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복고풍 외식 창업은 지나갔다..

*(비)기술 벤처창업 컨설팅은 필자가 증권사에서 독립 후 꾸준히 활동해 온 분야여서 자신있게 독자들께 소개해 드립니다.
제조업과 금융업의 융합을 통해 M&A 전문가를 목표로 두고 10년 전에 시작했죠.^^
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사진처럼 옛날 브라보콘이 복원되어(?) 무려 120만개가 완판되었다는 소식이다.
해당 제과회사는 부랴부랴 또다시 추가생산에 들어갔다는 후문이다.
요즘 옛날 포장지에 제품들이 출시되면서 인기를 끌고 있다.
소비자들에게 과거의 추억을 선사하며 예전의 맛을 찾게하는 효과까지 톡톡히 누리는 셈인데, 외식업을 준비하는 창업자에게도 좋은 아이템을 선사할 수 있다.
하지만 이러한 복고풍 음식점을 계획한다면 때가 너무 늦었다고 경고하고 싶다.
먼저 복고풍을 찾게 하는 배경을 살펴보자.
복고풍을 찾는 이유는 과거로의 회귀로 일종의 '현실로부터의 도피'라고 할 수 있다.
왜 멀쩡한 현실에서 도피하고자 하는가?
바로 현실의 세상이 살기 힘들고 괴롭기 때문이다.
요즘의 국내 현실이 딱 그렇지 않은가?
어느덧 10년 가까운 경제 불황이 지속되면서 사람들은 정신적으로 육체적으로 많이들 지쳐가고 있다.
그래서 그 옛날의 추억에서 위안을 찾고 현실의 괴로움을 다소 덜어내는 것이다.
그 점을 착안한 복고풍의 음식점들이 이미 수 년전 부터 성행하고 있었다.
~식당 ~제면소 ~중국집 ~별다방 ~떡볶기 등등 과거의 복고 인테리어와 컨셉으로 소비자의 입맛과 발길을 끌어모았다.
하지만 이런 스타일의 복고 외식업은 이미 절정에 달하고 소비자의 관심을 계속해서 붙잡아 두기에는 역부족이다.
브라보콘이나 최근 SBS의 '불타는 청춘'처럼 아이스크림으로, 방송으로, 복고 컨셉이 파생되어 나가는 것이지 이제부터 복고 마인드가 대세가 되는 것은 아니라는 것이다.
따라서 외식업에서 시작된 복고 마인드를 이제와서 차용하여 음식점을 차리는 것은 때늦은 감각으로 생각보다 손해가 날 확률이 높다.
게다가 프랜차이즈 가맹으로 시작할 경우 자칫 가맹비만 헌금하고(?) 정작 돈은 벌지 못한 채 문닫을 가능성이 높다.
굳이 생각해 놓은 아이디어가 있다면 프랜차이즈 가맹보다는 독자적으로 조그맣게 꾸려서 시작하는 게 바람직해 보인다.
독자적으로 시작하는 경우에도 언제든지 스타일을 바꿀 수 있는 개방적이고 엉성함으로(?) 시작하는 게 좋다.
여차하면 변경해야 하니 말이다.
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[자,영업시작] 日 테이크아웃 도시락 가게 사장 이와타 요시히로 씨가 말하는 자영업 성공법칙 ‘운칠기삼(運七技三·운이 7할이고 재주가 3할이다)’ 자영업자들 사이에서 ‘장사의 성패는 운발에 달렸다’는 뜻으로 자주 쓰이는 사자성어. 제 아무리 좋은 상권과 신선한 아이템, 성실성으로 무장해도 ‘될 놈은 되고 안 될 놈은 안 된다’는 체념의 의미를 담고 있다. 때론 사업에 손대는 족족 망하는 ‘마이너스의 손’들이 또 다른 사업을 시작하기 위한 정당화의 도구로 사용하기도 하는데, ‘지금은 운때가 맞지 않아 실패했지만 언젠가는 대박이 터질 것’이라는 식이다.  세상만사 사람이 아무리 기를 써도 제어할 수 없는 영역이 있기 마련이라지만 ‘장사는 운’이라 믿는 것은 상당한 위험이 따르는 일. 정확한 실패의 원인을 찾아 사업성을 개선할 수 있는 여지를 원천봉쇄해 버리는 탓이다.  일본 오사카에서 연매출 1억 엔(약 10억 원)이 넘는 테이크아웃 도시락 가게를 운영하는 이와타 요시히로 씨 역시 ‘운칠기삼’ 식으로 장사를 하던 자영업자 중 한 명이었다. 스물한 살에 선술집으로 장사를 시작해 편의점, 라면 가게, 도시락 가게, 타코야키 가게 등을 연달아 열었으나 실패의 쓴 맛만 경험했다. ‘대박이 터질 때까지는 실패해도 어쩔 수 없다’며 수차례 가게를 ‘말아먹은’ 마이너스의 손이 연매출 10억 원 점포를 만들 수 있었던 비결은 무엇일까. 이 역시 운이었던 것뿐일까. 일본의 자영업 전문 컨설턴트 가야노 가쓰미의 저서 <작은 가게가 돈 버는 기술>(리더스북)에 소개된 요시히로 씨의 사례를 통해 자영업의 성공 법칙에 대해 알아봤다.   ‘전략’이 없으면 ‘성실한 가난뱅이’가 된다 ‘장사는 운’이라는 사고방식에서 엿볼 수 있듯 이와타 씨는 성실한 사장이 아니었다. 그는 “연이은 실패를 경험하기 전에는 금발 머리에 굵은 금 목걸이를 하고선 종업원이든 손님이든 가리지 않고 오만하게 굴었다”고 했다. 상황이 이러니 장사가 잘 될 리 없었다. 결국엔 거래처 사람이 수금하러 오면 화장실에 숨어야 하는 지경에 이르렀다. 갖고 있던 가게를 하나 둘 처분해야 했던 그에게 마지막으로 남은 건 다 망해가는 도시락 프랜차이즈 지점 한 곳뿐이었다. “성인이 된 후 배운 일이라곤 장사뿐이었으니 하나 남은 도시락 가게에서 뭐라도 해야 했어요. 그때부터 마음을 고쳐먹고 열심히 일했죠. 도시락을 정성껏 만들고 손님들에게 큰 소리로 인사도 했고요. 그런데 오히려 매출이 점점 떨어지더라고요. 전략 없이 일만 열심히 하는 그야말로 ‘성실한 가난뱅이’였던 겁니다.” 그래서 이번에는 프랜차이즈 본사에 기대보기로 한 이와타 씨. 관리자를 찾아가 장사 비법을 알려달라고 했지만 이렇다 할 조언을 듣지 못했다. 그는 “17년이 지난 지금까지도 본사에서 그 어떤 조언을 해주지 않고 있다”며 웃었다. “그렇게 괴로움에 빠져있던 어느 날 근처 미용실 사장이 ‘매출 올리는 전략’을 연구하는 모임에 들어오는 게 어떻겠냐고 제안했어요. 부끄러운 얘기지만 그런 게 있는지도 몰랐었죠. 작은 가게에도 제대로 된 전략이 필요하다는 것을 알게 된 후 공부 모임에 나가기 시작했어요. 그때부터 모든 것이 달라졌습니다.”  이 모임에서 이와타 씨가 접한 것은 ‘란체스터 경영 법칙’. 