yummlyskitchen
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Sourdough について再び2 〜 小麦でつくるサワードウ
サワードウとは、小麦粉やライ麦粉などの穀物にもともと含まれる酵母を培養してつくる「天然酵母」の一つで、パンをつくるときにかかせない膨張剤の役目をするものです。 パン作りによく使われるイーストが酵母を化学培養させたものに対して、天然酵母は自然培養させたものということができます。 以前にも書きましたが、サワードウからつくるパンは名前どおり酸味があり、香りや食感などイーストからつくるパンとは少し違います。 発酵力が弱いためパン作りに長ーい時間を要するのも特徴です。 ここでは小麦粉から作るサワードウを自宅でつくる方法を写真付きで詳しくご紹介します。 サワードウが発酵するにはある程度暖かい環境が必要です。 秋が深まってきた今日この頃、お部屋の気温もだいぶ下がってきましたよね。 よりよい発酵を促すためにはできれば25度以上の環境でサワードウを保管したほうがいいようです。 ちなみにうちでは、冷蔵庫の上に備え付けてある戸棚の中がちょうどよい暖かさ。 夏の間以外はそこがうちの発酵場所になっています。 またもう一つ、スイッチを切ったオーブンの中にお湯をはったアイスボックスをいれて、その隣にドウをおいておくのもいい手だと思います。 もしアイスボックスがなければ湯たんぽでもいいかもしれません。 そのようにおうちの中に暖かい場所をみつけて、または人工的に作って、そこをドウの保管場所にしてみてください。 それではまず用意するものです。 500mlぐらいの蓋付きガラスびん(雑菌が入らないよう煮沸消毒しておくのがいいでしょう) はかり 強力粉 50g ぬるま湯 (人肌ぐらい)35g プレーンヨーグルト(無添加のもの)25g スプーン(かきまぜるため) 第一日目 朝 小麦粉、ぬるま湯、ヨーグルトを瓶にいれ、スプーンでよくかきまぜる。そのまま丸二日暖かい場所(25度から30度ぐらい)においておくが、12時間おきに瓶を横に振るといい。 第二日目 朝 瓶を横からみると前日の倍ぐらいに膨らんでいるのがみえる。表面が乾燥していたらまた少し横に振ってやる。 第三日目 朝 横からみると前日の膨らみが収まった感じ。でも上からみると空気の泡が少しでているのがみえる。 ここで 強力粉 100g ぬるま湯 100g を足し、よくかきまぜる。 引き続き夜までおいておく。 第三日目 夜 瓶一杯にふくらんでいる。上からみると泡がぼこぼこでてドウが呼吸をしているのがわかる! こうなったらできあがり。 引き続き 「サワードウでパンを焼いてみる」を参照ください。
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