 넣어 고정하면 머랭이 단단해지고 매끄러우며 유지가 잘 됨 2) 산 산을 첨가할 때는 보통 레몬즙을 흔히 넣음 3) 온도 머랭을 올리는 방법에는 크게 세 가지가 있는데 가열하지 않고 설탕을 넣어 만드는 프렌치 머랭, 흰자에 설탕을 넣고 따뜻하게 데워 만드는 스위스 머랭, 팔팔 끓는 시럽을 부어 만드는 이탈리안 머랭으로 나뉜다. 안정도는 온도와 비례해서 이탈리안>스위스>프렌치 순으로 안정함 다른 이유 중 하나는 시럽 을 끓여 만드는 방식 때문에 더 많은 설탕을 주입할 수 있어서 더 안정함 3 번외 생크림의 원리 비슷한 생김새로 언뜻 착각할만도 하지만 생크림은 머랭와 전혀 다른 재료, 원리를 가지고 있음. 생크림은 유지방함량이 35%이상(일반 우유는 3.5~4%)이 되도록 가공한 유제품임. 생크림의 원리는 물리적인 힘을 가해 지방을 서로 결합하여 단단하게 만듦. 매우 차갑게 보관한 후 얼음물에 담가 휘핑해야 단단하게 만들 수 있음 tmi) 식물성 크림은 뭐냐? 동물성 생크림- 유크림 100%. 유통기한이 매우 짧음 동물성 휘핑크림(가공 유크림)- 유크림 99%에 첨가물을 더해 보관기간을 늘린것 식물성 휘핑크림- 팜핵경화유나 야자경화유가 주재료. 각종 합성향료를 넣어서 생크림처럼 보이게 만듦. 물론 건강에도 동물성이 더 좋음. 마가린과 버터 차이랑 비슷하다고 보면 됨ㅇㅇ 4 푸딩과 젤리의 차이 겉보기에 비슷해 보이는 두 놈이지만 원리는 전혀 다름 푸딩 일단 푸딩은 계란에 열을 가하면 굳는 성질(계란찜 상상하면 쉬울듯)을 이용해서 만드는 디저트임. 우유와 달걀이 주 재료며 중탕해서 굳힘. 젤리 반면에 젤리는 젤라틴을 넣어 차갑게 굳혀서 만듦. 만드는 법은 어떻게 보면 정반대 ㅋㅋ 5 번외) 젤라틴과 한천의 차이 젤리, 무스, 마시멜로 등은 젤라틴을 사용해 굳히고 양갱은 한천을 사용해서 굳힘. 젤라틴은 동물의 천연 단백질인 콜라겐을 가공한 원료고 한천은 우뭇가사리를 가공해서 만든 식물성 원료임. 가장 큰 차이 중에 하나가 녹는점인데 젤라틴은 2-30도에서, 한천은 80도 이상에서 녹기 시작해 무스나 젤리는 입 안 온도만으로 충분히 녹일 수 있지만 양갱은 입 안에서도 녹지않고 탱글하게 부서지며 흩어지는 식감임. 6 전형적인 마카롱(마카롱 파리지앵) 말고도 여러 마카롱의 형태가 존재한다 사실 우리가 알고있는 마카롱의 형태 (꼬끄 사이에 필링을 채워서 만드는)는 오리지널 마카롱이 아님! Macaron de Cormery (마카롱 드 코르메리 ) 이것이 가장 최초라고 추정되는 마카롱의 형태임. 보다시피 우리가 아는거랑 존나 다름;;;;; ‘아몬드가루와 달걀, 설탕을 넣고 만든 과자’라는 정말 넓~은 범위의 마카롱의 기준으로 따진다면 얘도 마카롱 중에 하나라고 볼 수 있음. 무려 781년 수도원에서 만들어졌다고 알려졌는데 형태만 보면 마카롱보다 도넛에 가까움.. 본격적인 마카롱은 16세기 카트린 드메디시스가 이탈리아에서 프랑스로 시집오면서 전해졌다고 기록되어있어. 