영국의 항공공학자 란체스터가 1차 세계대전에서 이기는 법을 연구한 전쟁 전략을 기업 경영에 응용한 것이다. 란체스터 법칙의 특징은 ‘강자의 전략’과‘약자의 전략’을 확실하게 구별해놨다는 점. 동네의 작은 가게나 이제 막 설립한 스타트업에는 대기업의 전략 대신 약자에게 최적화된 전략이 필요하다는 게 란체스터 경영 법칙의 핵심이다. 기업과 병풍은 펼치면 쓰러진다 일본에는 ‘병풍과 사업은 너무 펼치면 쓰러진다’는 속담이 있다. ‘작은 가게가 이기는 전략’도 이와 일맥상통한다. 상품과 지역, 고객층을 좁혀 ‘작은 1위’를 노리라는 것. 조그만 가게가 대기업처럼 넓은 지역을 대상으로 이것저것 손 댔다가는 살아남기 힘든 세상이다. 노려야 할 것은 ‘한 가지 분야’, ‘제한된 지역’에서의 1위다. 일단 ‘작은 1위’가 되면 입소문이 나면서 많은 사람들이 쉽게 기억하며 매출도 확실히 늘어난다. 이와타 씨는 란체스터 법칙을 이해한 뒤 예전처럼 여러 업종에서 일을 벌이지 않고 도시락 가게에만 집중했다. 프랜차이즈 가맹점이니 상품은 본사에서 레시피와 재료를 제공하는 도시락 뿐. 그는 배달 지역과 고객층을 좁혀 ‘작은 1위’를 노려보기로 했다. “처음에는 주문이 들어오는 대로 어디든 배달을 나갔어요. 500엔짜리 도시락 하나를 왕복 30분을 투자해 배달했죠. 란체스터 경영에서 ‘이동 중에는 이익이 발생하지 않는다’고 말하거든요. 그래서 배달 지역을 좁혀 이동 시간을 단축하는 전략을 쓰기로 했습니다. 이어서 설문지를 돌려 우리 가게의 주요 고객층이 주부와 작은 법인의 회사원들이라는 사실을 알아냈죠. 그렇게 홍보 전단지와 소식지를 돌리는 대상 역시 좁혀나갔습니다.”  결과는 대성공이었다. 상권을 좁히되 타깃을 명확히 하면서 잠재 고객층이 3분의 1로 줄었지만 실제 소비자들은 오히려 늘어난 것. 그 결과 매출은 1.5배 뛰었고, 배달 시간 및 홍보비용이 줄어들면서 종업원 1명당 이익은 업계 평균의 2배가 됐다.  “사실 지역과 고객을 좁히는 게 겁났어요. 매출이 줄어들까봐 두려웠거든요. 그런데 실천을 하고보니 효율이 전과는 천양지차더라고요. 약자는 다른 방법을 써야 한다더니 작은 가게의 전략이 대기업과 이렇게나 다를 줄은 몰랐습니다.” 이 사례가 소개된 책 <작은 가게가 돈 버는 기술>에서 저자 가쓰미 씨는 “작은 가게에 가장 위험한 것은 과욕”이라고 강조한다. 안 그래도 여력이 없는 작은 가게가 힘을 이리저리 분산시키면 가게 경쟁력이 더욱 약해질 수밖에 없다는 것. 그는 “작은 가게는 넓은 범위에서는 대기업보다 약할지라도 좁은 범위에서는 대기업을 이길 수 있다”며 “작은 곳에 집중해야 하는 이유가 여기에 있다”고 설명한다.  ‘작은’ 차별화가 큰 매출 변화를 일으킨다 이와타 씨의 경영 기법을 통해 얻을 수 있는 다음 전략은 ‘고객 서비스 차별화’. 그는 “차별화가 꼭 거창할 필요는 없다”며 “우리 같은 개인 사업자들도 소소한 차별화 방식을 얼마든지 생각해 낼 수 있다”고 말한다. “처음 홍보 전단지를 돌릴 때 프랜차이즈 본사에서 보내주는 걸 그대로 사용했는데 효과가 없더라고요. 그래서 ‘바쁜 어머니께’라는 제목으로 편지를 써서 전단지와 함께 넣었어요. 통계를 내 보니 서너 번 정도 편지를 보냈을 때 가장 큰 효과가 나타나더군요. 오후에 가게 앞을 지나는 아이들을 불러 식은 크로켓이나 튀김을 공짜로 나눠주기도 하고요. 그러면서 아이들에게 이렇게 말하죠. ‘맛있니? 그럼 집에 가서 부모님께 맛있다고 꼭 말씀드리렴.’ 저녁이 되면 아이들은 엄마 손을 붙잡고 다시 가게를 찾아옵니다.” 이와타 씨가 선보인 고객 서비스 차별화는 이런 식이다. 경쟁 업체에서 다수의 고객에게 단체 메일을 발송할 때 이와타 씨는 각 고객의 특성에 맞게 개별 엽서를 보냈다. 경쟁자가 엽서를 보내면 그는 전화를 걸어 고객의 안부를 물었다. 지금은 고객들과 인간적인 대화를 나누며 함께 여행을 가는 등 더 깊은 관계를 유지하고 있다. 가게를 찾은 손님에겐 따뜻한 차를 대접하고, 비 오는 날에는 수건을 내 줬다.  “꾸준히 이런저런 시도를 하다 보니 어느 틈에 매출이 오르기 시작했어요. 1년쯤 뒤에는 오사카 호쿠세쓰 지역의 50개 가맹점 중에 매출액 5위를 달성했죠. 10년을 하니 오사카 지역 300개 매장 가운데 1위가 돼 있더군요.”  이와타 씨의 사례를 통해 얻을 수 있는 전략은 이렇다. 작은 가게일수록 경쟁자는 하지 않는 ‘작은 무엇’이 반드시 필요하다. 상품이 확실한 우위를 차지할 수 없다면 고객 응대나 영업 방면에서 ‘작은 차별화’를 꾀하라.  따라 해도 좋으니 일단 시작하라 이와타 씨의 신조 중 하나는 ‘따라 해도 좋으니 우선은 시작하자’다. 그가 시도했던 모든 전략이 그의 머릿속에서 나온 것은 아니었다. 그는 “처음에는 흉내 내는 것으로 시작하지만 계속하다 보면 자기만의 스타일이 생긴다”고 했다. 이와타 씨에게 전략 공부 모임을 제안했던 미용실 사장을 모방해 엽서와 소식지를 보내기 시작했고 여기에 직원 사진을 싣거나 4컷 만화를 넣는 등 그만의 새로운 아이디어를 더하는 식이다. 망하기 일보 직전의 도시락 가게를 운영하던 ‘마이너스의 손’ 이와타 씨는 결국 10년 만에 연매출 10억 원의 ‘대박 점포’를 만들어냈다. 지금의 그를 있게 한 것은 ‘운발’도 ‘재능’도 아닌 ‘전략’. 새로운 전략을 시도하는 데서 오는 두려움과 번거로움 그리고 의구심을 버리고 일단 모방이라도 시작하라. 당신도 모르는 사이에 매출이 오르는 기적을 경험할 수 있을 테니. “아무리 작은 가게라도 단순히 열심히만 해서는 소용이 없고 올바른 경영 전략을 세워야 합니다. 덕분에 무엇을 하든 엉망이었던 제가 조금은 인생 역전을 이뤄냈습니다. 앞으로도 열심히 뛸 생각이에요. 여러분도 부디 큰 목표를 향해 나아가시길 바랍니다.” 기사/인포그래픽= 비즈업 김현주 기자 joo@bzup.kr ►일본 ‘작은 가게’ 사장님들의 대박 전략이 더 궁금하시면 여기를 클릭하세요 본 콘텐츠는 웅진씽크빅의 후원으로 제작됐습니다.
