fukuko
3 years ago1,000+ Views
ベーコン作る
写真は、1週間の塩漬けが終わった所のベーコン(?)お肉。これから塩抜き。
これからまだまだ先が長い。
大丈夫かな?腐ってないですよね??
参考にしたのは下記のリンク
1:塩漬け 肉をよく水洗いして、キッチンペーパーで水気をふき取っておく肉にフォークでざくざくと穴を開けて、調味料が肉にしみこみやすくする。

ローリエ以外の調味料をよく混ぜて、手でバラ肉にまんべんなくすり込む。

これから毎日1回、バラ肉を手でもみつつ上下をひっくり返してやる。1週間置いておく
2:塩抜き 表面のスパイスを洗い流し、3時間ほど水に浸けて塩抜き。尚、30分おきに水を替えます。この塩抜きがベーコンの味を決めるといっても過言ではなく、少し切り取って焼いて味見をしながらすると良い。

燻製で水分が抜けて、味が濃くなるので、塩気が薄いと感じるくらいが丁度良い


3:乾燥

塩抜きした肉をキッチンペーパーで水気を取って再び冷蔵庫に戻して1日置いて乾燥冬で寒いなら、干しても良い。ここでしっかり水分を抜くのが成功するコツピチットのような脱水シートででくるんで、2~3日乾燥させる方法もあります。
4:燻煙

燻煙前に、1時間ほど風乾スモークチップをいれずに40℃~50℃をキープしつつ、温乾を2時間。スモークウッドや、スモークチップを入れて70~75℃をキープして、2時間燻製。がセオリーですが、温乾しない人もいるみたい。
3時間半ほどスモークで、良い感じの飴色になっています桜スモークの香りが強烈冷めるのを待って、ラップにくるみみたび冷蔵庫へ。さらに一晩、燻製ベーコンはおあづけ 5:完成 一日冷蔵庫に置いたベーコンをスライス中はちょっと生っぽいですが、ちゃんとベーコンになっている 【補足】塩麹で味付け

塩麹で、塩をいれてる人がいました塩麹は肉が柔らかくなるので、美味しそう♪






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3 comments
3日くらいの塩漬けはよくするんですが、水洗いしての一週間は勇気がいりますね^^;
3 years ago·Reply
そーなんですよねぇ・・。昨日完成したのですが、焼けば何とかいけます。フライパンでの燻製が上手く出来ず微妙な感じになってしまいました。。
3 years ago·Reply
燻製は難しそうですねえ、フライパンだとかなり高さが必要になるんじゃないでしょうか? チャレンジされるだけでも尊敬します!
3 years ago·Reply
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