이 때문에 아직도 마카롱의 원조가 이탈리아다 vs 프랑스다 하면서 두 나라가 치고박고 싸우는중ㅋㅋㅋ Macaron de Nancy (마카롱 드 낭시) 본격적인 마카롱은 마카롱 드 낭시부터라고 해도 과언이 아닌데 17세기에 카트린의 손녀와 그 조카가 낭시에 수도원을 세우면서 수녀들이 이러한 형태의 마카롱을 구웠다고 함 마카롱 처음 만든 사람이 마카로나쥬 실패해서 만든 망카롱같이 생김ㅋㅋㅋ Ladureé (라뒤레) 정말 우리가 찐으로 아는 마카롱의 형태는 엄밀히 말하면 마카롱 파리지앵(macaron parisien)임! 세계적으로 유명한 제과 브랜드 라뒤레의 창시자 루이 에른스트 라뒤레의 사촌인 피에르 드퐁탠(Pierre Desfontaines)이 두개의 꼬끄에 가나슈 크림을 샌딩한, 현대적인 마카롱을 처음 고안해냈음. 마카롱 쳐돌이들은 드퐁텐 아저씨에게 감사하도록 ㅎㅎ 결론 : 존나게 유명한 라뒤레는 사실 파리지앵 마카롱의 원조집이다 ㅇㅇ 7 원조와는 다르게 네이밍된 디저트(또는 그 반대)들 1) 테린느 Terrine (테린느) 원래 테린느는 프랑스어로 ‘항아리’라는 뜻인데 테린느에 담아 조리한 파테(고기나 생선을 파이껍질에 싸서 구운 요리)를 테린느라고 칭함. 즉 원래의 테린느는 디저트의 개념이 아니라 본식(또는 전식)임. 셰 아가타(Chez Hagata) 의 말차 테린느 (挽きたて抹茶の贅沢テリーヌ) 일본의 한 제과점에서 말차 테린느라는 디저트를 개발했고, 이 디저트가 한국으로 넘어오면서 말차 테린느, 초코 테린느 등의 형태로 굳어짐. 만약 프랑스 제과점에서 테린느를 찾는다면 파티셰는 매우 이상하게 생각할거임ㅇㅇ (엥...?) 결론 : 프랑스 요리 테린느는 고기나 생선파이의 형태 중 하나며 우리가 흔히 떠올리는 디저트 테린느와 전혀 관련이 없음 2) 밀푀유 나베 Mille-feuille (밀푀유) 밀푀유는 프랑스어로 ‘천장의 잎’이라는 뜻임. 파이 반죽에 커스터드크림, 위에는 폰당을 발라 완성하는 디저트인데 바삭바삭한 파이결을 나뭇잎에 비유함(실제론 정확히 729층이지만..) 밀푀유 나베 뜬금없이 일본이 프랑스어 밀푀유를 가져가서 거기다 전골(나베)를 붙임.. 뭐 저 층층이 쌓은 잎이 밀푀유를 연상시켜서 네이밍했다는데 일본은 참 프랑스 좋아하는듯;; 암튼 이젠 포털 검색창에 밀푀유를 검색하면 찐밀푀유 대신 얘밖에 안뜨는 사태가 발생함.. ;; 3) 몽블랑 Mont-blanc(몽블랑) 몽블랑은 불어로 흰산, 즉 흰 눈이 쌓인 산을 말함. 디저트 몽블랑은 밤크림이 올라간 프랑스의 대표적인 디저트 중 하나임. 빵집에서 흔히 볼 수 있는 몽블랑은 김영모라는 우리나라에 유명한 제빵사분이 개발한 빵으로 데니쉬 페이스트리의 한 종류임. (원조 몽블랑과 전혀 다름) 원래는 김영모 과자점에서만 이러한 형태의 몽블랑을 팔았는데 대박이 나서 다른 빵집들도 우후죽순 데니쉬 페이스트리를 찍어내고 이름도 덩달아 “몽블랑” 이라고 짓게됨 개인적으로 원래 이름이 겹치는 디저트가 따로 있는데 굳이 그 이름으로 지었어야했나 아쉬움.. 출처