[르포]"음식에 이 정도 열정 없다면 외식업 창업 마세요"
[자,영업시작] 오직 ‘맛’ 하나로 골목상권 평정한 수제버거 가게 사장님의 하루 훔쳐보기 대한민국 자영업자 550만 시대. 매일 3,000개의 가게가 대박을 꿈꾸며 개업하고 2,000개의 가게가 발버둥 끝에 문을 닫는다. 잔혹한 ‘大자영업시대’의 막이 오른 지 오래지만 자영업에 대한 현실적인 정보를 찾기란 하늘의 별따기. [자, 영업시작]은 기자가 자영업자의 하루를 함께하며 보고 들은 ‘살아 숨쉬는’ 창업 이야기를 다룬다. 경험자의 일상보다 값진 조언은 없는 법이니. 업종: 음식점업/미국식 수제 햄버거 사장님 프로필: #전직 직업군인 #버거 경력 7년 #3년차 자영업자 #불리한 상가 입지를 극복하고 성업 중 관찰 소요시간: 17시간(05:00~22:00) 한줄평: ‘이 세상의 모든 사장님들, 존경합니다.’ ►새벽 5시, 너와 내가 하루를 시작하는 시간 ‘해 뜨기 전이 가장 어둡다’는 말이 실감나는 새벽 5시. 어둠 가득한 송파대로를 지나 가락시장에 들어서니 낮과 밤이 바뀐 듯한 풍경이 펼쳐진다. 일사불란하게 움직이는 지게차와 트럭 사이로 모습을 드러낸 오늘의 주인공. 서울 소재의 한 여대 앞에서 3년째 수제버거 가게 ‘버거인’을 운영하고 있는 정성근(만 35세) 사장이다.  “이 시간에 오지 않으면 사람이 너무 많고 차도 막혀서요.” ‘이렇게 일찍 장 볼 필요가 있나’ 갸웃하던 고개가 절로 끄덕여졌다. 정 사장이 가게에서 일하는 시간은 오전 8시부터 오후 9시. 남들보다 긴 하루를 보내는 자영업자들에게 꽉 막힌 도로에 시간을 흘려보낼 여유는 없다. 도매시장은 이들을 위해 24시간 불을 훤히 밝힌다. 이날 사야 할 품목은 로메인 상추, 토마토 그리고 계란. 유통업자를 통해 가게로 배달시키는 편한 방법도 있지만 시장에서 직접 사는 게 가장 저렴하단다. 정 사장이 피곤한 몸을 이끌고 일주일에 한 번씩 새벽장을 보는 이유다. “어? 저번보다 가격이 싸네요.”  전화로 미리 주문해 둔 상추를 카트에 싣던 정 씨가 환한 표정으로 상인에게 말을 건넸다. 그는 장사를 시작하고 햄버거 재료를 공수하는 거래처를 세 번이나 바꿨다고 했다. 머릿속에 물음표가 떴다. 정기적 거래를 통한 두터운 인간관계와 신뢰야말로 상도(商道)의 핵심 아니던가. “(시장 상인들이) 처음에는 손님을 잡으려고 좋은 가격에 물건을 주거든요. 그러다 슬금슬금 가격을 올려요. 어느 순간부터 바가지를 쓰고 있더라고요. 그래서 거래한 지 2~3개월 정도 지나면 다른 가게를 돌아보면서 가격을 확인해보는 게 좋아요. 시세에 별 관심이 없다는 인상을 풍기는 순간 소위 ‘호구’되기 십상이더라고요.” 빠른 속도로 움직이던 카트가 계란 코너 앞에서 멈칫했다. 이어지는 정 사장의 당혹스러운 표정. “어…. 이럴 리가 없는데. 여기가 제일 싼 곳이거든요.” 지난 겨울 내내 외식업자들을 힘들게 했던 계란 가격이 또 말썽이다. 이날 계란 값은 대란 한 판에 6,850원. 결국 그는 동네 마트에 가봐야겠다며 발길을 돌렸다. ►목이 좋지 않아도 맛만 있으면 손님은 찾아온다 해가 서서히 떠올라 빌딩 끝자락에 걸린 아침 8시. 정 사장이 향한 곳은 서울 용산구의 한 주택가였다. 그를 따라 작은 골목에 들어서며 눈을 비볐다. 대체 이 곳 어디에 햄버거 가게가 있을 수 있단 말인가. “저기예요. 저도 처음엔 제 가게를 못 찾은 적도 있어요.(웃음)” 정 사장의 손 끝이 작고 하얀 동그라미를 가리켰다. 그제서야 햄버거 그림이 그려진 간판이 눈에 들어왔다. 가게 문을 열자 음식점 대신 나타난 것은 지하로 내려가는 계단이었다. ‘주택가’, ‘이면도로’, ‘지하’. 피해야 할 음식점 입지의 완벽한 삼박자. ‘이거 장사가 되긴 하려나’ 걱정이 들기 시작했다. “처음 가게를 시작할 때 자금이 넉넉지 않았어요. 여기는 이면도로에 지하라 월세가 많이 싸거든요. 목이 안 좋아도 맛만 있으면 사람들이 알아서 찾아올 거라는 생각에 이 곳을 택했죠.” 사장님의 본격적인 하루는 이제부터 시작이다. 가장 먼저 할 일은 열 다섯 평 남짓한 식당을 청소하는 것. 물걸레질까지 쓱싹쓱싹 끝내고 나면 그날 팔 햄버거의 재료를 준비한다. 토마토와 채소를 썰고 햄버거의 핵심인 패티도 직접 만든다. 아침에 만든 패티는 당일에 모두 소진하는 것이 정 사장의 원칙. 손님이 많아 패티가 일찍 떨어진다면? 그날 영업은 그걸로 끝이다. “7년 동안 장교 생활을 하다 전역하고 수제버거집에서 3년 넘게 일했어요. 한국에 진출한 미국 브랜드였는데 거기서 패티 만드는 법을 배웠죠. 한국 사람 입맛에 맞는 레시피를 건의하고 다른 버거집에 대한 보고서도 만들면서 참 열심히 했거든요. 그런 게 쌓이다 보니 제 자산이 됐고 지금은 저만의 레시피로 패티를 만들고 있어요.” 소고기를 갈아 뭉치고 눌러 소금과 후추를 뿌리는 작업이 끝없이 이어졌다. 지금의 패티를 만들기 위해 정 사장은 피나는 연구 과정을 거쳤다고 했다.  “소고기의 안심, 갈비살, 부채살 등 여러 부위를 써 보고 지방 비율도 조금씩 바꿔가며 레시피를 발전시켰어요. 일 하면서 서울에 있는 거의 모든 수제버거 집을 다 다녔고요. 맛있는 곳이 있으면 저녁까지 기다렸다가 쓰레기통을 몰래 뒤졌죠. 어떤 재료를 썼는지 보려고요.(웃음)” ►자, 영업 시작 오전 11시 반. 점심 장사를 도울 아르바이트생 두 명이 도착했다. 영업 시작을 알리는 간판에 불이 들어오기 무섭게 손님이 들어찼다. 가게를 들어올 때 했던 걱정이 무색하게도 가게는 금세 활기를 띠기 시작했다. 잘 달궈진 철판에 패티와 베이컨, 계란이 치이익 소리를 내며 올라가고, 버터를 바른 번(햄버거 빵)도 노릇노릇 익어갔다. 햄버거를 완성해가는 정 사장의 손놀림이 점점 빨라진다.  “지금 주문하시면 20분 정도 기다리셔야 할 것 같아요. 죄송합니다.” 24명이 앉을 수 있는 테이블이 가득 차고 어느새 가게 문 앞은 자리가 나길 기다리는 손님들로 북적였다. 햄버거를 포장해 가기 위해 20분을 기다리겠다는 손님도 있었다. 주방이 바빠질수록 기자의 눈도 팽글팽글 돌았다. 지켜보는 것 말고는 하는 일이 없는데도 혼이 나갈 지경이다. 만약 저 자리에 있었다면 앞치마를 벗어 던지고 가게를 나가 다시는 돌아오지 않을 것 같다. 그런데 우리의 사장님은 신기하게도 표정 하나 변하지 않는다. “제가 정신줄을 잡지 않으면 같이 일하는 아르바이트생들이 영향을 받아요. 주문이 너무 몰려 알바생들에게 공황이 온 것 같다 싶을 땐 절대 채근해선 안 돼요. 일단 일을 다 멈추게 하고 차근차근 정리를 도와주죠. 손님들에게 음식이 조금 늦게 나가더라도 모든 일을 망치는 것보다 나아요.” 전쟁같던 점심 시간이 끝나고 오후 3시가 되자 정 사장은 가게 문을 걸어 잠갔다. 저녁 장사가 시작되는 5시까지 좀 쉬나 싶었는데 다시 요리용 장갑을 집어들었다. 그렇게 소고기를 뭉쳐 찍어 누르고 간을 하는 작업이 한 시간 반 가량 반복됐다. 이때부터였다. ‘자영업, 힘들다 힘들다 하지만 이 정도일 줄은 몰랐다’는 생각을 하게 된 건. 저녁 영업까지 남은 시간은 20분. 정 사장은 오후 4시 반이 넘어서야 점심 식사를 하러 근처 식당을 찾았다. 메뉴는 냉면. 시간이 없으니 후루룩 먹을 수 있는 찬 음식이어야 한단다. 하루 중 처음으로 엉덩이를 붙이고 앉을 수 있는 시간이었지만 그는 문자 그대로 ‘냉면을 마시고선’ 5분도 안 돼 자리를 털고 일어났다.  ►누구보다 맛있게 할 수 있다는 자신감이 있을 때 창업하라 “저녁 때는 점심만큼 손님이 한꺼번에 몰리지는 않아요. 조금씩 꾸준하게 오시죠. 그래서 점심시간보단 수월해요.” 이어진 저녁장사에도 그는 전혀 지쳐보이지 않았다. 한 것 없는 기자의 다크서클만 점점 짙어진다. 진심으로 궁금했다. 이같은 하루가 매일 이어져도 정말 힘들지 않은 걸까.  “직업 군인 출신이라 그런지 많이 힘들진 않아요. 군대만큼 힘든 게 없잖아요.(웃음) 손님들이 ‘폭풍흡입’ 하고 텅빈 쟁반만 남으면 큰 힘을 얻어요. 한 입 딱 드시고 주방을 바라보시면서 ‘와~’ 하실 때 그렇게 기분 좋을 수가 없죠. 정말 재밌는 직업이라고 생각해요.” 햄버거 맛에 대한 열정과 자부심 덕에 힘든 줄 모르고 즐겁게 일 한다는 정 사장. 덕분에 ‘버거인’은 입소문만으로 불리한 상가 입지를 극복하고 월 매출 1,500만원을 바라볼 정도로 성장했다. 그는 “맛에 대한 엄청난 노력과 연구가 있었기에 여기까지 올 수 있었다”고 말한다. 뻔하디 뻔한 얘기지만 생각보다 많은 외식업 창업자들이 간과하고 있는 만고불변의 성공비결이다.  지난해 말 기준 사업기간이 1년도 채 안 되는 음식점업 자영업자 비중은 23.8%. 모든 산업을 통틀어 조기에 폐업할 확률이 가장 높지만 진입장벽이 낮은 탓에 너도나도 뛰어들고 있는 게 음식점업이다. 이토록 치열한 외식업 시장에 3년 먼저 뛰어든 창업 선배는 어떤 조언을 했을까. “어떤 메뉴든 누구보다 맛있게 할 수 있다는 자신감이 있을 때 창업하라고 말씀드리고 싶어요. 누구나 낼 수 있는 음식 맛이라면 창업을 다시 고려해보는 게 좋을 것 같아요. 손님들이 다른 데서 같은 음식을 먹어도 ‘아, 거기가 더 맛있었어’라고 할 정도면 충분하다고 생각해요.” 영업이 끝나기 전 마지막으로 그에게 물었다. 얼마 전 한국에 상륙해 엄청난 인기를 끌고 있는 쉐이크쉑(ShakeShack) 버거보다 버거인의 햄버거가 더 맛있다고 자신할 수 있느냐고. 질문이 채 끝나기도 전에 확신에 찬 답이 돌아왔다. “자신있습니다.” 영업 마감 시간을 30분 남겨놓고 준비해 둔 패티가 모두 동났다. 이제 모든 게 끝인 줄 알았건만. 정 사장은 철판을 깨끗이 닦아내고 주방 벽에 튄 기름을 없애느라 계속해서 몸을 움직였다. 징그럽게 긴 하루다. 이른 새벽 가락시장 가던 길보다 더 짙은 어둠이 여대 골목의 이면도로를 지배한 밤 11시. 버거인의 간판 불이 ‘드디어’ 꺼졌다. 자, 진짜 영업 끝. 기사/사진= 비즈업 김현주 기자 joo@bzup.kr 영상 촬영/편집= 비즈업 김경범 PD ▶︎오직 맛 하나로 숙대 앞 골목을 평정한 '버거인' 정성근 사장님의 창업 이야기를 오디로클립으로 더 듣고 싶으시면 클릭하세요. http://www.yes24.com/24/Category/Series/001001025008008?SeriesNumber=211863
습관을 연구한 공학자, 길브레스 부부 (3)
디즈니 애니메이션을 보면 캐릭터들의 움직임이 눈에 띕니다. 각 캐릭터는 마치 살아있는 양 생생하게 움직이지만, 그런 동작 속에서도 확실하게 캐릭터 개개인의 성격이나 특성이 드러나도록 하죠. 애니메이터들의 갖은 연구와 아낌없이 들인 노고가 아니라면 분명 그같은 결실을 보기란 어려울 겁니다. 디즈니 스튜디오가 배우들의 실사 동작을 연구 분석한 사실을 아시나요? 첫 장편 애니메이션이었던 백설 공주에서 일곱 난장이 중 하나인 도피란 캐릭터는 코미디언 에디 콜린스의 연기를 모델로 해서 만들어졌습니다. 디즈니 애니메이터들은 도피의 이미지에 가장 흡사한 에디 콜린스를 초청해 그에게 도피의 연기를 하게 하고, 이를 촬영해 프레임 단위로 분석하고 연구했습니다. 이를 통해 애니메이션 속 캐릭터가 정말 살아있는 사람처럼 움직일 수 있게 하는 방법을 알아냈죠. 비록 지향점은 다르지만, 디즈니 애니메이터들도 길브레스 부부처럼 무척 세심하게 인간 동작을 연구하고 각자 자신들 목적에 맞는 최적의 동작을 도출해 낸 셈입니다. 서로 다른 분야라도 방법론에선 일견 비슷해 보일 수 있단 사실이 신기하기만 합니다. 에디 콜린스와 도피. 1934년작 백설공주를 제작하면서 디즈니는 다양한 기술과 역량을 활용했습니다. 세트장에서 실제 연기하는 배우들의 움직임을 따서 캐릭터에 입히는가 하면, 멀티플레인이란 기술로 배경에 깊이감과 입체감을 줬죠. 1924년 프랭크 길브레스가 급사합니다. 동작 연구를 시작해 과학적이고 합리적인 방안으로 작업자의 생산성을 높이는 방안을 제시했고, 이를 통해 회사와 노동자 양측 모두 윈윈할 수 있다고 믿은 인물이었죠. 자연히 그의 컨설팅 회사엔 그의 명성을 듣고 온 전미 유수의 기업들이 고객으로 있었습니다. 그러나 그가 죽으면서, 이들 회사와 맺은 컨설팅 계약도 날아가 버립니다. 어쩌면 프랭크가 평생 세워 올린 업적은 이 때에 사라지고 말았을지도 모를 일입니다. 부인 릴리언 길브레스는 결코 그렇게 놔둘 생각이 없었죠. 그녀는 남편을 대신해 그가 참석하려던 체코슬로바키아의 <제 1회 국제 경영 컨퍼런스>에 참석해 논문을 발표합니다. 참석자들 중 유일한 여성이었죠. 또 때마침 출범한 영국 여성공학협회에도 <산업공학에서 여성을 위한 기회>라는 글을 기고합니다. 여기서 릴리언은 산업공학이 신생 분야이기에 기존 공학보다 여성 참여가 수월하며, 여성 노동자와 가사노동 분야를 연구 대상으로 삼을 수 있고, 여성이 접근하기 쉬운 연구 방법을 활용 가능하다는 점을 들어 여성 공학도들의 참가를 촉구했죠. 1925년에는 퍼듀 대학 기계공학과에 동작연구 강의를 맡아 학생들을 직접 가르치기도 했습니다. 학생들을 개별 프로젝트를 수행하고, 직접 기업체에 방문해 현장 실습을 해보는 기회를 가졌다고 합니다. 이렇듯 릴리언은 왕성한 활동으로 남편 못지 않은 업적들을 쌓아 올렸습니다. 길브레스 사 사장에 취임한 후 그녀는 '여성지향적 컨설팅'을 내세웠고, 여성들을 고객으로 한 기업들을 신규 고객으로 유치했죠. 한 예로, 1926년 존슨&존슨 사를 컨설팅할 때는 생리가 여성노동자 피로에 미치는 영향을 연구, 생리 기간 중 여성 노동자의 작업 시간을 융통성있게 조절할 것을 제안하기도 했습니다. 과학적 관리를 가정에 접목시키는 시도 또한 이루어졌습니다. 릴리언은 1927년 <가정주부와 그의 일>을, 1928년 <아이들과의 생활>을 출간했고, 가정학, 공학, 경영학 전공의 여자 대학원생들을 모아 가사 노동 분야에 대한 공동 연구를 했습니다. GE 사의 프로젝트에선 4천 명 이상의 여성을 인터뷰해 스토브, 싱크대, 주방 설비 등의 적정 높이를 설계하고 부엌 디자인을 개선하는 데 기여했죠. 이전까지 부엌은 비효율적으로 꾸며져 있었습니다. 음식 저장고는 집 어딘가에 따로 두고, 각종 가구들도 아무렇게나 집 여기저기에 연관성 없이 놓여 있었죠. 릴리언은 이것들을 한데 모아 현재도 쓰는 L자형 배열을 만들었습니다. 또 쓰레기통에 페달을 달아 밟으면 뚜껑이 열리게 했고, 냉장고 문 안쪽에 계란이나 버터를 보관할 선반을 추가했죠. 당대 남성들이 미처 깨닫지 못한 생활 속 불편한 부분들을 릴리언은 효율적으로 개선해 나갔습니다. 릴리언 길브레스의 연구에서 영감을 받은 부엌 디자인. 1930년대 후반이면 냉장고를 제외한 모든 주방 가구들이 마치 하나의 유닛처럼 통합되었다고 합니다. 해럴드 트리뷴에서 예전 주방과 길브레스가 고안한 주방을 비교한 결과, 이전보다 새 주방에서 걷는 거리가 1/6까지도 줄었다네요. 과거 주방이 얼마나 비효율적인 구조였는지 알 수 있는 대목입니다. 페달식 쓰레기통의 유래엔 다른 설이 하나 더 있습니다. 1939년 스웨덴의 홀거 닐슨이란 사람이 아내의 미용실을 위해 발명한 Vipp pedal bin이 시초라는 설인데요. 어느 쪽이 먼저인지는 따져봐야 의미없을지도 모르죠. 1929년 후버 대통령 영부인인 루 헨리 후버가 릴리언에게 걸스카우트의 컨설팅을 요청합니다. 이걸 계기로 릴리언은 행정부에도 발을 들이밀게 되죠. 1930년 대통령 직속 고용위원회에서 일자리 나누기 사업 여성 분과를 담당해 운영하는 등, 공공 분야에도 공헌을 합니다. 2차 대전 시기엔 정부 조직, 위원회, 군에서 조직 내 교육 및 노동 문제를 자문하는가 하면, 트루먼 행정부에선 민방위 자문 역을 맡기도 했죠. 한국전쟁 때도 그녀는 여군 국방 자문위에서 임무를 수행했습니다. 1940년 퍼듀 대학은 릴리언을 정교수로 임용합니다. 이로써 그녀는 미 공과대 최초의 여성 교수가 되었습니다. 릴리언은 퍼듀 대학에 산업공학 교육이 정착되는 데 공헌함은 물론, 공학을 전공하는 여학생들을 상담해 진로 지도에도 힘씁니다. 1948년에는 위스콘신 대, MIT 등 미국 내 여러 대학에서 산업공학 교수로 그녀를 초빙하죠. 처음엔 남편 그늘에 가려졌을지라도, 릴리언은 끝내 세상에 자신만의 업적을 남기게 되었습니다. 릴리언이 없었다면, 오늘날 남편 프랭크 길브레스의 업적도 잊혀지지 않고 지금과 같이 남을 수 있었을까요? 릴리언 길브레스는 93세까지 장수합니다. 공학의 퍼스트 레이디란 별명에 어울리게, 1968년 은퇴하기까지 왕성한 활동을 했죠. 은퇴 후 요양원에 들어간 그녀는, 1972년 뇌졸증으로 사망합니다. 그녀가 죽은 후, 사회 각계에서 그녀와 그녀 남편을 기려 젊은 엔지니어와 여성 엔지니어를 표창하고 장학금을 지원하는 등 다양한 형태로 기념 사업이 지속되었습니다. 평생 자신들 분야를 개척하고 후학 양성에 힘쓴 부부에겐 아마도 기쁠 일이겠죠. 오늘날 미국과 세계의 모습을 만든 데에는 실로 다양한 사람들이 영향을 주고받았을 것입니다. 길브레스 부부 역시 그들만의 괴짜같은 방법론으로 현대 문명에 기여했죠. 지금 자연스럽게 누리고 있는 것들이 어디에서 왔는지를 알아보는 건 항상 흥미진진합니다.
습관을 연구한 공학자, 길브레스 부부 (2)
지난 글에 예상보다 반응이 좋아서 놀랐습니다. 괴짜 부부에 얽힌 일화를 나열했을 뿐이고, 어쩌면 지루할 법한 얘기인데도 말예요. 하지만 저도 그렇습니다. 처음엔 프랭크 길브레스와 동작 연구에 대해 알아보다가, 우연히 이들 부부의 가정사 얘기를 보게 되었죠. '뭐 이런 사람들이 다 있어' 싶은 뜨악함과 함께, 이들 가족에 대한 흥미도 자연스럽게 생겼습니다. 지난 글을 적은 이유도 그런 감상을 다른 분들과 공유하고 싶어서였지만, 과연 얼마나 의도가 통했을까요? 각설하고 다시 길브레스 부부 얘기입니다. 흐름대로라면 릴리언 길브레스의 삶에 대해 얘기해야겠지만, 우선은 프랭크 길브레스 얘기부터 하죠. 한 가지 일을 효율적으로 하기 위해 올바른 습관을 익히면, 다른 작업도 효율적으로 할 수 있게 된다. 일하는 데 도움이 되는 습관은 하는 일의 종류와 상관없이 중요하다. 한 가지 일을 효율적으로 하기 위한 습관을 익히는 방법을 알게 된 사람은 당연히 다른 일에도 같은 방법으로 좋은 습관을 지니려 노력하기 때문이다. 이상은 헨리 간트의 책, <일과 임금 그리고 이익>에 나오는 구절이라고 합니다. 헨리 간트는 오늘날 간트 차트로 알려진 일정 관리 도표를 창안한 인물인데, 세계 최초의 컨설턴트이자 과학적 관리론을 창시한 프레데릭 테일러의 제자기도 했습니다. 아마도 테일러나 길브레스 부부와도 생각이 통하는 부분이 있었겠죠. 때는 1907년, 아직 프랭크 길브레스가 살아 있을 때 얘기입니다. 길브레스 부부는 무언가를 계기로 프레데릭 테일러와 만날 기회를 얻습니다. 대화를 나누면서, 두 거장은 이내 서로가 하는 연구가 거의 유사하단 걸 눈치채죠. 테일러의 <시간 연구>와 길브레스 부부의 <동작 연구>는 다소 차이점이 있었지만 노동자의 능력과 생산성을 높이기 위해 작업 방식을 개선한다는 발상 자체는 크게 다르지 않았습니다. 게다가 프레데릭 테일러 개인적으로도 살면서 지금껏 걸어온 길이 프랭크와 유사했습니다. 우수한 성적을 올린 학생이었지만, 개인 사정으로 진학을 포기하고 직업 전선에 뛰어든 점도, 직장에서 능력을 인정받아 차곡차곡 경력을 쌓아 이윽고 자신만의 분야로 독립하게 된 것도 비슷했죠. 프랭크와 테일러 사이에 어느 정도 교감이 있었던지, 1912년 프랭크는 <과학적 관리 입문>이라는 문답 해설서를 출간해 테일러의 이론에 관심과 지지를 보였습니다. 프레데릭 윈슬로우 테일러. 세계 최초의 컨설턴트. 부유한 집안 출신에 직장에 다니면서 이런저런 특허로 많은 돈을 벌었고, 은퇴 후 강연, 자문, 저술 활동을 왕성하게 수행했습니다. 작업장에 스톱워치를 끌어들여 노동자의 작업과 휴식 시간을 통제한 게 그의 업적 중 하나인데, 이후 노동자들이 반발하자 1912년 미 의회에서 작업장에서 스톱워치를 쓰지 못하게 하는 법까지 제정했다고 하죠. 또 테니스와 골프를 잘 쳐서 1881년 미 테니스 복식 챔피언십에서 우승 트로피를 따는가 하면, 1900년 하계 올림픽에서 골프 종목 4위를 기록하기도 했습니다. 심지어 골프채를 손수 디자인하기도 했다네요! 테일러와 만남을 가진 지 몇 년 후, 프랭크는 <동작 연구(1911년)>라는 저서를 세상에 내놓습니다. 재미있게도 1911년은 테일러가 <과학적 방법론>을 출간한 해이기도 합니다. 이 <동작 연구>에서, 프랭크는 작업자의 동작을 분석해 가장 기초 단위 요소 17개로 분류하고, 이들 각각에 부호를 붙이는 한편 효율적인 행동과 비효율적인 행동을 구분합니다. 자신이 고안한 이 새로운 체계를, 프랭크 길브레스는 서블릭therblig이라고 지칭합니다. 혹시 눈치채셨나요? 서블릭이란 이름은, 바로 길브레스gilbreth 성을 뒤집어 쓴 거란 사실을요. 이것 또한 그가 남긴 묘한 기행 중 하나입니다. 1912년 이들 부부에게 또 한 번 중요한 사건이 있었습니다. 부인 릴리언이 그동안 부부가 함께 연구한 바를 토대로 산업심리학 논문 한 편을 써서 대학 측에 학위논문으로 제출합니다. 하지만 대학 당국이 논문 접수에 조건을 걸죠. 대학 측 논리는 이렇습니다. 릴리언의 주전공은 영문학이고, 따라서 제출한 논문은 학위 취득에 부적합하다. 하지만 릴리언이 본교로 돌아와 1년간 산업 공학 전문 실습을 수료한다면 논문을 접수받겠다. 문제는 미 동부에 사는 릴리언이 캘리포니아에 있는 모교로 홀로 돌아가 수업을 수료하는 게 말처럼 그리 쉽지 않단 사실이었죠. 고민하는 릴리언을 위해 프랭크가 아이디어를 내죠. 그는 출판업자를 찾아가 설득한 후, <산업공학잡지>에 릴리언의 논문을 1년간 연재할 수 있도록 허가를 따냅니다. 릴리언의 논문은 1914년 <경영심리학>이란 제목의 책으로 출판됩니다. 이 책에서 릴리언은 여러 기업들이 권위와 수직적 명령에만 의존하는 전통적 체제에서 탈피해 과학적인 관리방법론에 기반한 새 체제에 따라 운영해야 한다고 역설하죠. 책에 적은 저자명은 L.M.Gilbreth였습니다. 저자가 여자인 게 알려지면 불리한 대우를 받을까 우려해서 필명처럼 이름을 적은 거죠. 그러다보니 평소 길브레스 부부를 알고 지내던 사람들 사이에서조차 대체 저자가 누구냐는 이야기가 나왔던 모양입니다. 그럴 때면 프랭크 길브레스는 자신에게 질문한 사람들에게 이렇게 답했다지요. '우린 결혼한 사이입니다.' 마치 두 사람은 일심동체이니 누가 썼느냐를 따지는 게 무의미하다는 것처럼 말이죠. 상황이 이렇게 되자, 대학 측은 새 조건을 내걸었습니다. 릴리언이 경영 혹은 심리학 학위를 주는 어느 대학에서건 전문 실습을 받는다면 학위를 수여하겠다고요. 그 제안을 받아들여 릴리언은 1915년 브라운 대학 응용경영관리 박사 학위를 무사히 취득합니다. 학위를 취득한지 불과 3일 후에 출산을 하게 됐지만요. 1916년 부부는 노동자의 피로를 유발하는 요소들을 분석한 <피로 연구>를 발표합니다. 1917년엔 <응용동작연구>를 내놓으면서 동작연구를 위해 활동사진기 촬영, 작업자 몸에 꼬마전구를 달아 행동 궤적을 찍는 사진 등 독창적인 방법론을 제시했고요. 1차 세계 대전이 발발하자, 프랭크는 육군 소령으로 입대합니다. 릴리언은 부상 군인의 재활 연구에 뛰어들죠. 장애인들을 위해 몇몇 장치를 새로 개발하기도 했습니다. 예를 들어, 한 팔만 가지고도 쓸 수 있는 타자기 같은 거죠. 부부는 전쟁 후 상이 군인들의 재활을 돕는 전쟁위험보험법 통과에도 협력했습니다. 이러한 연구 성과는 1920년 <장애인을 위한 동작 연구>를 통해 세상에 알려졌죠. 친구 프레데릭 테일러도 그랬지만, 길브레스 부부는 동작 연구가 노동자의 생산성을 높여 더 나은 처우를 받게 할 수 있다고 여겼습니다. 이렇게 생각한 건 프랭크 자신의 개인적 경험 탓이기도 했죠. 건축 일을 할 때, 프랭크는 자신의 동작 연구 성과를 실제 현장에 적용했습니다. 그 때문인지 프랭크의 저서 <동작 연구>는 벽돌 쌓기나 건축에 관계된 사례가 많습니다. 예컨대 벽돌쌓기의 경우 동작연구를 적용했을 때 사용하는 동작 수는 18개에서 5개로 줄고, 시간당 쌓는 벽돌 수는 175개에서 350개로 크게 늘었습니다. 결과적으로 작업 생산량은 두 배가 증가했죠. 한편, 테일러는 작업자의 근로 의욕을 높이기 위해 성과급제를 도입해야 한다고 주장했습니다. 올바른 작업 방식으로 생산성을 높이면, 그 혜택이 곧 작업자에게 돌아가도록 설계한 거죠. 또 작업자 개개인의 효율이 증진되면 회사 전체의 수익성도 높아집니다. 결과적으로 노사 모두 윈윈이죠. 정작 노동자들에게는 기계적 수탈과 착취를 위한 이론으로 비판받았지만, 프랭크의 저서에는 작업자들에 대한 지대한 관심을 엿볼 수 있습니다. <동작 연구>의 몇몇 구절을 아래 옮겨 적을까 합니다. 작업자가 맡은 일 이외의 건강에 영향을 주는 요소는 전적으로 회사 복지 부서의 담당이다(...) 작업과 직접적인 관련이 없는 작업자의 개인 생활을 살펴보는 일도 복지 담당 부서의 역할이다. 복지 부서는 작업자가 개인은 물론 속한 집단에서 더욱 가치 있는 경제인이 되도록 지원한다. ...따라서 작업자를 배치할 때는 작업자가 일을 대하는 태도와 성향을 반드시 고려해야 한다. 작업자는 자신의 성향에 적합한 작업에 배치될 때 작업 지시를 더 잘 지키며 더 높은 성과를 낸다. 수습공이 당장 오늘 해야 할 일을 훈련하면 그 훈련은 무조건 실패한다. 수습공은 이론적인 훈련을 전혀 받지 못했기 때문에 실습에 적응할 수 없다. 마찬가지로 충분한 실습이 없으면 수습공은 실제 작업에서 연습을 하게 되고 결국 제대로 된 결과를 얻지 못한다... 미국의 건축 분야에서 수습공이 훈련을 받는 기간은 일반적으로 3년 정도이며 때로는 21세가 될 때까지 훈련을 받기도 한다. 최상의 조명은 작업자가 피로를 해소하는 데 필요한 시간을 줄여준다. 가장 좋은 조명과 가장 나쁜 조명의 설치비용 차이는 눈의 피로를 줄여 휴식 시간을 단축함으로써 절약되는 돈에 비하면 아무것도 아니다. 많은 생산량을 달성하려면 작업자가 개인 공구를 쓰도록 허용해서는 안 된다. 작업자에게 개인 공구를 쓰게 하면, 작업자는 공구 구매 비용을 아끼고 도난을 당할 경우 손해를 줄이기 위해 같은 종류의 공구는 한 가지 크기만을 구입한다. 그러나 대부분 작업에서는 두 가지 혹은 그 이상의 다양한 크기의 공구를 사용해야만 보다 많은 생산성을 얻을 수 있다. 1910년대 인물의 시각으로 적은 것이기에 오늘날 현실과는 다소 맞지 않는 얘기일지도 모르겠습니다만, 프랭크 길브레스가 얼마나 꼼꼼하게 작업자들을 봐오고 개선책을 나름대로 궁리했는지를 알 수 있는 구절들이라고 생각합니다. https://ridibooks.com/books/2602000003 프랭크 길브레스의 <동작 연구>. 이 책이 번역 출판되어 있단 사실을 알고 얼마나 놀랐는지 모릅니다. 이미 출간된 지 100년도 넘은 고전이라 할 만한 책이네요. 릴리언 길브레스 이야기는 이 다음 글에서 적겠습니다.
'유령' 영양사, 식재료 재탕…"터질 게 터졌다"
CBS노컷뉴스 이준석 기자 '무늬'만 영양사에, 식재료 재활용까지 사립유치원 10곳 중 4곳 영양사 부재 이재정 경기교육감 "영양‧보건교사 배치" 강조 집단 식중독이 발생한 경기도 안산시의 한 유치원에 29일 일시폐쇄명령서가 붙어 있다.(사진=연합뉴스) 경기도 안산의 한 유치원에서 시작된 식중독 유증상자가 100명 넘게 발생한 가운데 유아교육계 관계자들은 이번 사태를 '터질 게 터졌다'는 반응이다. 일부 사립유치원들에서는 운영비를 아끼기 위해 '유령' 영양사를 두는가 하면, 먹다 남은 식재료를 재활용한다는 믿기 힘든 증언들이 쏟아졌다. 급식으로 나온 빵을 먹고 있는 어린이들. (사진=자료사진) ◇ '무늬'만 영양사에, 식재료 재활용까지 올해 초 경기도 용인의 한 사립유치원에서 근무를 시작한 A 교사는 원장으로부터 황당한 요청을 받았다. 4세 반 교육과 함께 급식 업무까지 맡아달라는 명령 같은 부탁이었다. 이때부터 A씨는 전문 영양사들이 해야 할 식단을 짜는 일부터 식자재 구매는 물론 때로는 조리까지 거들어야 했다. A씨는 "이 유치원은 막내 교사가 영양사를 함께 맡는 게 관행처럼 돼 있었다"며 "나중에 알게 사실인데, 유치원 영양사는 원장의 가족 중 누군가 등록돼 있지만 어느 누구도 그 영양사를 본적이 없다"고 전했다. 경기도 의정부의 한 사립유치원 교사 B씨는 지난해 충격적인 광경을 한 번 목격한 이후 급식 먹기가 꺼려진다고 했다. B씨는 "조리사들이 조리하지 않은 제육볶음용 고기를 물로 씻고 있는 모습을 보고 왜 씻냐고 물었더니, '원장이 식자재 비용을 아껴야 하니 남은 재료를 재사용하라는 지시가 있었다'는 믿기 힘든 답변이 돌아왔다"고 털어놨다. B씨에 따르면 얼마 지나지 않아 유치원에서는 제육볶음이 다시 메뉴로 올라왔다. 그는 "사립유치원의 급식 문제는 일부 유치원만의 문제가 아닌 것 같다"며 "다른 유치원 교사들 얘기를 들어보면 아이들한테 먹이기 미안할 정도의 음식으로 나올 때도 있다"고 안타까워 했다. 부실급식 퍼포먼스 중인 학부모들.(사진=자료사진) ◇ 운영비 아끼려고…영양사, 조리사 태부족 30일 경기도교육청 등에 따르면 경기도내 사립유치원 930곳 중 영양사가 배치된 곳은 88곳, 5개 유치원이 영양사 1명을 공동 고용하는 곳이 525곳으로 조사됐고, 미배치한 곳도 371곳에 달했다. 10곳 중 4곳은 영양사가 없는 유치원으로 비전문가가 아이들의 식단을 책임지고 있는 셈이다. 영양교사(정규교원 및 기간제 교사)와 영양사(무기계약직인 교육공무직)는 원아들에게 제공하는 급식 전반을 관리하며 식단 연구, 조리 및 위생 지도, 식자재 검수 등을 책임진다. 그만큼 영양사가 제대로 배치된 유치원은 식중독 등이 발생할 가능성을 상대적으로 줄일 수 있다. 이번 집단 식중독 사태가 발생한 안산 유치원도 인근 유치원 5곳과 공동영양사 1명을 고용한 상태였고, 매주 금요일 하루 영양사가 유치원을 찾아 일주일치 식단을 준비해야하는 실정이었다. 영양사뿐만 아니라 조리 인력 부족도 이번 사태와 같은 식중독 발생의 위험 요인으로 지목되고 있다. 조리사는 영양사를 도와 위생적이고 안전한 급식을 제공하는 역할을 한다. 하지만 안산 유치원에서는 2명의 조리사가 근무했고, 이들이 매일 준비해야 할 급식은 원생 184명에 교직원 18명을 합쳐 200명분이 넘었다. 과도한 노동은 불가피하다. 이런 이유로 업계에서는 2005년 유아교육법 제정 당시부터 유치원에도 전담 영양교사가 의무적으로 배치돼야 한다는 문제 제기가 지속돼왔다. 전국학교비정규직노동조합 경기지부 이종남 조직국장은 "일선 학교, 유치원 등의 식수 인원에 비해 영양사와 조리사 등 급식종사자의 수는 턱 없이 부족한 상황"이라며 "교육 당국에 적절한 배치기준을 마련해 달라고 요청하고 있지만, 인건비를 부담하기 싫어하는 사립유치원의 눈치를 보느라 적정인원 보장을 안 하고 있는 실정"이라고 지적했다. 이와 관련 이재정 경기도교육감도 지난 29일 기자 간담회에서 "어렸을 때부터 영양 및 보건교육이 중요하다는 측면에서 모든 유아교육기관에도 영양교사와 보건교사가 들어가는 게 옳다고 본다"며 "교육감 재임하는 동안 유치원에 영양 및 보건교사 배치가 관철될 수 있도록 하겠다"고 강조했다.
회사 때려치고 카페나 해볼까? 라고 생각하기 전에 체크 해볼 6가지
10년차 레스토랑, 카페 마케터로 재작년 야심차게 카페를 오픈했다가 1년만에 카페는 내길이 아니다라는 생각으로 접게 되었습니다. 카페 마케터로써 그렇게 많은 공부를 했음에도 불구하고 직접 카페를 운영하는것은 또 다른 첼린지들의 연속입니다. 지금 카페 창업을 꿈꾸고 있다면 한번쯤은 자문해보셨으면 하는 질문입니다. 1.집에 돈이 많은가? 세상 모든 자영업자가 동일하겠지만 초기 1년동안은 자기 월급액을 가져가기 힘들다. 사소한 하나 하나 돈과 관련되어 있기에 스트레스가 월급쟁이때보다 더 심하니 충분한 안정자금이 모였을때 고려하자. 2.부지런한가? 기본적으로 카페는 운영시간이 길다. 직장은 적어도 평일 9시-6시라는 근로 조건이라도 있지 않은가? 365일 중 362일을 열어어 하는 곳이다. 이 강행군을 부지런하게 움직일 자신이 있는지 고민해보자. 3.활동적인가? 활동적이라면 카페창업을 하지 말라 말하고 싶다. 도저히 내시간이 없다. 늘 가게는 사건사고가 생기기 때문이다. 아르바이트생에게 너무 많은 기대도 하지 말라. 모든 책임은 주인의 몫이다. 4.남의 이야기에 휘둘리지 않는가? 카페는 각종 뒷이야기, 찌라시 등이 생성되는 수다의 공간이다. 이야기의 생산자이자 타겟이 되기도 한다. 손님과 지인들이 툭툭 내던지는 말들에 휘둘리기 쉽다. 결론을 말하자면 휘둘리지 말라이다. 멘탈갑이 운영도 잘한다. 5.냉철한가? 단골도 생기고, 각종 사돈팔촌의 지인들이 카페오픈했다 하면 찾아온다. 커피 고작 3천원짜리 팔면서 서비스 하나하나 챙겨주다보면 거덜나기 십상이다. 그런데 운영하다보면 알게 될것이다. 원가가 얼마나 무서운것인지. 6.센스가 좋은가? 요즘은 손님들이 더 미적센스가 좋고, 커피맛에 대한 기준치도 높다. 이쁜거 하나둘씩 모아서 카페에 두게되면 어느새 컨셉하나 없는 편의점, 골동품점이 되게 된다. 투머치는 NONO! 센스가 늘 아재에 머물러 있다면 기획은 포기하자.